Egy Bonn-i Egyetem által végzett tanulmány szerint, hogy a jövőben is el tudjuk látni élelemmel az emberiséget, körülbelül 75%-kal kellene csökkentenünk a húsfogyasztást. Azonban az átlagember erre egyelőre nem hajlandó. De vajon a növényi alapú étel-e a megoldás? Vagy a laboratóriumi hús?
„Jelenleg nincs elképzelésünk arról, hogy mit fogunk fogyasztani majd, ha kevesebb húst eszünk” – mondja Hanni Rützler, ételtrend szakértő. Hiszen az emberek mindig is vágytak a húsra. Néhány kutató állítja, hogy a hús fogyasztása jelentős szerepet játszott az agy fejlődésében, így téve minket azzá, amivé ma váltunk, de ez a teória vitatott. Másrészt a hús az ipari állattartás miatt egyre több kritikát kap mind etikai, mind ökológiai szempontból. Utóbbit a Bonn-i Egyetem által korábban idézett tanulmány is tárgyalja, amely a húsfogyasztás környezetre és klímára gyakorolt hatásain kívül az egészségügyi és gazdasági hatásokat is vizsgálja. De mit is kellene akkor ennünk helyette?
NINCS TENGERGYÜMÖLCS, NINCS HÚS, van HELYETTE NÖVÉNYI ALAPÚ ÉTEL
Sokak számára a legegyszerűbb megoldásnak a növényi alapú ételek tűnnek. Más szavakkal, hús- vagy halhelyettesítők, amelyeket általában iparilag feldolgoznak zöldségekből, gyümölcsökből, algákból, gombákból vagy hüvelyesekből, melyhez egyre több kis startup és nagy vállalat csatlakozik. „Valóságos aranyláz uralkodik ezen a területen, mert az ipar rájött, hogy a fogyasztók alternatívákat keresnek,” – magyarázza a trendkutató.
Az új technológiáknak köszönhetően most már egyre inkább lehetséges a hús utánzása. Kezdetben csak növényi alapú hamburgerhús volt kapható, de olyan vállalatok, mint az amerikai élelmiszeripari cég, a Beyond Meat, már borsóalapú steakdarabokat is piacra dob, amelyek állagra és íz tekintetében nagyon közel állnak az eredetihez. „A Beyond Meat olyan ‘zöldséghúst’ kínál, ami korábban sosem volt ennyire elérhető, és megkönnyíti a fogyasztóknak, hogy kilépjenek megszokott étkezési szokásaikból,” írja Hanni Rützler jelenlegi Élelmiszer Trendek 2024 jelentésében.
A FLEXITÁRIÁNUSOK A LEGNAGYOBB MOZGATÓERŐ
A trend célcsoportja azonban nem korlátozódik csak vegetáriánusokra vagy vegánokra, ahogyan azt gyakran feltételezik. Valójában a flexitáriánusok azok, akik a leginkább hajtják ezt a trendet, vagyis az olyan emberek, akik gyakran tartanak húsmentes napokat, heteket, sőt akár éveket is, de nem hagyják el teljesen a húsfogyasztást. Számuk különösen Európában, növekszik. Egy 2022-ben egy véleménykutató intézet által készített tanulmány szerint Németországban a flexitáriánusok aránya két év alatt 44-ről 47%-ra nőtt. Más országokban is növekszik azoknak az embereknek a száma, akik hústól mentes alternatívákhoz fordulnak. A Euromonitor tanulmánya szerint ez a szám világszerte körülbelül 42%. A Boston Consulting Group szakértői is úgy becsülik, hogy az alternatív hús, tojás, tej- és tenger gyümölcseinek piaca valószínűleg 2035-re eléri a 290 milliárd USD-t.
A növényi alapú ételeknek tehát minden esélye megvan, hogy népszerűvé váljanak. A flexitáriánusok csökkenteni akarják a húsfogyasztást, de nem tudják elképzelni, mit tegyenek a tányérjukra helyette, ezért helyettesítő termékeket választanak. De ott is több szabadalmi megoldásra van szükség. Alternatívák az alternatívákhoz, úgymond.
VEGOURMETEK TOVÁBB FEJLESZTIK ÉTKEZÉSI KULTÚRÁNKAT
Különösen a városi gasztronómiában alakultak ki kreatív koncepciók, amelyek eltekintenek az ipari méretekben előállított hústól és a növényi alapú ételektől is. De, aki azt gondolja, hogy ezek az éttermek bármi kívánnivalót hagynak maguk után, nagyon téved. A „Vegourmetek”, ahogy Hanni Rützler nevezi őket, olyan ételeket alkotnak, melyekben friss, növényi alapanyagok teljesen új ízélményeket és textúrákat hoznak létre a tányéron. Ide tartoznak olyan séfek, mint Paul Ivić a bécsi Tianból, Alexis Gauthier a londoni Gauthier Sohóból vagy a svájci Tobias Buholzer. Nem próbálják utánozni a hús ízét vagy ismert ételek hús nélküli változatát készíteni, hanem olyan ételeket kínálnak, ahol egyáltalán nem hiányzik az állati eredetű termék.
Azonban valószínűleg nagyon nehéz lenne világszinten teljes mértékben lemondani a húsról. “A hús mára megfizethetővé és bőségesen elérhetővé vált, tehát a régi, szerény és szegényes konyha nem opció. Ehelyett olyan konyhára van szükség, ami megfelel a mai követelményeknek, de sokkal fenntarthatóbb.” Az, hogy a növényi alapú alternatív termékek valóban megoldást jelentenek-e a kezdetben leírt „problémára”, mindenképpen vitatható. Végül is az alternatív termékek, melyek nagy részét iparilag magas fokon dolgoznak fel sem mentesek a vitáktól. Egyrészt nem sok növényi alapú élelmiszer rendelkezik meggyőző ízzel, másrészt nem áll rendelkezésre elegendő adat ahhoz, hogy érvényes állításokat és összehasonlításokat tegyünk “klíma-barátságukkal” kapcsolatban a trendjelentés szerint.
SAJT ÉLESZTŐBŐL ÉS HÚS A LABORBÓL
Tehát mit kínáljunk azoknak, akik nem akarnak növényi alapú, iparilag magas fokon feldolgozott alternatívákat használni, vagy nem akarnak lemondani a húsról, de mégis meg akarják védeni a bolygót? Ezen a területen is sok minden történik. Hanni Rützler nagy potenciált lát a fenntartható élelmiszerek előállításában az új technikák, például a precíziós fermentáció alkalmazásával. Az élesztő segítségével olyan élelmiszert lehet előállítani, amelynek ugyanazok a tulajdonságai és ízei, mint a sajtnak, de azzal az előnnyel, hogy többé nem kell állatokat használni a termeléshez.
Az „in vitro” hús, azaz laboratóriumban mesterségesen előállított hús, amelyet most már előállíthatnak és értékesíthetnek az USA-ban, a közeljövőben túl is léphet a növényi alapú élelmiszereken. „Ez egy nagy fejlődés a jövőre nézve,” jósolja a trendkutató. „Ha ez a piac gyorsan növekszik és sikerül jól kommunikálni, akkor van potenciálja teljesen megváltoztatni az egész húsipart.”
Azonban még egy ideig eltarthat, mire ilyen élelmiszerek kaphatók lesznek Európa piacán, mivel sokuk még az EU engedélyezési folyamatában ragadt.
