Annak ellenére, hogy a konyha egy folyamatosan nyüzsgő hely, a dinamikák és folyamatok nagyon világos szerkezettel és szerepelosztással bírnak. E nélkül a stabil konyhai hierarchia nélkül minden vendéglátó és séf azonnal megégetné magát. Aki viszont újoncként kerül ebbe a világba, annak jól jöhet egy kis útmutató…
A high-end gasztronómiai szektorban működő vállalkozások szerkezete ennek ellenére nagyon különböző lehet. Az Enoteca Maria New Yorkban például kizárólag nagymamák főznek. Elsősorban Olaszország különböző tartományaiból, de a világ minden tájáról, Peruból, Törökországból vagy akár Sri Lankáról is érkeznek “nonnák” valóban tradicionális recepteket bemutatva. A bécsi Steirereck nem csak egy standard borsommeliert foglalkoztat, hanem egyet a sajtokhoz és egyet csak a kenyérhez is. Az elismert konyhaművészet sokfélesége (gyakran a szó legszorosabb értelmében) mind az általános koncepcióban, mind a betöltött – vagy éppen nem betöltött – pozíciókban tükröződik. Mindenesetre az eredmény egy konyhai hierarchia. De mi áll a különböző pozíciók, nevek és leírások a mögött? Miért szükséges ilyen megközelítés, és vajon van-e legalább közös alaplogika ezekben a rendszerekben?
Hideg ételek, meleg ételek, desszertek. Egy éttermi konyha valójában elég világos séfhierarchiával rendelkezik, ugye? Ennek a kérdésnek a megválaszolásához nézzünk közelebbről ezt a felosztást és a hozzá kapcsolódó konyhai rendszert.
A KONYHAI HIERARCHIA RÉSZLETESEN
De mit is jelent pontosan a rangsorolási rendszer egy konyhában? Nos, hogy struktúrát adjon a sokféle pozícióknak, egy jól működő konyhának szüksége van a saját hierarchiára – a Brigade de Cuisine-ra – vagy a „fehér brigádra”, a séfek ruházatának színére utalva.
CHEF DE CUISINE
A főszakács, az, aki a konyhai hierarchia csúcsán áll, felügyeli és irányítja a konyhát. Az egész konyhát átszövő szál az ő kezében egyesül. Ő tervezi meg az étlapot, felelős az alapanyagok beszerzéséért, és biztosítja, hogy minden zökkenőmentesen működjön.
SOUS CHEF
A „másodszakács”, ami a szószerinti fordítása, a főszakács jobb keze és helyettese. Ha több sous chef van, a konyhai hierarchián belül, akkor az Executive Sous Chef az első helyettese a Sous Chefnek. Ezután jön a Junior Sous Chef, aki a következő generációért és a szakmai képzésért felelős. Nem ritka, hogy a Saucier kerül a Sous Chef pozícióba, mivel nekik van a legtöbb tapasztalatuk.
CHEF DE PARTIE
A Chef de Partie egy konyhai területet kezel és mint mindenki más, a Chef de Cuisine-nak, vagyis a konyhafőnöknek jelent. Minél több terület van egy konyhában, annál több Chef de Partie-re van szükség. Például lehet egy Chef de Partie Garde Manger vagy egy Chef de Partie Saucier. Tapasztalatának köszönhetően a Chef de Partie teljes ellenőrzése alatt tartja területének minden munkafolyamatát. A helyettesét Demi Chef de Partie-nek hívják. Egy másik különleges szerepet tölt be a Chef de Partie Tournant, egy mindenre képes Chef de Partie, aki ott lép be, ahol szükség van rá.
COMMIS DE CUISINE
Angolul egyszerűen csak „konyhai segédek”, de a Commis de Cuisine sokkal vonzóbban és jelentőségteljesebben hangzik. Így hívják a konyhában a fiatal szakácsokat. Már sikeresen befejezték szakmai képzésüket és ezen a pozíción kezdik pályafutásukat szakácsként. A legnépszerűbb cél? Természetesen valamikor a Chef de Cuisine lenni. Ideális esetben saját étteremmel és amennyi Michelin-díjjal csak lehetséges.
(A következő részben a hideg és melegkonyhai dolgozók neveit és pontos feladatait vesszük górcső alá!)
