Vannak fontos témák, amikről igenis beszélni kell, a lisztérzékenység (coeliakia) is ilyen. De mit is takar a fogalom tulajdonképpen?
Egy komoly genetikailag meghatározott betegségről van szó, ami az egész szervezetet érinti. Sajnos bármely életkorban kialakulhat, sok fejfájást okozva annak, aki nem is sejti, hogy az egészségügyi problémái egy szelet fehér kenyér elfogyasztásából is eredhetnek.
Nem csak emésztőrendszeri, hanem a csont rendszert, bőrt érintő károsodást is okozhat.
Tulajdonképpen, ha diagnosztizálásra került a probléma, egy nagyon fontos tudnivaló van. A betegség maga nem gyógyítható, azonban különleges diétával szinten tudjuk tartani az egészséges életmódot. Oda kell figyelni és diétát kell tartani, egész életünk során.
Csajka-Bende Ágotát a 2020-as Konyhafőnök című tévéműsor sikeres szereplőjét kértem meg, hogy meséljen Nektek kicsit a tapasztalatairól, mert sajnos Őt és a családját is közvetlenül érinti a téma.
Mesélsz kérlek egy kicsit a blog olvasóinak, hogy ezzel a betegséggel élve, hogyan és mit tudsz vendéglátóhelyeken fogyasztani? Milyen tapasztalataid vannak vendég szemmel?
Ha étteremben gluténmentes ételt akarsz enni, az gyakorlatilag ma a rizs, a roston csirke és a saláta. Nagyon sok étterem bevállalja azt, hogy van mondjuk a rendes alapanyagokból készült menüje és hirdet gluténmentes dolgot, akár húsokat szósszal vagy mártással vagy krumplit…adott esetben valahol még tésztát is, de én nem tudom, hogyan is engedélyezik ezt hatósági szinten, mert a keresztallergia száz százalékosan ott van és jelen van.
Ez nem az Ő hibájuk, dolgoznak más dolgokkal, száll a liszt…a mosogatás során ott marad, rajta marad és mi egymás… Ez nem olyan, mint egy mogyoró allergia, hogy azonnal olyan súlyos tünetet okozhat, hogy belehalsz, hogy ha keresztben is találkozol vele.
Nálunk anyukám is a húgom is és a gyerekem is gluténérzékeny. Négyünk közül, én vagyok az, hogyha csak átszáll a liszt az ételemre, vagy olyan edényben készül, egyből gyakorlatilag az arcomon és a bőrömön jelentkeznek a tünetek.
Egészen szívás az éttermi étkezés ilyen formán. Azok működnek, amik csak és kimondottan vegán, gluténmentes és laktózmentes kínálattal rendelkeznek, de én úgy gondolom, hogy horrorisztikus árban vannak. Ha például elmegy egy család, ahol, akár csak egy fő gluténérzékeny, ott a sokszorosát fizetik ki és nem esznek jót.
Én főzős vagyok, sütős vagyok, de finnyás nem… Szinte az összes Budapest környéki étteremben megfordultam- nem finomak, nem jók.
Nyilván ezeket az éttermeket javarészt nem gluténérzékenyek vezetik, nem gluténérzékenyek a séfek és azt gondolják ez így a jó.
Személy szerint csak Smarnit tudom szívből ajánlani mindenkinek Gödöllőn.
Nehéz dolog, hogy fizessünk ki azért adott esetben háromszor, négyszer, ötször annyit, hogy száraz, fojtós, fullasztó és rossz ízű kaját együnk.
Most már könnyebb azért így étkezni, mint mondjuk tíz éve, mikor még azt sem tudták, mi ez a betegség. Én szerettem volna nyitni egy gluténmentes bisztrót, ami tényleg olyan sütés, olyan ennivaló, ami mentes és finom, mert ha mondjuk ettél már gluténmentes sütit egy cukrászdában, akkor érted miért lenne létjogosultsága több ilyen helynek. Továbbra is azt mondom nekem a Smarni étterem a csúcs, mindenkinek azt ajánlom.
Én például egyébként, ahogy főzök meg, ahogy sütök, teljes gluténmentesen, nem lehet róla megmondani. A hétköznapokat nagyban megkönnyíti, hogy az alapanyagok beszerzése szerencsére ma már nagyon egyszerű, mindenhol, nagyobb hipermarketekben is könnyen beszerezhetőek, sőt saját márkás dolgok is vannak már. Van sok előre elkészített por, palacsinta por, lángos por meg ilyenek, én nem szeretem őket, de nagyon sokan használják, én magam keverem, kavarom össze.
Összegezve azt gondolom, hogy a magyar társadalom nem tart ott, hogy ezt a dolgot kellően komolyan vegye. Sajnos sok helyen úgy vannak vele, hogy te most biztos divatból nem eszel glutént, és nem igazán figyelnek oda, aki viszont tényleg intoleráns az issza meg a levét, mert nem veszik komolyan.
Én azt javaslom, ha gluténmentesen szeretne valaki ebédelni, olyan helyre menjen, ahol nincs is más alapanyag és akkor nincs az, hogy nem figyelnek oda, elrontják a rendelést, például kihoznak egy cézár salátát krutonnal…
Mizsei János a MÁK Bisztró séfje is megosztotta a gondolatait Veletek, jöjjön a vendéglátós nézőpont:
A gluténérzékenységgel és a gluténmentes termékekkel egyre többet lehet találkozni, nem csak pékségben, boltokban, éttermekben is.
Azt gondolom hogy ez egy olyan autoimmun betegség, amiről számomra a vendég vagy a fogyasztó nem tehet, ugyanúgy mint a hasonló többi intoleranciáról.
Manapság annyi ilyen betegség, diéta van, vagy csak simán dönthet úgy bárki, hogy mellőzi az életéből. Mint étterem ezekre oda kell figyelni és tudni kell a vendégnek más opciót biztosítani, vagy a menübe beépíteni és kialakítani úgy, hogy teljes értékű legyen és ne érezze, hogy mondjuk egy 10 fogásos menüt nem tud végig kóstolni mert nem akar glutént fogyasztani különböző okokból.
Azt gondolom, hogy már sok lehetőség van a glutén pótlására, hogy nem megerőltető, kisebb tesztelésekkel, tapasztalatszerzéssel, kifejleszthető, hogy miben viselkedik máshogy mint egy normál liszt.
Van olyan termék ami kifejezetten jobb gluténmentesen, jobban áll neki a magvas karakter, érvényesül pl: a hajdinának a fantasztikus íze. Amikor megcsináltam a unicone (télifagyi) tölcsért, biztos voltam benne hogy gluténmentes lesz előbb vagy utóbb, mert jobb íze lett!
Hozzáteszem azt is, hogy nem mindenben, pl egy lángos vagy egy kovászos kenyér nem lesz ugyanolyan gluténmentes változatban, nem kapja meg azt a sikér szerkezetet, sikér hálót, a formáját és ízét, ezért is fontos maga a liszteknek a minősége is! Mert más az íze és más textúrát kapunk!
Amit még érdemes tudnotok:
Rendelkezésre áll a gyógyszeripar adta számos lehetőség közül egy komoly alternatíva, a lisztérzékenység elleni teszt. Az alkalmazása roppant egyszerű, gyors és minimális fizikai kellemetlenséggel jár. Egy csepp ujjbegyből vett vér, mint a cukorbetegek esetében, megmutatja a kialakult állapotot.
Számos allergiához és egyéb betegségekhez köthető terméket találhatunk a piacon, ami megoldást kínál. Külön iparágak épültek ki különleges igényű emberek számára.
Van aki tudatosan, van aki divatból áll be a fogyasztók sorába, de vannak, akik tényleg az élet szülte problémákra, fizikai, egészségügyi gondokra keresnek megoldást, ahogyan azt Ágota is elmondta korábban. Tudjuk, hogy a konyhaművészet alapjait a hozzávalók jelentik. A különleges igényű vásárlóknak is akad a Matusz Vad Zrt. kínálatában bőségesen gluténmentes alapanyag.
