Amikor valaki belevág a grillezésbe, elsősorban mint alapanyag, a hús jut eszébe. Ez nem is meglepő, hiszen a médián keresztül főleg ezt látjuk. Abban a pillanatban, amikor tényleg elkezd valaki kutakodni a témában, arra is rádöbben, ez bizony nem egyszerű. Több annál, hogy van egy rács, meg van alatta tűztér, és valamilyen alapanyagot rádobunk, fogatjuk aztán kis idő elteltével tádááám… levesszük és kész. A grillezés igazából egy technológia, amit már nagyon-nagyon régóta alkalmazunk, és az idők elteltével tovább is fejlődött, sőt több irányvonalat is vett. Rengeteg féle – fajta sütőalkalmatosság ismert már, amik között ott vannak az egyszerűbb, olcsó és a drágább, professzionális berendezések. Mégis a lényeg ugyan az.
Mitől lesz jó a grillezés?
Amitől igazán jó ételt tudunk elkészíteni a grillen az két – három dolog. A szaktudás, a faszén, és a felhasznált alapanyag. A szaktudást tanulással meg lehet szerezni, nem véletlenek a különféle workshopok; a faszén kiválasztásánál érdemes vagy utánajárni, vagy szakembert megkérdezni. A faszenet a sütés kezdete előtt érdemes legalább fél-egy órával érdemes begyújtani. A grillezés parázson ideális és ad meg a megfelelő folyamatos stabil hőtartományt. A harmadik alapvető tényező pedig nem más mint az alapanyag. Ezek közül most a grill húsokkal fogunk kicsit megismerkedni.
Első lépésnél már az is meglepő lesz, hogy hány új kifejezéssel kell megismerkednünk, és mennyire fontos az, hogy az adott hús, milyen fajta, és milyen része a grillezni kívánt jószágnak. A steak kifejezést mindenki ismeri, de már az kevesebben, hogy leginkább a marhahúsoknál használjuk, függetlenül attól ismerünk sertés steakot, vagy éppen csirke steaket.
Grillezni szinte mindent lehet, de a kezdők válasszák a kicsit zsírosabb alapanyagokat, akkor nem eshetnek abba a hibába, hogy a hús kiszárad. Egyszerűbb alapanyagoknál, mint a szárnyasok, illetve a sertéshúsok kifejezetten lényeges a frissesség.
Szárnyasok Grillezés
A szárnyasok előnye, a gyorsan elkészíthetők akár 20 perc alatt, és kevésbé lehet elrontani. A legalkalmasabb alapanyagok a pulyka, csirkemell, csirkeszárny. Ízlés szerint, ha valaki ropogósra szeretné sütni, a hőkezelés előtt olajozzuk, vagy pácoljuk. Alkalmas nyárson sütésre is, viszont figyelni kell és folyamatosan forgatni, aminek az előnye az, hogy sokkal szaftosabb tud így maradni.
Sertések Grillezés
Sertésnél grillezéshez legmegfelelőbb a tarja. Zsírtartalmának köszönhetően szaftos, ezért kifejezetten ideális sütésre, grillezésre. A karaj alacsonyabb zsírtartalmú, ezért könnyebben ki tud száradni, viszont ideáli steaknek. A borda a haladó grillezőknek ajánlott húsrész, mivel ennek is alacsony a zsírtartalma. Egészben, és szeletben is használhatjuk. Az oldalast ugyan nehéz elrontani, és kiváló grillezésre, viszont hosszabb a készítési ideje, így csak türelmeseknek ajánlott.
A különféle pácolások, előkészítések persze mindig lényegesek, de érdemes odafigyelni arra, hogy soha ne tegyünk a grillre fagyos húst! Legyen az mindig szobahőmérsékletű! Azoknak, akik biztosra akarnak menni, javasoljuk a grillezésre a már előre elkészített húsokat, amit a MATUSZ-VAD oldalán is találhatunk, sőt kedvünkre válogathatunk.
„Ízletesebb az a hús, amin kevés zsír van.”
Néhány marhahús fajta a Grillen
RIBEYE
A Ribeye valljuk be, a legismertebb steakfajta, és már senkinek nem ismeretlen a csengése. Lényegében a magas hátszínből vágják ki, illetve a rostélyos középső része. Létezik csontos és csont nélküli változata is. Ebben is eltérnek az ízlések, az viszont biztos, hogy a csonthoz tartozó zsír plusz ízeket tud adni a steakünknek. Abban az esetben, ha ribeye steaken rajta marad a bordacsont tomahawk steaknek is szokás nevezni. Az, hogy sokan szeretik, nem véletlen, hiszen kiváló lágyszövetei vannak ennek a húsrésznek, és roppant erőteljes steak élménnyel ajándékozhatja meg használóját. A Grillezés királya.
Bélszín
Sokat hallott kifejezés, a bélszín vagy másképpen vesepecsenye, szűzpecsenye. De ha azt látjuk Filet Mignon, akkor erre gondolnak. Azoknak a grillezőknek ajánlott, akik nem preferálják az erős marhahús aromákat, mivel kevésbé érződik ki belőle. A húsfajták közül az egyik legkellemesebb, ami textúrájának köszönhető. Jellemzője, hogy puha, lágy és zsírtartalma alacsony.
Keresztfartő (Top Sirloin)
A húsrész ugyanonnan származik, mint a bélszín. Eléggé kötött hús, és keményebb is a textúrája. Kissé soványabb, viszont található benne egy kis zsírréteg aminek köszönhetően szaftosabb. Tulajdonságainak hála alkalmas nyárson sütéshez, de kiváló pörköltnek. Előnye még az is, hogy árban kedvezőbb.
Hasaalja Steak
Hasaalja Steak más néven Flank Steak. Alapvetően gulyás alapanyagnak használják, viszont a hús elég sovány, de ettől függetlenül élénken érezhető a marha íz. Elég széles darab, ezért kifejezetten ajánlott kezdő grillezők számára. Könnyen kezelhető, és az ára sem megterhelő.
PORTERHOUSE
A Porterhouse egy érdekes steak mivel két húsrészből áll. Érdekes benne, hogy egy T alakú csont osztja meg a húsrészeket. Ennek köszönhetően az egyik leginkább steakezésre alkalmas alapanyag. A sütés során az egyik részét a laposhátszínt (Strip) a tűztérhez kell közel tenni, a másik felét, a vesepecsenyét pedig kicsit messzebb. A kettősségéből tehát az adódik, hogy jól süthető, és ízletes steak készíthető belőle – nem véletlen, hogy népszerű!
T-BONE
Ismerősen csengő elnevezés, mely a csont formájára utal. Egyedi ízét annak köszönheti, hogy kiváló minőségű húsdarab, főleg grillezéshez. Ez a steak hasonlít a Porterhoushoz, csak a jószág levágása során kisebb rész marad meg. Elkészítéséhez már szakavatott kezekre van szükség, ezért senki ne ezzel kezdje a grillezést. A sütés során mivel méretes húsdarabról beszélünk, (nagy rész marad meg a bélszínből) a fokozatosság lényeges és figyelni kell arra, hogy a különböző rétegek ne süljenek túl.
Fotó: Pixabay
Szerző: Budafoki Tamás / Airchef
Olvasd tovább:
