Ahogy egy könyv világhírűvé tehet írókat, úgy a séfek is hírnevet és elismerést szereznek signature ételeikkel. Ezek az öt egyedi étel nemcsak a séfek egyéni kézjegyét viselik, de a gasztronómiai történelemben is maradandót alkottak. Egyszerűen fogalmazva, klasszikusoknak vagy a ház specialitásának nevezhetjük őket, azonban az úgynevezett signature fogások ennél sokkal többek. Többek, mint csak egy lenyűgöző fogás, amire hosszú ideig emlékezni fogunk. A jellegzetes ételek kifejezik a mesterszakácsok eredetét, képességeit és filozófiáját. Tükrözik azonosságukat, és hordozzák megalkotójuk tévedhetetlen kézjegyét. Gondosan válogatott összetevők ötvöződnek az innovatív technikákkal, és a legtöbb esetben olyan történetet mesélnek el, ami messze túlmutat az ízélményen.
A signature fogások olyan élményt nyújtanak, amely minden érzékszervünket megszólítja. De mi tesz egy ételt olyan rendkívülivé, hogy az emberek világszerte még évekkel később is emlékeznek rá?
ECKART WITZIGMANN signature fogása: KALBSBRIES RUMOHR
Amikor egy étel majdnem öt évtizeddel azután is megtalálható az ország legjobb éttermeinek étlapján, hogy megalkották, az mindent elmond annak sokoldalúságáról és időtlenségéről. Eckart Witzigmann, a világhírű séf és a német gourmet csoda atyja, többször is elérte ezt a zseniális bravúrt. Azonban egyik alkotása sem olyan híres, mint a „Kalbsbries Rumohr” (Rumohr borjúmirigy), amelyben Witzigmann meglepő módon kombinálja a kiváló haute cuisine összetevőket.
Az ételnek számos változata létezik, de a borjúmirigy mindig a főszereplő. Szükség van fekete szarvasgombára és libamájra, madeira borra, pezsgőre és még sok másra. Az osztrák szülőföldje előtt tiszteleg azzal, hogy a kreációt leveles vagy rétestésztába csomagolja – egyfajta luxus rétesként. A név Carl Friedrich von Rumohr-nak állít emléket, aki a jó konyha egyik korai úttörője volt.
HEINZ REITBAUER signature fogása: PISZTRÁNG MÉHVIASSZAL
Néha nem a ‘mi’ teszi különlegessé egy víziós séf ételét, hanem a ‘hogyan’. Ennek egyik ékes példája Európa egyik legjobb séfjétől származik: Heinz Reitbauer-tól, a bécsi Steirereckből. A receptje többek között pisztrángfilét, sáfrányt, sárgarépaléfajtát, birsalmaecetet – és méhviaszt tartalmaz. Itt kezdődik az érdekesség. Reitbauer, aki közel 20 évvel ezelőtt váltott tengeri halakról édesvízi halakra éttermében, mindig is fontosnak tartotta az alapanyagok beszerzésének körülményeit. A természet közel áll a szívéhez, akárcsak az általunk fogyasztott ételek mögötti kapcsolatok. 2011-ben, amikor Reitbauer és csapata kifejlesztette az ételt, szerette volna felhívni a közönség figyelmét a méhek pusztulására, ami akkor még viszonylag ismeretlen jelenség volt.
Eredetileg egy desszertet tervezett méhviasz felhasználásával, hogy finom viasz- és mézes ízeket adjon hozzá. De a recept fejlesztése során gyorsan rájött, hogy a viasz más hozzávalók főzésére is használható. A puhán sült pisztráng végül tökéletes ételnek bizonyult. Az asztalnál történő elkészítés pedig csak fokozza az élményt: A lenyűgöző eljárás során a személyzet folyékony viaszt önt egy teáskannából egy fából készült keretbe, ahol először bevonja a pisztrángot, majd néhány perc alatt lehűl és megszilárdul: Az elegáns illat, amely kibontakozik, nehezen írható le. Mivel ez az innovatív főzési módszer biominőségű méhviaszt igényel, Reitbauer még többet ért el eredeti céljánál: Felhívja a figyelmet a fenntartható mezőgazdaság fontosságára.
GARGOUILLOU, MICHEL BRAS signature fogása: Gargouillou
Egy interjúban a francia főzőlegenda, Michel Bras elárulta, hogy az ötlet futás közben jutott eszébe, amikor az Aubrac környékén található családi farmon, a Le Suquet közelében, egy olyan rétre pillantott, ahol számtalan fű, növény és színes virág lengedezett a szélben. Az általa sugárzott szabadság és életteliség által inspirálva úgy döntött ezt szeretné egy ételbe fordítani. Így született meg egy étel, ami megváltoztatta az életét. Az 1980-as évek elején Bras még fiatal férfi volt, aki néhány évvel korábban már elismertté vált a zöldségmenüjével. Amit most fejlesztett, az a kulináris világban korábban példa nélküli volt, és radikális újragondolása volt a nouvelle cuisine-nek. Bras virágokat, zöldségeket és fűszernövényeket rendezett képzőművészeti alkotássá a tányéron, amit Gargouillou-nak keresztelt.
A tányéron kb. 60-80 gyógynövény és zöldség található. Egyesek a vendéglő mögötti kertben teremnek, míg mások a közeli mezőkről származnak. Hogy mi teszi különlegessé ezt az ételt? Az évszakok, sőt a napi időjárás is befolyásolja, vagyis a kompozíció állandóan változik. „Soha nem alkotod meg ugyanazt kétszer,” mondja Sebastién Bras.. „Minden nap dolgozunk ezen az ételen, ezért nincs helye az unalomnak.” A Gargouillou, amely forradalmi volt mind koncepciójában, mind vizuális megjelenésében, tartós hatást gyakorolt a főzés világára, és még ma is a világ számos éttermében szerepel.
MARTIN BERASATEGUI signature fogása: MILLEFEUILLE ANGOLNÁVAL, LIBAMÁJJAL
Martin Berasategui a spanyolországi Baszkföldről származik, amely a gourmet konyha avantgárdját képviseli. Hosszú pályafutása során – első csillagát 1986-ban kapta – számos olyan ételt tervezett, amelyek igazi klasszikusokká váltak. Ezenfelül ő alkotta meg az egyik legtöbbször lemásolt ételt a csúcsgasztronómiában: a füstölt angolnával, libamájjal, metélőhagyma krémmel és karamellizált zöld almával készült Millefeuille-t. Az eredeti étel nemcsak az ízek miatt kiváló, melyek erőfeszítés nélkül olvadnak össze és alkotnak egy új egészet. Legalább olyan zseniálisan támogatja az ízélményt a textúra: a ropogós karamelizált cukorréteg, ami bevonja a Millefeuillet. Ez tökéletesen ellensúlyozza a zsíros, puha angolnát; a vékony rétegben elhelyezett almák, amelyek még ropogósak, a libamáj, ami mindent összeköt, mint egy amalgám. Ő maga így írja le: ‘Az egész ízvilágom egy falatban van.’
MASSIMO BOTTURA: JELLEGZETES signature fogása: lemon tart
A történelemben számos bizonyíték van arra, hogy híres eredményeket és felfedezéseket gyakran véletlenül érnek el. A penicillin, az LSD, a röntgensugarak – mindegyiket a véletlen és a szerencse segítette. Még a csúcskonyhában is néha szerepet játszanak a szándékolatlan folyamatok, serkentve a séfek leleményességét. Egy kiemelkedő példa erre a háromcsillagos séf, Massimo Bottura citromtortája. Az ő talán legismertebb ételének neve már mindent elárul: „Oops! I dropped the lemon tart” (Hoppá! Elejtettem a citromtortát).
Bottura Osteria Francescana éttermének cukrásza, Takahiko Kondo véletlenül elejtett egy-két citromtortát, amikor már éppen befejezte a tálalást. „Teljesen magán kívül volt” írta le Bottura Kondo rémületét a szerencsétlenség miatt egy könyvbemutatón. De ahelyett, hogy leszidta volna, az olasz teljesen váratlanul reagált. „Taka, ez a leggyönyörűbb torta, amit felszolgálhatsz. Megragadta a torz tortát, mint lehetőséget egy olyan desszert kifejlesztésére, ami akkor még szokatlan volt a csúcsgasztronómiában. Egy olyan desszertet, ami hódol a perspektívaváltás által kiváltott költészetnek. Bottura jellegzetes ételének alapja a citromfű és citromfagylalt, valamint tartalmaz olasz borhabot limoncellóval és számos fűszerrel, beleértve a bergamottot, a mentát, a gyömbért és a kapribogyót. Ami azonban igazán különlegessé teszi ezt a felsőkategóriás süteményt, az a tálalás módja: újraalkotja azt az elesett, összetört, tökéletlen tortát, ami annak a látszólag szerencsétlen pillanatnak a szimbóluma lett, és így ikonikus étellé vált a kortárs haute cuisine-ben.
