„Amikor a fővárosban még nem nyithattak ki az éttermek, mi akkor mutattuk meg, nemcsak a turistáknak tudunk jókat főzni” – beszélgetés az esztergomi Prímás Pince séfjével és a Szent Adalbert Központ igazgatónőjével.
Vajon min múlik, hogy egy főként turisták által látogatott vidéki étterem a harmadik COVID-hullám után nem összeroppan, hanem megújulva, még több gasztronómiai programmal felvértezve, immár a fővárosi vendégsereget is kiszolgálva a maximumon tud pörögni? Ennek a barokkosan megfogalmazott kérdésnek eredtem a nyomába egy középőszi meleg napon, a hatalmas boltívekkel és gigászi terekkel rendelkező Prímás Pincében.
A történelmi falak között lépdelve hamar megérezhetjük, hogy a helynek nem csak szelleme, de lelke is van, erre erősen rásegít, hogy az esztergomi bazilika lábánál húzódó prímási pincerendszer egyik nagyobb részében kapott helyet az étterem, ami mellett egy bormúzeum és egy sajtérlelő is működik párhuzamosan. De a lelkiség nem csak az elhelyezkedésének köszönhető.
Szezonon innen és túl
„Konyhafőnökként a legnagyobb és egyben a legszebb kihívás számomra maradandó gasztroélményt nyújtani a hozzánk betérőknek, illetve a szárnyaim alatt felnővő ifjú titánokból erős, lojális csapatot kovácsolni – kezd bele Jászai Tibor konyhafőnök. – Mindemellett mi tényleg fontosnak tartjuk, hogy legyen egy élő kapcsolat a vendéggel. Csak olyanokkal dolgozom együtt, akiknek erre meg van az érzékük. Én magam is szeretek odalépni a vendégekhez, mesélni nekik az ételekről, hiszen minden ételnek története van.”
A Prímás fő feladata a csúcsszezonban, hogy gazdaságilag kitermelje azt a pluszt, ami után a szezonon kívül megengedheti magának a konyha és a csapat az új ízek és ételek kreálását, a vendégekkel való személyre szabott törődést. „Egy séfnek ez a csendesebb időszak a kreatívabb, de ahhoz, hogy meglegyen, nagyon oda kell magukat tenniük áprilistól szeptemberig” – magyarázza Tibor.
Kicsit olyan ez, mint a Tücsök és a hangya meséje, és nem is lövök nagyon mellé, mert Tibortól megtudom, hogy sokan azt gondolják, mivel a Prímás mögött az egyház áll, így egy feneketlen kondérból garázdálkodhatnak kedvükre. Azonban az igazsághoz hozzátartozik, a helynek folyamatosan bizonyítania kell, hogy az erszényük nem lukas. Ehhez pedig nem csak a maguktól és a vendégektől is elvárt magas minőséget kell tartani, de folyamatosan meg is kell újulniuk.
„Természetesen a történelmiség mellett az egyediség az étlapunkon is megmutatkozik – folytatja Jászai Tibor. – Az alapanyagok nagy részét igyekszünk a helyi termelőktől beszerezni, illetve előnyben részesítjük a hazait, de a steaknél hatványozottan fontos a magas minőség, és a Matusz dél-amerikai érleltjénél jobbat eddig nem találtunk.”
Bíborosok eledele
A konyhafőnök és csapata legújabb projektjük kapcsán igazi időutazáson vehet részt a gasztronómia világában, ugyanis egy bíborosi szakácskönyvön dolgoznak éppen. „Most ez az egyik legizgalmasabb kihívás itt a konyhán – meséli lelkesen Tibor. – A Prímási Levéltárban ugyanis olyan több százéves iratokra leltek, amelyekből a hajdani egyházfők étkezési szokásaikat és ételeiket fejtik fel. Az eredetileg gót nyelven íródott dokumentumot előbb németre, majd magyarra fordították, nekünk pedig van szerencsénk ezeket az ételeket elkészíteni és szakácskönyv formájában bemutatni.”
A szakácskönyv megjelenését nem kell feltétlen kivárnia annak, aki már most kíváncsi a hajdani egyházfők kedvenc ételeire, ugyanis a heti ajánlatba is felraknak egy-egy izgalmas fogást, most épp a füstölt tok-ot lehet tormamártással megkóstolni náluk. Kedvenc ételeik nem csak az egykori bíborosoknak voltak, hanem a mai egyházfőknek is megvannak a sajátjaik, Dr. Erdő Péter bíboros például a sült kacsacombot, párolt lilakáposztával kedveli. Félve kérdem a séftől, hogy ezt mégis hogyan tudták meg, és már hallom magamban, ahogy magyarázza, hogy hány személyi titkáron keresztül kellett kideríteni. A válasz azonban ennél egyszerűbb: „Megkérdeztük tőle.”
„Az egyház mosolya!”
„Nem véletlen, hogy ez az új szlogenünk – kezd bele Kovács Viktória, a Szent Adalbert Központ igazgatónője. – Ezek a nagy múltú, történelmi és egyházi viszonylatban is grandiózus intézmények nem az otthon melegét juttatják elsőre eszünkbe. Monumentalitásuknak köszönhetően sokkal inkább csodálatra és talán kissé távolságtartásra is ösztönzi az idelátogatót. Mi azonban hiszünk abban, hogy azok a tartalmak és értékek, melyekkel igyekszünk megtölteni az intézményeinket, melegséget lopnak a hideg falak közé.”
Kovács Viktória két évvel, kicsivel a COVID előtt került a Szent Adalbert élére. Fő víziója az volt, hogy egységesítse, mind arculatában, mind szemléletmódjában a három intézményt, azaz a Szent Adalbert Rendezvényközpontot, az Adalbert Hotelt, és a Prímás Pincét.
„Tudom, morbidul hangzik, de a COVID felgyorsította ezt a folyamatot – meséli Kovács Viktória. – Hamar rájöttünk, csak akkor élhetjük túl, ha összefogunk és vállvetve, erőnkön felül tesszük a dolgunkat, vagy olykor azt is, ami egyébként „normál” estben nem a mi a dolgunk. Így eshetett meg, hogy nem egyszer a Prímás Pince vezetője szállította házhoz az ebédet, vagy épp a rendezvényszervezők csaptak fel diszpécsernek. És persze az is előfordult, hogy együtt takarítottunk, vagy kertészkedtünk, mert minden forintot meg kellett fognunk. Azáltal, hogy a saját bőrünkön tapasztalhattuk a másik munkáját, sokkal megértőbbé váltunk egymás felé. Ez a fajta érzékenyítés olyan csapattá kovácsolt bennünket, hogy tudhatjuk, bármikor számíthatunk egymásra.”
Szerző: Pfliegel Dóra
