Magyarország európai átlagban sajnos nem számít egy halfogyasztó nagy hatalomnak, de az elmúlt években különösen nagy figyelmet kaptak itthon is a különböző grill és egyéb füstölési technikák, amik szerencsére javítanak ezen az arányon. Ez alkalommal a halak ilyen módon történő készítésének rejtelmeibe pillantunk be.
Először is a SpaTrend (H2Grill Iskola) grill specialistája, séfje, Billege András oszt meg veletek pár gondolatot, majd ezt kiegészítendő hoztam én is pár mondatot.
Billege András, grill séf, SpaTrend (H2Grill Iskola):
Bizonyos halfajták a grillezésre kifejezetten alkalmasak, ilyen például a pisztráng, a tengeri sügér, az aranydurbincs, a lazac és a tonhal is (busa, harcsa, ponty, csuka, keszeg, naphal, kardhal, tőkehal– kieg. a szerk). Én mindig rajta hagyom a bőrét, lepikkelyezem, nem szeretem bőr nélkül sütni. Amire érdemes figyelni, hogy rácson viszonylag nehéz sütni a halat, mert nagyon laza a szerkezete, emiatt a megfordításnál széteshet illetve könnyen letapadhat.
Általában a tonhal steaket szokták rácson sütni, ilyen esetben be kell olajozni a felületet, ezzel megelőzve a leragadást és egyforma méretűre kell előkészíteni a szeleteket.
Nagyon jó, ha citrom karikák kerülnek, akár a rácsra, akár a rost lapra és arra megy a hal, mert, akkor a citrom karikákra nem fog ráragadni és könnyen lehet fordítani.
Egy kiváló sütési technika a cédrus lapon grillezés. Cédrus lapon történő elkészítésnél arra kell figyelni, hogy előtte mindig be kell áztatni a lapot, legalább egy órára vízbe, hogy megszívja magát. Legjobb az, ha indirekt hőforrásra kerül (H2Grill iskola: “Az indirekt grillezés faszenes és gázgrillen is tökéletesen működő technika, amelynek a lényege, hogy a készülő étel nem közvetlenül a hőforrás fölé kerül.
Faszenes grillnél ezt úgy lehet elérni, hogy a faszenet vagy brikettet a sütő egyik oldalára halmozzuk (míg a sütés a másik oldalon történik) vagy széthúzzuk két oldalra, hogy középen maradjon egy üres sáv (ahol aztán sütünk).
Gázgrillnél az égőfejek minimum egyikének kikapcsolásával érhető el indirekt zóna létrehozása, ahova az étel később felkerül” – kieg, a szerk.).
Így a cédrus lap nem fog megégni, többször fel lehet használni. Folyamatos füstöt biztosít azon felül, hogy süti a halat, meg is füstöli azt. A faszenes grillnél szerintem a cédrus lap a legjobb megoldás, mert könnyű vele dolgozni, egyszerűen le lehet szedni, egy gömb grillnél, faszenes grillnél meg sem kell fordítani.
A fordítás inkább nyitott grilleknél okozhat problémát. Ha faszenes sütő, akkor arra kell figyelni, hogy ne legyen túl forró, mert meg fog égni a halnak a külseje és nagyon ki fog száradni. Közepesen meleg grillen érdemes a halat készíteni!
Nyársra a tenger gyümölcsi kiválóan alkalmasak. Érdemes a kisebb rákokat, tintahalat használni például. Arra kell ügyelni a halak és a tenger gyümölcsei esetében is, hogy nem szabad kiszárítani őket, alapvetően nagyon gyorsan elkészülnek, ha forró a grill, akkor, akár néhány pillanat alatt is.
A rákoknak 1,5-2 percet szoktam adni oldalanként, hogy teljesen átsüljenek. A lazacot és a tonhalat nem is sütjük át teljesen, mert nagyon kiszárad. Könnyű étel, köretnek alapvetően egy saláta, grillezett zöldség valami egyszerűbb dolog illik csak hozzá, mert egy összetett köret nagyon eltudja vinni az ízét. Nagyon jól áll hozzá a citrusos köret, dresszing, mert az is kiemeli a hal ízét.
András gondolatait összefoglalva ami nagyon fontos:
- A hal bőrét, amikor csak lehet, hagyjuk meg. Keményebb bőrű halak esetében érdemes azért eltávolítani, hogy átsülhessen kellőképpen.
- Mindig a bőrös felével helyezzük a grillre és hagyjuk egyenletesen sülni.
- A rácsnak mindenképp tisztának kell lenni és érdemes olajjal vagy más zsiradékkal bekenni, hogy ne ragadjon le.
- Igyekezzünk cédrus lappal és más praktikus eszközökkel és módszerekkel könnyíteni a sütést.
- Figyeljünk a grill hőfokára és a hal állagára, ne szárítsuk ki.
Köszönjük a tippeket!
Ne feledkeznünk az egyik nagy kedvencről, az egyben sült halról sem. Egy nagyon sokféleképpen variálható alapanyag. A zsigerelés, pikkelyezés és irdalás után a hasüreg szabadon választott fűszernövényekkel, egyéb töltelékkel ízlés szerint variálható. A pisztráng és a makréla erre a célra tökéletesen alkalmas.
Ebben és a többi esetben is fontos, hogy a grillezett halat célszerű csak utólag sózni, mert elveszíti nedvesség-tartalmának egy részét.
A hal egészséges, kiváló A és D vitamin valamint fehérje és Omega 3 zsírsav forrás, a grillezés pedig boldogság hormont termel, úgyhogy egyen mindenki sok halat és lehetőleg grillen készítse el! Fő az egészség!
