A közétkeztetés – nem becsmérelve a többi szektor teljesítményét és kifejezetten arányait tekintve – sokkal értékesebb, mint a vendéglátás egyéb ágazatai. Lényegét tekintve, a tömegét figyelembe véve ez nem véletlen, hiszen arányaiban 1,5-2 millió ember étkezését hivatott az ágazat megoldani.
Ez több mint tízezer helyszínt jelent, ami persze számos közétkeztető céget, és vállalkozást érint. A verseny maga azt is megmutatja, mennyire szükséges lenne a vendéglátó szakmán belüli szegmentáció! Szakácsnak nevezik azt, aki egy fine-dining menüt készít aprólékos munkával esténként 40-50 ember számára, óriási alapanyagköltséggel/fő, és szakácsnak nevezik azokat is, akik több 1000 embernek főznek naponta akár 200 Ft/fogás alapanyagköltségből! Hogy kik a hétköznapi hősök? Lehet rajta vitatkozni! A különböző területek persze teljesen eltérnek egymástól, és nem is lehet összehasonlítani őket, egy viszont teljesen biztos, a közétkeztetési szakácsversenyre szükség van!
Zoltai Anna: „Arra gondoltunk, mikor ezt a versenyt elindítottuk, hogy a szakácsoknak ez egyfajta továbbképzési lehetőség, egy út a fejlődéshez.”
A közétkeztetési verseny
2011-ben lett az első közétkeztetési szakácsverseny megrendezve, és azóta intenzíven fejlődik. A szakma felismerte ennek a szektornak is az óriási jelentőségét, hiszen nem csak a komoly tömegeket kiszolgáló étkeztetésről van szó, hanem mérvadó gazdasági tényező, illetve rengeteg szakmabelinek ad munkalehetőséget.
A közétkeztetési verseny 2011 óta évről-évre egyre nívósabb, ismertebb eseménnyé vált. 2016-tól kétévente rendezik, a Bocuse d’Or tematikáját felvéve. Az egyik évben történik a kiírás, a nevezések, ugyancsak ekkor történnek a felkészülések, selejtezők és elődöntők. A következő évben a döntő, mégpedig a SIRHA keretein belül. A döntő 2022 márciusában kerül megrendezésre, mikor a legjobb 12 csapat fog „ringbe szállni”.
A közétkeztetési verseny szervezését tekintélyes szakmai szervezetek végezték. A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH). Ebből is látható, mennyire fontos a szakmai összefogás, és míves példája annak, hogy a tenni akarás milyen fontos a vendéglátásban és a turisztikában egyaránt.
Az út a cél
Nem véletlenül választották a verseny mottójának: „Az út a cél”. A közétkeztetési verseny nem titkolt szándéka, hogy az ebben dolgozó szakemberek egyfajta motivációt, útmutatást kapjanak. Mindezek mellet rendkívül fontos hitvallása, hogy fejlődési, tanulási, továbblépési lehetőséget is biztosítson! Ennek okán a versenyben részt vevő csapatoknak nagyra becsült, prominens szakemberek segítenek, mentorálják és készítik fel őket a megmérettetésre. A cél, a közétkeztetés nívójának emelése – a rendelkezésre álló lehetőségek függvényében – hangsúlyos része a versenynek. A felkészülések során ezért többször is változtattak az ételeken a csapatok a mentor javaslatai alapján, és az idei versenyen nagy hangsúlyt fektettek a tálalás kivitelezésére. A verseny evolúciójának fontos része, hogy már vannak olyan csapatok, akik hatodjára, hetedjére vesznek részt a versenyen. A szakemberek egyértelmű észrevétele, hogy már figyelik egymást és rengeteget fejlődtek az évek alatt.
Hartmann Gabriella dietetikus (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége):
„Nagyon örülnék, ha ilyen jellegű ételek megjelennének a közétkeztetésben.”
Feladat és tematika
A mottó: „Hagyomány, innováció, fejlődés”
A verseny témája: FARSANGI ÉTELEK A HAGYOMÁNY ÉS A MEGÚJULÁS JEGYÉBEN
A versenycsapat összetétele: a versenyben 3 + 1 fős csapatok vettek részt, akik közül legalább 1 fő 35 év alatti.
A versenyen részt vevő 28 csapat feladata, egy magyar tájegység hagyományos farsangi ételsorának elkészítése volt. Felnőtteknek szánt, komplettált 3 fogásos ebéd megtervezése, kivitelezése és tálalása a modern gasztronómia jegyében. Kiemelten fontos volt, hogy hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők és kitálalhatók legyenek
A három fogás állhatott előételből vagy levesből (hideg vagy meleg), főételből és desszertfogásokból. A verseny kötelező alapanyaga a sütőtök, illetve a kötelező megjelenítendő elem a fánk, mely szabadon, nem csak desszertstílusban volt elkészíthető. Az erre felhasználható nettó nyersanyagköltség 650 Ft/adag volt a számukra.
Az ételsor elkészítése során cél volt az évszakhoz köthető hagyományok, szokások megjelenítése, ismerős és hagyományos ízek kivitelezése. A csapatoknak, mindezek mellett, az ételek modernizálása is feladat volt, úgy, hogy a jelenkori szokásokhoz, elvárásokhoz alkalmazkodjanak mindeközben. A versenyételeknek kiemelt célja volt továbbá, hogy népszerűsítse a friss hazai alapanyagokat.
A verseny elbírálása
A verseny során több lépcsőben figyelték a csapatok teljesítményét. Egyrészt a konyhai munkát, mely a kiírások alapján ugyancsak feltételekhez volt szabva. Másrészt pedig az ételek tálalását, élvezeti értékét vették figyelembe. A kötelező alapanyag származását a zsűri külön ellenőrizte és pontozta. A kötelező tételnél pedig az egyedi megoldások pluszpontokat értek. A 12 döntős csapathoz a zsűri külön ki is megy, és saját konyhájukon kell bizonyítani, hogy az ételsort, „nagyüzemi keretek között” minimum 50 főre is el tudják készíteni. A zsűribe minden induló csapat delegálhatott zsűritagot, de megbecsült szakemberek is részt vettek benne, mint például Vomberg Frigyes, Wolf András, Bernáth József, Harmath Csaba, Zoltai Anna, Hartmann Gabriella, és még sokan mások.
A verseny fővédnökei: Dr. Nagy István agrárminiszter, Dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, Dr. Oravecz Márton, a NÉBIH elnöke.
A verseny szakmai védnökei: Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Zoltai Anna, az Élelmiszer Higiénikusok Társasága alelnöke.
Forrás: Közszöv
Fotó: Csárdás Ferenc
