Minden bizonnyal a nagykönyvben éppen így van megírva egy tökéletes étteremnyitás, ahogy Tiago és Éva tette, még ha a legnehezebb időszakban is. Két különböző kultúrából, szerelmesen, Budapesten a bazilika mellett megnyitották első éttermüket.
Mondhatnánk, hogy minden csupán a véletlenek sorozata volt, de miután megismertem Éva és Tiago elhivatottságát, egyértelmű volt, hogy meg kellett születnie a magyar fővárosban egy olyan portugál-magyar étteremnek, amit már hiányolt a közönség. Minden látogatás egy igazi élmény a mellett, hogy az az érzésünk támad, hazaértünk hozzájuk.
A portugál-magyar étterem
Tiago: ’Akkor vagyok elégedett, ha jobb vagyok a konyhában, mint tegnap és rosszabb, mint holnap.
A házaspár már találkozásuk kezdetén tudta, hogy egyszer majd egy közös éttermet nyitnak, aminek nem is olyan régen eljött az ideje. Álmodni sem lehet szebb étteremnyitást, mégis az egyik legnehezebb időszakukban történt. A pandémia kellős közepén, kislányuk születésekor a tulajdonospár azonban kellő elszántsággal, szakmai tudással és szerelemmel belevágott. Tiago előtte a Michelin csillagos Costes Dowtonban dolgozott Éva pedig a legnevesebb szállodák világából érkezett a vendégek jóllétéhez minden szükséges tapasztalattal. Nyitásuk után szinte azonnal bezártak a járvány helyzet miatt, de miután újranyitottak, az Essência Restaurant – Tiago & Éva nem áll meg egy pillanatra sem.
Hogy nyitott meg az étterem?
Éva: ’Azt tudtuk, hogy mindketten szeretnénk egy saját helyet nyitni, az pedig adott volt, hogy Tiago a portugál kultúrát, én pedig a magyar virtust adom hozzá. A hely választása viszont teljesen véletlenül alakult így. Rengeteg kiadó helységet megnéztünk, ami végül nem felelt meg, mert vagy több száz férőhelyes volt, vagy nagyon pici. Éppen egy ilyen körúton voltunk, amikor megláttuk a Sas utcában ezt az épületet. Az autóból vettük észre a kiadó táblát, hozzá egy telefonszámot, amit akkor, ott felhívtunk. Azóta ezen a helyen vagyunk, és nagyon szeretjük.
Mit tapasztaltatok, több turista fordul meg nálatok, mint hazai vendég?
Éva: A magyar vendégeink visszajárnak, megszerették és a turisták pedig felkapják a fejüket az ismerős portugál vagy a még ki nem próbált magyar ízek miatt. Az elején volt egy nagy roham, ami azt jelenti, hogy mindenki, akit érdekelt és kíváncsi volt a helyre, rögtön jött és kipróbálta. Azután volt egy csendesebb, sőt egy bezárt időszak is a járványhelyzet miatt, de most újra beindult és szerencsére sok vendégünk van bel-és külföldről is.
Ritka páros a tiétek, hogy mindketten más-más területéhez értetek egy étteremvezetésnek. Hogy működik ez a gyakorlatban?
Éva: Tiago egyértelműen a séf, aki megalkotja a menüt, bevezeti az új és hagyományos alapanyagokat egyaránt, valamint a konyhát vezeti. Én az élmény-vendéglátásásért felelek, a vendégek jólétéért, olykor a marketingért és az új ötletekért. Együtt, közösen gondolkodunk, új dolgokat találunk ki, és azt hiszem ez is a kulcsa bármilyen jól működő vállalkozásnak, hogy boldogan és szívesen végezzük a munkánkat, a másik szakértelmét, területét tiszteletben tartva.
Éva: ’Szeretünk beszélgetni a vendégeinkkel. Olyan, mintha az otthonukba várnánk őket, és ezt szerintem ők is érzik.‘
Mennyi közös van a magyar és a portugál ízlés között, milyen ételekkel, alapanyagokkal találkozhatunk nálatok?
Tiago: Rengeteg közös van bennünk. Imádjuk mindannyian a sertéshúst, a tőkehalat, a kacsamájat és természetesen a jó borokat. Az ételek is így készülnek, és az a prioritás, hogy minél több és minél közelebbi helyről származzanak az alapanyagok hozzá. Sok magyar beszállítónk van, de akadnak külföldiek is. A lényeg a minőség, a megbízhatóság de az ár is, hogy dolgozni tudjunk velük.
Melyik a séf kedvenc alapanyaga és étele?
Tiago: Én imádom a kacsamájat, ami belül krémes, kívül szép kérge van. Köretként a szezonális zöldségre, gyümölcsre esküszöm és igyekszünk jó termelőktől beszerezni. Látható azért, hogy a mi étlapunkon sok a tengeri étel, mint a polip, a rák és a tőkehalat is igyekszem közvetlenül az Atlanti óceánból, még ha ezért az olasz piacra is kell menni. Az olíva olajból viszont nem engedünk, az kizárólag Portugáliából érkezik, portugál olajbogyókból préselve. A desszerteknél található magyar és portugál is. Ilyen természetesen a pastel de nata, aminek köztudottan titkosított receptje is van pl. Belémben, de imádják mint a helyiek, mint a turisták. Hosszadalmas munka, de megéri elkészíteni, aminek a receptjét szívesen le is írom a Matusz Vad magazin olvasóinak.
Az a hír járja,hogy az Essencia étterem útrakél.Milyen terveitek vannak a következő időszakra?
Éva: A pandémia időszaka alatt nagy sikere volt a privát főzésnek, ami azt jelentette, hogy Tiago, azaz a séf házhoz ment. Ebből kifolyólag, és jó szakmai kapcsolatainknak köszönhetően, elindulunk egy kicsit a fővárosból vidékre. Augusztusban először a Sparhelt Bistroban Balatonfüreden, majd a Vitis Kúriába Balatonrendesen, a nyár végén pedig a PalKonyhában vendégekeskedünk kiváló séf barátainknál. Hiszünk abban, hogy a szakmán belül fontos jó kapcsolatokat ápolni, tudásukat elismerni, hiszen építkezni és fejlődni csak így lehet.
Pastel de nata – eredeti recept
Hozzávalók
500 g búzafinomliszt t55
10g só
Fél tojásfehérje
200g hideg víz
435 g margarin leveles tésztához
A krémhez
500g 3,2% tej
15g vaj
Fél vaníliarúd
Egy citrom héja
200g cukor
50g búzafinomliszt
5 tojássárgája
Elkészítés
A lisztet, a tojásfehérjét a sót és a vizet összekeverjük egy konyhai robotgéppel, majd kézzel kinyújtjuk az összekevert tésztát, addig amíg egynemű, száraz tésztát kapunk. Ezután 10 percig konyharuha alatt hűtőben pihentetjük, majd téglalap alakúra nyújtjuk. A közepébe tesszük a hideg margarint, és a téglalap két végénél kettéhajtjuk a tésztát. Laposra ütögetjük egy sodrófával, majd 20 percig hűtőben pihentetjük. Hosszúkásra nyújtjuk és ismét kettéhajtjuk a tésztát. Ezt a műveletet kétszer meg kell ismételni. Ezt követően 2 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, és 3 cm vastagságúra feltekerjük, hűtőbe tesszük.
A krémhez a lisztet és cukrot elkeverjük. A tejet a citromhéjjal, vaníliával és vajjal felforraljuk. A felforralt tejes egyveleget hozzáadjuk a cukros liszthez. Alaposan kikeverjük és hűtőben hűtjük le. A tojások sárgáját kikeverjük és ezt is hűtőbe tesszük felhasználásig.
Az utolsó folyamat:
Felvágjuk a tésztát 2 cm vastagságú karikákra, beletesszük a pastel de nata formákba, és meleg vizes ujjal nyomkodjuk a formákba. A formákba nyomkodott tésztát betesszük a hűtőbe 6 órára( vagy mélyhűtőbe 30-40 percre). Ezt követően a sütőt előmelegítjük 280 fokra. A formákba illesztett tésztákba beletöltjük a krémet, de ne teljesen tele. 5-6 percig sütjük, majd addig vesszük ki őket formákból, amíg meleg.
Fahéjjal megszórva tálaljuk.
