Új sorozat indul online magazinunk hasábjain, melynek keretein belül sorra látogatjuk Michelin-csillagos és/vagy várományos partnereinket. Az első alkalommal a Vigyázó Ferenc utcai Costes Downtown-ba vezetett az utunk, ahol Molnár Márk séffel beszélgettünk az elmúlt 20 év tapasztalatairól és hazai terveiről.
A szakmának aligha kell bemutatni Molnár Márkot, aki az elmúlt két évtizedben nem csak bejárta a világot, de a létező összes elismerést bezsebelte, miközben a legnagyobbakkal dolgozott együtt a legkiválóbb éttermekben. 2001-ben mindössze egy hónaposra tervezett stázsolásából először 3, majd 6 hónap lett, melynek eredményeként végül hosszú éveken keresztül fel sem merült a hazatérés gondolata. Eltöltött 5 évet Angliában, 5 évet a közel-keleten, 5 évet Saigonban és 5 évet Európa különböző pontjain. Bár nem tagadja, hogy rengeteget tanult más séfektől, szerinte legalább ennyire fontos tanító az adott nyelv és kultúra, a népszokások, vagy ahogy a nagymamák főznek – ha nem fontosabb. Legnagyobb hatással az ázsiai ízvilág volt munkájára, így sok tányérjában felfedezhetőek az ott megismert fűszerek, alapanyagok és receptek. A Covid Vietnámban érte, ahonnan a hatodik kerületi N28 újranyitása miatt érkezett vissza Magyarországra.
Gerendai Károly már 17 évvel ezelőtt érdeklődött iránta, ám közös munkára tavalyig várni kellett, így amikor befejeződött az N28-as projekt. Ezután azonban egy új, fiatal csapat élén vetette bele magát a Costes Downtown megreformálásába. . „A csillagok már kevésbé motiváltak az elmúlt években, jobban érdekelt a faszenes grill használata, a sharing concept és a több száz főt kiszolgáló szerviz, de most újra fókuszba került a csillag is.” – mondja Márk.
Klasszikus de kortárs
Ami a Downtown-t leginkább megkülönbözteti a város első, Michelin-csillagos nagytestvérétől, a Costestől, hogy a lassabb, franciás vonal helyett egy jóval modernebb, fiatalosabb irányt követ. Amivel pedig a város szinte minden hasonló kategóriájú éttermétől kitűnik, hogy heti 7 nap működik, hiszen a 10 ebéd – és vacsoraszervíz mellett sokszor 100-120 fős reggeliztetéssel is foglalkozik.
Szintén különlegesnek számít az ebéd -és vacsoramenü. A degusztációs ételsor mellett a vendég 3-3-3-féle előétel, főétel és desszert közül választhatja ki a számára legszimpatikusabbat, akár csak két fogásban is, melyet tetszés szerint variálhat. Ebben a szezonban az előétel lehet céklakrémleves, füstölt Szent Jakab kagyló vagy kappan. A főételek tekintetében egy vegán, karfiolos fogás, egy vadd hekk és egy angus steak közül lehet választani. Desszert fronton gyömbér flan, sajtválogatás és egy nagyon izgalmas szecsuáni borsos, grapefruitos tányér készült. Mivel náluk a vendégkör 95%-a átutazó, a teljes menüt átlagban negyedévenként változtatják. Eközben egy-két fogás cserélődik, hogy beemeljék az olyan rövid szezonú alapanyagokat is, mint amilyen jelenleg a füge vagy tavasszal a spárga.
Minőség mindenek felett
Egy ilyen presztizsű hely számára természetesen elengedhetetlen a konstans színvonal, melynek fenntartásához több alapanyaguk is a Matusz- Vadtól érkezik. Ilyen a reggeliztetéshez felhasznált többféle koktélvirsli, a croissant, a brownie vagy a muffin. Természetesen a délutáni és az esti szervizből is kivesszük a részünket. Nagy örömünkre szolgál, hogy mi biztosíthatjuk az olyan prémium minőségű húsokat, mint a japán wagyu vagy a vaddisznó. Márk kiemeli, hogy a széles portfólió mellett cégünk kimagaslóan rugalmas és megbízható az áru tekintetében. Olyan is többször is előfordult, hogy máshonnan meg nem érkezett alapanyagot tőlünk sikerült pótolni. Úgy gondolja azonban hogy “nem a beszállító vagy a séf a fontos, hanem az alapanyag”.
Nagyon hisz benne, hogy a “real food”-é a jövő. „A séfeknek óriási szerepe van abban, hogyan dolgozzák fel az alapanyagokat, hiszen az ő kezükből kerül ki az, ami a vendégek szervezetébe bekerül. „Ahelyett, hogy naponta ötször eszünk rossz minőségű ételt, naponta háromszor kéne jót.” Kritikaként megemlíti még, hogy nagyon hiányzik az ország gasztronómiai térképéről a multikulturalitás. “Ha megvan az 5 kedvenc helyed, utána nagyjából azokat pörgeted. Nincs például egy jó nepáli, marokkói vagy maláj étterem, nemhogy az országban, de még a fővárosban sem.
Világszínvonalú alapanyagok
Ami viszont nem csak Magyarországra, hanem világszinten jellemző, hogy sokan, akik új éttermet nyitnak panaszkodnak a leghangosabban a munkaerőhiányra, miközben először a koncepciót és a lehetőségeket kellett volna átgondolni. Ilyen gazdasági helyzetben nem nyitok 50 asztalos éttermet, majd állok értetlenül afölött, hogy mennyi a rezsi és nincs felszolgáló. Így nem csoda, hogy rengeteg étterem 1-2 éven belül bedől.” Emellett azonban nagyon elismerően nyilatkozik a hazai alapanyagok minőségéről. “Húsz külföldön töltött év után is őszintén azt gondolom, hogy bizonyos tekintetben nálunk vannak a legjobb alapanyagok. A libamáj, a szilvásváradi pisztráng, a mangalica, a beregi csirke mind-mind olyan minőséget képvisel, amik felhasználásával a világ legjobb éttermét lehet létrehozni. Én pedig azért dolgozom, hogy az itteni csapattal közösen ezt meg is valósítsuk!”
Cím: 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
