Ha a 100-as számra gondolunk, valószínűleg nem a könnyedén főzött töltött ravioli kellemes íze, ropogósra sült zöldségek vagy a lágy, ízletes halfilék jutnak eszünkbe. És mégis, a 100-as szám alapvető szerepet játszik az ilyen típusú ételek elkészítésében. Pontosan: a forrásban lévő víz hőmérséklete. Amikor eléri a 100°C-ot, ez az értékes folyadék gőzzé változik és egészséges étrendünk kedvelt főzési módjává válik, ami nem feltétlenül jelenti azt, hogy kevésbé ízletes lenne. Ez pedig nem más, mint a párolás.
Először is, gondoljunk csak a párolás „varázsára”: maximális hőmérséklete megegyezik a víz átalakulási fázisában elért hőmérséklettel, vagyis 100°C-al. Ha a nyomás növekszik, a vízgőz hőmérséklete is emelkedik, és ez a nyomástartó edények működésének alapelve. Tehát a gőzben főzés a legegyszerűbb gőzt használja 100°C-on, feltéve, hogy légköri nyomás van: csak egy serpenyőre és egy fedőre van szükség, és már kezdheted is.
A párolás előnyei a forralással szemben/span>
Ennek megfelelően két előnye van. Az első, hogy a gőzben főzés során a víz gáz halmazállapotú formában érintkezik az élelmiszerrel, anélkül, hogy folyadékba merítené. A víz nem lesz „piszkos”, így nincs „forráspont emelkedés”, valamint a hőmérséklet gyakorlatilag állandó marad.
A második előny, hogy a vízgőz megőrzi az élelmiszerek nedvességtartalmát a főzés során. Nehéz elképzelni természetesebb, egészségesebb és ízbarátabb főzési módot, mint a párolás. Mivel nincs merülés, mint a forralásnál, az élelmiszerek legtöbb tápanyaga és az ízekért felelős molekulái megmaradnak, anélkül, hogy a folyadékban szétszóródnának.
Gőzben párolás vs. sütés
A pároláshoz hasonlóan a sütés is gyorsan megfőzi az ételeket, így az íz és a textúra többnyire érintetlen marad. A húsok és más hozzávalók esetében a sütés által elérhető magasabb hőmérsékletek kedvezőbbek a Maillard-reakcióhoz, ami például egy kisült steaknek ropogós, barna külsőt és egyedi ízt kölcsönöz. Azonban a sütéshez vagy pirításhoz használt olajok és zsírok elkerülhetetlenül több kalóriát eredményeznek, mint a párolt változatok. Ráadásul a gőzben főzés sokkal kevesebb rendetlenséget okoz, mint a sütés, ami olajat fröcsköl a felületekre és zsíros serpenyőket hagy maga után.
Hogyan pároljuk az ételeket helyesen
Most, hogy összehasonlítottuk a párolást néhány más népszerű főzési módszerrel, felállíthatunk néhány szabályt a helyes pároláshoz.
Először is, ügyelj arra, hogy legyen elegendő víz a kosár alatt. Így, még ha az élelmiszer által felszabaduló folyadékok a serpenyőbe vagy a tálba is folynak, a hőmérséklet változása elhanyagolható lesz. Egy másik fontos ajánlás, hogy ne sózd meg a vizet: ez egy gyakori hiba, ami valójában semmi célt nem szolgál. A felszabaduló gőz mindenesetre csak víz, és ha sót ad hozzá, csak késlelteti a párolást: az ízesítéshez azután sózd meg az ételt, hogy megfőzted.
Gondosan válaszd ki az alapanyagokat
A vöröshús például nem alkalmas gőzben főzésre. A csirkedarabok előnyösebbek, de a zöldségek, burgonya, hal és a rizs a legjobbak. Hal párolásakor ízesítsd a főzőlevet. Önts egy rész fehérbort négy rész vízhez, de mehet mellé friss fűszernövény és más száraz fűszer, mint például egész bors, babérlevél és kakukkfű.
