Vannak, akik imádják, és vannak olyanok is, akik még nem merték megkóstolni. A sushi története, titka és egy népszerű sushi bár fortélyai itt a cikkben.
Eredetileg rizs nem volt a sushiban
A sushi egykor japán utcáinak legkelendőbb finomsága volt. Egyszerűen beszerezhető, éhség elleni falat, amit a járdák mentén árultak. Nem sokkal később a történelem, és a fejlődés eltörölte a sushit az utcákról. A sushi azt jelenti „savanyú ízű”, és már az ősi kínai forrásokban fellelhető volt a létezése, időszámításunk előtt a 2.században. Rizst ekkor még nem tartalmazott az étel, legalábbis nem ették meg hozzá, csak tartósítás céljából fektették a halat rizs ágyra. Hónapokon át érlelték, ettől a hal elkezdett erjedni, akkor jött elő az „igazi sushi íz”, és csak ezután lehetett fogyasztani. Japánba csupán a 17. századra érkezett meg, amivel párhuzamosan a rizsecet használata is. Az ecet felgyorsította az érési folyamatot, és azonnal fogyaszthatóvá tette a sushit, olyannyira, hogy már az utcákon, gyorsételként elkezdték árulni.
Street food -ból éttermi fogás
Az utcai ételárusok azonnal, nagy mennyiségben nekiláttak a gyártásnak, a 18.századtól kezdődően pedig a sushi volt az első számú street food, ekkor még csak tekercs formában. A 19. századra azonban Hanaya Yohei megalkotta a nigirit. A tekercsek helyett téglalap alakú rizshalmokat formázott, aminek a tetejére illesztette a szeletelt , friss és nyers halat. Még látványosabbá, és ezáltal még kelendőbbé is tette az ételt. 1923-ban egy földrengés érte Japánt, ahol sokan elvesztették otthonukat és elvándoroltak, de a sushi elkészítési módját vitték magukkal – később így terjedt el az egész világon. A II. világháború után a sushi – standok bezártak és az étel egy higiénikusabb, zárt térbe került, azaz éttermi fogás lett belőle.
A Sushi Bár Siófok tulajdonosa és séfje mesélte el, mi a titka a tökéletes sushinak.
Szén Róbert, sushi séf: „Sokan azt gondolják, hogy a nyers hal a szűk keresztmetszet, pedig valójában nem attól félnek a vendégek. A sushiban megtalálható íz az ötödik íz, az UMAMI, amit nagyon kevés helyen érezhetünk. Az erjedés, érés során keletkezik az ismert keserű, savanyú, sós, édes íz mellett. Többségében pont ettől szeretik, mi több, ezt az ízt keresik benne. A mi repertoárunk nagyon színes. Formákban, ízekben, színekben, toppingokban rengeteg a variáció, amiért, ha kell, minden nap utazunk, amikor épp nem szállítják a friss alapanyagot. Minden egyes tekercset én készítek el vagy személyesen ellenőrzöm. A titok nem más, minthogy minden folyamatnak tökéletesen kell sikerülnie. Ez egy olyan szakma, amiben folyamatosan tanulni kell, és a tanultakat tökéletesíteni.”
Amiért a vendégek megőrülnek:
Szén Róbert, séf, tulajdonos: „ Magunk sem hittük volna, de a dekoratív, kreatív tálak, tálalások, különböző alakzatok nagyon népszerűek. Ünnepekre, alkalmakra egy-egy szívecske formájú Valentin – napi sushi boksz, a hajó, vagy a nagyon színes, díszes, sok toppingos falatok azok, amiket imádnak a vendégeink. Nem csak egy korosztály fordul meg nálunk, hanem a cégvezetőktől kezdve az építőipar dolgozóin át mind imádják, visszajárnak vagy csak megkóstolják.
Hol érdemes kitanulni a szakmát?
Szén Róbert, séf: „A sushi ugyan Ázsiából ered, a japán kultúra szerves része ma már, de Amerika egy igazi paradicsom az étel kedvelőinek. Rengeteg sushi bár és étterem van, ahol tökéletesen és még annál is jobban készítik. Én is ott tanultam, először csak megfigyelőként vettem részt, aztán beleszerettem, és végül Siófokon megnyitottam a saját, családi bárunkat, ahol szép törzsközönségünk alakult ki az elmúlt két évben. Az alapkészletünket megtartjuk, de folyamatosan fejlődünk a variációkban
