Az előző részeben a nagyüzemi konyha hierarchiájának milyenségét és annak legfelső fokán álló szerepköröket tettük tisztába. Azonban egy többszáz, vagy akár többezer főt kiszolgáló konyhában minden területnek szüksége van egy olyan séfre, aki csak és kizárólag az adott feladatkörért felel, annak abszolút szakértője. Ha bizonytalan vagy ki a Coup de main, vagy mi a dolga a Plongeur-nek mindenképp olvass tovább!
HIDEG KONYHA
Garde manager
Ahogy az éttermi világ legtöbbje, a Garde Manger egy francia kifejezés. A „Garde” azt jelenti, hogy „őr”, a „manger” pedig egyszerűen „enni”. Vagyis a Garde Manger az, aki felügyeli az ételeket és előkészíti az olyan ételeket, mint a halak, tengeri herkentyűk, baromfit, vadat és vadszárnyasokat. A zselatinból vagy pástétomokból készült alkotások is az ő hatáskörükbe tartoznak, csakúgy, mint a saláták és hidegtálak.
Hors d’Ouvrier– előételséf
Térjünk át a következő francia kifejezésre: Hors d’œuvre. Az Hors d’œuvre előételt jelent, így ez az előételséf területe. Ahogy a neve is sugallja, minden olyan dologgal foglalkoznak, ami az előételekhez kapcsolódik. Hideg szószok, páclé, saláták, stb. Az Hors d’Ouvrier nagy és kivételes konyhákban támogatja a Garde Mangert, mert – nem meglepő módon – feladatai általában amúgy is a Garde Manger felelősségi körébe esnek.
MELEG KONYHA
Milyen lenne a meleg konyha mártások és köretek nélkül? Semmilyen, természetesen! Ezért itt a Saucier és az Entremetier irányít, de mellettük még sok más pozíciót és szakembert is találhatsz.
Saucier – Mártásmester
A mártáskészítő az a profi, aki a mártások, alaplevek és húslevesek készítéséről gondoskodik. Kisebb konyhákban ő kezeli a húst és a tengeri herkentyűket is. A nagyüzemi konyhákban általában teljesen másképp festenek a dolgok. Ahhoz, hogy mindenki hatékonyan dolgozhasson ebben a környezetben, sok speciális képességekkel rendelkező séfre van szükség. Az előkészítési technikák a konyha alfája és ómegája. Hiszen nem csak a főzésről vagy sütésről van szó, hanem különböző ízek, textúrák és ételstruktúrák kombinálásáról is.
Entremetier és Légumier – Köretséf
Az Entremetier, vagyis a köretséf pozíció a konyhában manapság abszolút trendinek számít, köszönhetően a vegetáriánus és vegán ételek iránti növekvő igénynek. Ez különösen igaz a Légumier-re, vagyis a zöldségekkel foglalkozó szakácsra. Ők igazi szakértők, de az esetek többségében azonban az Entremetier végzi el a feladatokat, tekintettel arra, hogy amúgy is ő felel minden köretért.
Cukrászat
A patisserie szintén francia kifejezés. A „patisser” azt jelenti, hogy „gyúrni” vagy „tortát sütni”. Ez a gasztronómia nagyon fontos része, hiszen a tökéletes étkezés desszert nélkül nem érhet véget, nem igaz? Mondanom sem kell, hogy ez is igazi profizmust igényel. A Pattisier, vagyis cukrász játsza az abszolút vezető szerepet a desszert részlegben és mint ilyen, minden desszertért ő a felelős. Mellettük ott van még a pék, vagyis a Boulanger, a Confiseur, vagyis a desszertszakács, és természetesen a fagylaltkészítés szakértője, a Glacier.
Egyéb pozíciók
A konyhai hierarchia alapját négy kisebb terület alkotja. Végül is egy konyhának számos segítő kézre van szüksége, hogy minden nap jól teljesítsen. A Coup de main, más néven az asszisztens szakács, ezért is elengedhetetlen. Ahogy a konyhai tanulók, az Apprentis de la cuisine is. A mosogatóosztály, a Plongeur nélkül szintén teljes káosz lenne a konyha. Mivel ezeknek a segítő pozícióknak szintén szüksége lehet segítségre, vannak a konyhai gyakornokok is, ők a Stagiaires. Bár néhány pozíció nagyon hasonló a felelősségi körében, soha nem fordul elő átfedés a konyhában, mert mindenki pontosan tudja a dolgát és aszerint cselekszik.
