Megjelent Hanni Rützler „Ételjelentés 2024” című kiadványa melyből mindent megtudhatunk azt illetően, hogy mi vár ránk az elkövetkező esztendőben a vendéglátás területén és milyen trend fog erősödni biztosan.
Az ételtrendek általában öt-tíz évig maradnak velünk. Folyamatos evolúciós ciklusban vannak, néha erősebbé, majd újra gyengébbé válnak, stagnálnak vagy új trendekbe olvadnak. De miért fontos ma tudni, hogy mit fogunk enni holnap? Hanni Rützler, Európa egyik vezető élelmiszer-szakértője és trend kutatója. Az idén tizenegyedik alkalommal megjelent Ételjelentés 2024 című kiadványában ismerteti a legfontosabb ételtrendeket és a vendéglátóipar legnagyobb változásait. Úgy tűnik, most minden más lesz – hogy mit eszünk, mikor eszünk, ki készíti az ételeinket, és hogyan termelik. A fókusz (ismét) a fenntarthatóságon, a regionális jellegen és az új technológiákon van.
NÖVÉNYi ALAPÚ ÉTELEK
A növényalapú ételek továbbra is a 2024-es legfontosabb ételtrendek közé fognak tartozni. Ezt a trendet a növekvő klíma- és környezettudatosság hajtja, különösen a fiatalabb generáció körében. Erősíti továbbá a tömeges hústermelés elutasítása, amit sokan már nem tartanak etikailag elfogadhatónak. A gondolat, hogy a hús fogyasztását sikerüljön a fejlett országokban a jövőben legalább 75 százalékkal csökkenteni a bolygó megmentése érdekében, szép, de nem reális. Ezért más megoldásokat kell találnunk – ezek közé tartozik a növényalapú hús- és halpótlók.
NÖVÉNYALAPÚ ÉTELEK
Bár egyre jobban utánozzák a hús és a hal ízét és textúráját, még nincs tökéletes alternatíva – egyelőre. A frissen fejlett technológiáknak köszönhetően azonban a verseny gyorsan halad. A precíziós fermentáció például nagy potenciállal rendelkezik a fenntarthatóbb élelmiszer-termelés terén. Ez egy olyan technika, amely sajtot készít élesztő segítségével – tehát tehén nélkül. Az élelmiszertermelés egy másik alternatívája a hagyományos mezőgazdaságon kívül a laboratóriumi körülmények között „tenyésztett” hús vagy a hal. Ez az állati izom- és zsírsejtekből termelt hús- és haltermékekre utal. Más szóval, olyan termékekre, amelyek az eredetihez hasonlóan ízletesek, de nem kell miatta állatoknak meghalniuk. Ami tehát néhány évvel ezelőtt még távoli utópiának tűnt, az ma egy rendkívül versenyképes jövőbeli piac. Az USA egészségügyi hatóságai csak nemrég adtak zöld utat az úgynevezett „in vitro” húsnak. Ezzel az Egyesült Államok lett a második ország, Szingapúr után, amely engedélyezi a laborban növesztett hús értékesítését. Az eddigi legnagyobb és szinte egyetlen kihívás a társadalom elfogadásának hiánya.
Girlpower
A vendéglátóipar is átalakuláson megy keresztül, ugyanis egyre több a nő. Nem csak a top éttermekben vannak jelen nagyobb számban, de az étellel foglalkozó blogolók között is dominálnak, innovatív élelmiszer-startupokat alapítanak, vagy bártenderként/ borászként vivják ki a szakma elismerését. A női szereplők felkavarják az iparágat azzal, hogy nagyobb hangsúlyt fektetnek a szociális és ökológiai kérdésekre, és irányt szabnak a fenntarthatóbb, sokszínűbb jövőnek.
Ártalomcsökkentés
Egy másik gyorsan növekvő, de viszonylag új trend a regeneratív étel. A fókusz már nem csak azon az ételeken van, amelyek a tányérunkra kerülnek, hanem az élelmiszerek előállításának módján. Más szavakkal, a cél a biodiverzitás előmozdítása és a mezőgazdaság klímaváltozásra gyakorolt hatásának minimalizálása, vagy akár aktív ellensúlyozása annak érdekében, hogy regeneráljuk talajainkat.
Csak Németországban még mindig több mint egyharmadát dobják ki a termelt élelmiszernek. Korábban ez elsősorban a fogyasztókon múlott, de manapság a startupok, a szupermarketek és az éttermek is egyre inkább fenntartható koncepciókat dolgoznak ki az élelmiszer pazarlás ellen. A körkörös ételtrend egy lépéssel tovább megy. Nem elég a hulladék csökkentése, az a cél, hogy eleve ne is keletkezzen, például olyan komponensek, mint a magok, héjak stb. feldolgozásával és visszajuttatásával a biológiai ciklusba.
Mikortól számít valami trendnek?
És hogyan lehet megmondani, melyik trendnek van jövője? „Az ételtrendeket az aktuális vágyak, problémák és vágyakozások válaszaként határozom meg táplálkozási vagy élelmiszertermelési szempontból a társadalmunkban. Egy ételtrendnek tehát mindig potenciális megoldásokat kell kínálnia,” – magyarázza az élelmiszer szakértő. Ha nem teszi ezt, akkor csak rövid távú jelenség lesz.
Széleskörű oktatási háttere – ahol táplálkozástudományt, pszichológiát, szociológiát, élelmiszert és biotechnológiát tanult – segít neki az étkezés témájának megfigyelésében, elemzésében és besorolásában nagyon különböző perspektívákból. A munkájához tartozik a kutatás és politika, élelmiszertermelés, vendéglátás és kiskereskedelem, valamint kiállítások és helyszíni kutatások területén dolgozó szakértőkkel való kapcsolattartás is.
