Folytatjuk azt a témát, ami a nyári szezonban mindenkit érdekel, mégpedig a grillezés rejtelmeit. Legyen az szakember, amatőr, vagy csak hobbi grilles, jól tudja, hogy a parázs fölött isteni ízeket alkothat. Alapvetően, ha grillezésről beszélünk mindenki egyből rácson sercegő, ízes szaftos húsokra asszociál, pedig van ám azon túl is élményt adó étek! Az, hogy szinte mindent el lehet készíteni a szabad tűz adta technológiával, kétségtelen. Amire viszont a legkevésbé gondolnak a rácsonsütők, az a hal. Pedig milyen mennyei falatokat ad a vízi világ…!
A tények hal grillezéshez
Szomorú, hogy hazánk halfogyasztása komolyan elmarad a környező országokétól, pláne, ha a mediterrán szekciót nézzük. Lekorlátozódik a karácsonyi pontyra, és néha-néha kisütjük a halrudakat, amit persze a gyermekek felettébb imádnak. Ha ezt tudjuk, akkor miért nem teszünk több halat a rácsra? Egyszerűen nem kompatibilis a szokásainkkal. Mert nem értjük, nem ismerjük. Mondhatnánk azt is, hogy a „pontyon túl is van élet”, főleg, ha a kerti sütögetés nézzük. Aki viszont megismeri pláne, ha megkóstolja azokat a csodálatos ízeket, amit egy hal sütése által átélhetünk, biztosan minden második sütése alkalmával, uszonyost fog a rácsra dobni.
Amint idáig eljutottunk, már a csak az a kérdés, milyen is legyen az az ominózus hal. Hazai? Tengeri? Legyen friss, vagy legyen előkészített? Egy biztosan elmondható, akár melyik variációt választjuk biztosak lehetünk abban, hogy jól választunk, hiszen a hal, bármilyen formában is fogyasztjuk roppant egészséges. A MATUSZ- VAD ezen a területen is rendelkezésre áll érdemes végig böngészni a lehetőségeket.
Halak grillezésének alapjai
Ezen alapanyag grillezése, eléggé eltér a húsok grillezésétől, de az alapvető szabályok nem változnak. A halakat sokféleképpen elkészíthetjük a grillen. Süthetjük egyben, és szeletben, kisebb és nagyobb halakat is dobhatunk a rácsra. Készíthetjük bőrével, vagy filé formájában, süthetünk a la natúr, vagy fóliába csomagolva. A variációk a fantáziára, a technológiára vannak bízva.
A vízi lények grillen kifejezetten gyorsan elkészül. Ezért, ha mást is grillezünk, legutójára tegyük. Könnyen tapad, és könnyen kiszárad. Ha halat grillezünk bizony ott kell állni mellette, és nem vehetjük le a szemünket róla, szinte másodperceken múlik a végeredmény. Népi megfigyelésen alapuló szabály „melytől természetesen eltérhetünk” A halak sütését szőlőlevélen, rozmaring ágon, vagy ínyencebb eseteben kapor ágyon kezdjük el. Ne feledjük, hogy a fűszerezést, legyen az szórás, vagy előre elkészített „páclé” mindig a sütési folyamat elején tegyük hozzá!
Melyek a legalkalmasabb halak?
Grillezésre leginkább alkalmas, persze ehhez nem kell kifejezeten ragaszkodni, az afrikai harcsa, a naphal, a keszeg, a makréla, a pisztráng, a durbincs, a busa, a tonhal, a kardhal, a harcsa, a tőkehal, a ponty, a csuka, a lazac. Ha már fejünket adjuk az effajta ételek elkészítéséhez, preferáljuk a hazai felhozatalt!
Tanácsok a hal grillezéshez
Kifejezetten túl sok receptben találhatjuk meg azt a tézist, hogy távolítsuk el a hal bőrét. Ne! Ha grillezni szeretnénk, inkább maradjon rajta. Nem csak egyszerűen a ropogós külső miatt. A tipikus ízélményt csakis a bőr és a hús egybesütésével érhetjük el. Ha pedig a praktikumot nézzük, sokkal macerásabb az előkészítés. Alapvető probléma a halak grillezésénél az is, hogy szétesik a hús, ezért jobban járunk, ha marad. Csak akkor távolítsuk el a grillzés előtt a bőrét, ha az gátólja a hőkezelést, magyarul, túl vastag.
Elengedhetetlen a halak grillezésénél, a kenés, vagyis alkalmazzunk olajat („olivaolaj”) és a használt fűszerkeverék is inkább nedvdús legyen. Ezzel elkerülhető a hal rácsra ragadása, nem beszélve arról, hogy az ízeket is jobban hozhatjuk. Törekedjünk arra, hogy a grillezendő szeletek, egyforma vastagságúak legyenek, így könnyebbé tehetjük a sütést saját magunk számára.
Akkor van kész, amikor már kellően kifehéredett a hús. Ezt folyamatosan figyelni kell, és csakis akkor fordítsuk meg, ha ez már megtörtén. Itt jön a be az ügyesség faktor! Mivel a halak húsa nem kötött, inkább lágy és könnyen szétesik, figyelni kell a fordításnál. Két széles spatulát használjunk, amivel szinte teljesen alá tudunk nyúlni. Nyilván ezt is gyakorolni kell. Miután megfordítottuk a halszeletet, már csak arra kell figyelni, hogy mikor tud ragadásmentesen elválni a grillrácstól. Ha ezt tapasztaljuk, már kész is van.
Egyben sült halak
A legegyszerűbb az egybesült hal! Csak elő kell készíteni. Lepikkelyezzük, eltávolítjuk a belsőségeket, bevagdaljuk, és már dobhatjuk is a rácsra. A sütés pár perc, és már fogyaszthatjuk is. Az ilyen ételeknél, halaknál fontos a méret és a súly. Kisebb testűeknél, csak készítsük elő és dobjuk a rácsra, nagyobbaknál, használjunk zsiradékot mondjuk „vajat” és dobjunk mellé esetleg egy kis szalonnát.
A filé már magában azt jelenti, hogy több előkészítést igényel. Ez már egy haladókanak ajánlott készítési módszer, mivel nincs a húsban csont és szálka, még inkább esélyes a hús szétesése. Ekkor ajánlott a fólia, a grilltálca, illetve a halrács. Amennyiben így készítjük, figyelni kell arra, hogy bármit is teszünk mellé, burgonyát, zöldséget, egyszerre legyen kész. Technológiailag minden alapanyagnak más a sülési sebessége, azért ez figyelembe kell venni.
Itt kell hozzátenni, ha a húsételek szerelmeseinek kéne halat készíteni, a tonhal az a tétel, amely felveszi a versenyt a húsokkal.
Mit szervírozzunk mellé
Nem is kérdéses, ha gasztronómiai szempontokat mérlegelve nézzük, hogy hal grill mellé zöldség dukál. Kétféleképpen oldhatjuk meg a dolgot. Vagy a zöldséget is grillezzük, vagy elkészítünk egy friss ropogós salátát hozzá. A hal mellé is tehetjük a sütés alatt, ilyenkor viszont figyelni kell a különféle alapanyagok sütési sebességére, és idejében kivenni a már elkészült alapanyagokat.
Akkor jöhet az exkluzivitás
Kétségtelen, ha tengeri herkentyűket grillezünk, az menő. De az is egyértelmű, hogy ehhez is érteni kell. A tengerek kincseinek elkészítéséhez is vannak szabályszerűségek. Ezeket az apró alapvetéseket érdemes betartani. Fontos, hogy minél frissebb legyen. A másik szabály, hogy ne legyen magas a hőfok, hiszen a tenger gyümölcsei gyorsan készülnek el. Viszont az is igaz, hogy a füstös ízvilág kifejezetten jól áll ezeknek az alapanyagoknak. Nem véletlen, hogy a kapitány, lehorgonyozva hajóját, a part tenger ringatta homokjában, olyan ételt készít, miután már csak a sós víz adhatja meg a felüdülést és a teljesség élményét. Tehát a tenger adta élvezeteket, a grillrácson gyorsan kell készíteni, és tudni érezni kell mikor van kész az étel.
Szerző: Budafoki Tamás / Airchef
Fotó: Pixabay
Olvass tovább:
