Kétségtelenül parton vergődő halként lehetett jellemezni a pandémia sújtotta vendéglátást. Nagyon komoly terheket rótt a szakemberekre és a tulajdonosokra. Egy nagy tanulsága mindenki számára volt. A kövér turizmus hátas lováról leesünk, a vendéglátás és a turizmus elveszti a forgalmának jelentős százalékát.
Ez a tény leginkább a budapesti éttermeket érintette és érinti a mai napig is, ezért egyre többen a magyar vendégek igényeit próbálják kielégíteni. Fontosabbá vált a minőségibb vidéki vendéglátás, mely néhány étterem kivételével, egyáltalán nem szolgálta ki az igényeket.
Ezt ismerték fel a Rézmozsár étterem esetében is, hiszen Kiskunhalason és környékén egyáltalán nem volt ilyen minőséget produkáló étterem eddig! Sok professzionális séf költözött vidékre és vitték el egy-egy régióba a gasztronómia szépségeit. Így tett Márfi Gábor és Strider Dávid, akik séfként Kiskunhalason nyitották meg a régió legjobb éttermét.
Fotó: Rézmozsár étterem
Csakis minőségi alapanyagok
A minőségi étel alapvetése a minőségi alapanyag. Mivel a tulajdonosi háttér húsbolttal rendelkezik, mindig friss tételekkel dolgoznak, csak úgy, mint a zöldségek tekintetében, ami a környékről származik. Viszont ebben a régióban hasonló minőséget produkáló étterem még nem volt- ezért sok mindent Budapesten szereznek be. Ezek leginkább a különleges alapanyagok, mikrozöldek és zöldségek. Pontosan ezért fontosak számukra is az olyan beszállítók, akik folyamatosan, biztos állandó minőséget tudnak és helybe is hozzák. A következő étlapon például lesz borjúpaprikás, a különlegessége az lesz, hogy ravioliba lesz töltve, ehhez a borjúhúst a MATUSZ- Vadtól rendelik. Ugyancsak tőlük érkezik a kacsamell, ami újdonság lesz az étlapon, de már első hallásra is ízletes fogás várható, mivel a rosé kacsamell káposztás nudlival lesz tálalva.
Fotó: Rézmozsár étterem
A Rézmozsár séfjei
Márfi Gábor
Márfi Gábor a konyhafőnök, akinek a neve az Aranyhal étteremből lehet ismerős, a szakma nála hobbiból vált hivatássá. Ennek alapjait Nánási Lajos adta a Pasarét bisztróban, majd sok jó helyen megfordult sztázsolni, és többek között 1,5 évet eltöltött a fine dining világában is Tiago Sabarigo chef alatt a Costes Downtown-ban.
Fotó: Rézmozsár étterem
Strider Dávid séf – többek közt a Laurelből, a Meat Boutique-ból ismert- Gáborral teljesen kiegészítik egymást, hiszen ők ketten viszik az étterem konyháját. Fontos, hogy szakmaiságuk és gondolatiságuk szimbiózisban van egymással. Ez megjelenik az étlapon is – egy kis csavarban!
Fotó: Rézmozsár étterem
Kiskunhalas és a régió legjobb éttermét nyitották meg, és azt nyugodtan ki lehet jelenteni, hogy nagyjából nyolcvan kilométeres körzetben nem is találhatunk hasonló minőséget prezentáló vendéglátó egységet.
Fontos a tulajdonosi háttér
Az étterem létrejötte persze nagyban köszönhető a tulajdonosi háttérnek, akik már alapvetően is vendéglátással foglalkoztak. Húsboltok és gyorséttermek üzemeltetésével foglalkoztak, és nemrégiben nyitottak egy szupermarketet. Viszont rájöttek, hogy szüksége van a régiónak egy ténylegesen komoly csúcsminőségű vendéglátást nyújtó étteremre. Ez lett a Rézmozsár étterem. Ehhez a színvonalhoz persze nívós séfekre is szükség volt, de meg is találták őket. Az emeltebb szintű kulináris élményért ténylegesen mindent megtettek. Az étterem konyhája a jelenlegi legmodernebb technika szerint lett felépítve, olyan berendezések és élhető tér áll a séfek rendelkezésére, aminek a régióban nincs is versenytársa.
Az étterem koncepciója
A szlogen, amivel indultunk: „egy magyaros bisztróétterem, kis csavarokkal.”
A hangsúly a kidolgozott, finom ízeken alapszik. Mindezt úgy, hogy ne legyen túl gondolva, és tükrözze a helyi közönség ízlésvilágát. A magyaros konyha felé billen a hangsúly, viszont mindkét séfnek komoly tapasztalatai vannak a csúcsgasztronómiában, ezért szerepelnek különleges fogások is az étlapon, mint például a Tonkatsu rame. Aki betér hozzájuk, biztosan találkozhat a cigánypecsenyével – csak egy kicsit másként – , van brassói és Hortobágyi palacsinta.
Fotó: Rézmozsár étterem
Két séf kétféle csirkepörköltje
A két séf, bár sokban hasonlít a stílusuk, mégis megmutatják saját magukat is. Van itt egy remek geg az étlapban, mivel kétféle csirkepörköltet lehet rendelni. Egy, amit Dávid csinál, és egy, amit Gábor készít. Tehát az étlap egyértelműen magyaros, viszont a táblás ajánlataikban mindig megtalálhatóak különleges ételek, itt csintalankodnak a séfek az ízekkel, alapanyagokkal és ételekkel. Az étterem jellege bisztrónak titulálható, ha már címkézni kell, viszont az ételek elkészítésében olyan megoldásokat, technológiákat használnak, ami a fine dining világából, a csúcsgasztronómiából származnak.
Fontos a vendégek nevelése
Fontos a számukra, hogy meg tudják mutatni: az óriás adagokon és a rántott húson túl is van élet a vendéglátásban, úgy, hogy közben fantasztikus élményben és teli hasban van része a vendégeknek. A lényeg, hogy három fogást tudjanak elfogyasztani, mindent meg tudjanak kóstolni az előételeken át a desszertig bezárólag. Ételeikben benne van a technológia, a tudás és a hagyomány egyaránt. Ahogy ők fogalmaznak, szívből főznek, hogy elsősorban az ízek győzzék meg a vendégeket, viszont a tálalásnál kifejezetten ügyelnek a szép, látványos megoldásokra.
Forrás: Airchef
Fotó: Rézmozsár étterem
Miért jó a sous vide(szuvid)?
Minőség a cél: KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSVERSENY 2021-2022.
