A főzést meg lehet tanulni, de megérteni már más. Ott van a hatodik érzék, ami minden emberben megvan, de nem mindenki hallja meg, amit súg. Figyeljünk rá, ha főzünk.
Az étkezés nem csak biológiai szükséglet és a szervezetünk ellátása a megfelelő tápanyagokkal, hanem érzékszervi élvezet. Az ételek természetesen elsősorban ízek, aromák, textúrák és állagok, színek és formák, tehát az érzékszerveinkre ható összkép. Mégis kevésbé éljük át azokat az információkat, amiket érzékszerveink közölnek. Csak érezzük őket. A főzés közben is azokra az alapvető dolgokra támaszkodunk, amik csakis az érzékszerveink által közölt tények, pedig sokkal többről van szó. Ízek, illatok, színek és állagok. Mindez kevés ahhoz, hogy a receptúrák követése által, reméljük a legjobbat. Főzni tudni kell, de a főzést érezni az más univerzum.
Merjük továbbélni a főzést
Amennyiben máshogy állunk a főzéshez, ráeszmélhetünk arra, mennyivel több a funkcionalitásnál. Elkezdhetjük élvezni, élni mindazt, amit a fizika diktál, és ez által sokkal felszabadultabban élhetjük át a folyamatot. Mit is kell használni ahhoz, hogy megalkossuk a tökéletes ételt? Az érzékeinket!
Szemünk tükrében
Ha szeretnénk megismerni mélységében a főzés tudományát, szükségünk lesz a látásunk koncentrálására. A vizualitásban rejlő pillanatok felismerése rendkívül fontos tényező lehet. A látványon keresztül rengeteg fontos tényezőt megítélhetünk az általunk készített ételről. Csak egy pillanat, hogy elég forró-e a zsír, jó-e az állag, kell-e még, vagy elég. Párolunk, vagy sütünk, látni kell az állagot, ezért ne csak a receptre hagyatkozzunk, hanem arra is, amit látunk. Érdemes a látásunkat arra használni, hogy a józan paraszti ész által diktált tevékenységet folytassuk. Ha pirul és látjuk, vegyük le, ha füstöl, már nem lesz jó, ha barnásan tapad az edény falára, már odaég. Soha ne a recept által diktált időintervallumra koncentráljunk, hanem arra, amit látunk.
Rendkívül fontos, hogy ha több összetevőből készítünk ételt, az árnyalatokra koncentráljunk, ami által megítélhetővé válik az étel, illetve az alapanyag készültségének foka. Csakis akkor lépjünk tovább a főzés következő fokára, ha már „úgy látjuk”, hogy kész.
Érezzük az ízeket
Ha főzünk, kóstoljunk! Nincs annál fontosabb, hogy az ízlelőbimbóink által közölt információkat alaposan mérlegeljük. Ennek az egyetlen lehetősége az, hogy az általunk készített ételt minden fázisában tüzetesen megvizsgáljuk, azaz megkóstoljuk. Az ízek nem tévednek! Rá fogunk „érezni”, hogy kell-e még bele bármiféle fűszer és arra is, hogy összeérette- e már az alapanyagok. Visszaigazolást kaphatunk arról, hogy az ételnek megfelelő-e a puhasága, és tudni fogjuk még mennyit kell sütni, vagy főzni, a recept időtartományától függetlenül. Tehát mindenképp kóstoljunk főzés közben, hiszen a kóstolás által kapott információkat összegzi a tudatunk, s ez által szinte tökéletesen megítélhetjük az ételünk készültségi fokát. A tökéletességre való törekvés útja a főzés során a kóstolás!
Használjuk a szaglásunkat
Az ételek készítése során folyamatosan illatokba ütközünk. Eltelítik a főzőteret, utat mutatnak, és megmondják, mi tévők legyünk. Az alapanyagok viselkedése a hőkezelések során más és más, viszont az általuk kibocsátott illatok sok mindenről árulkodhatnak. Figyelni kell arra, hogy sok alapanyag teljesen máshogy viselkedik és ez által más illatokat is produkál a főzés során. A szaglásérzetünk tulajdonképpen az első olyan érzet, mely által megállapítható az alapanyag minősége. Kideríthetjük általa, hogy az ételünk összetevői megfelelő állapotban vannak-e.
Érezzük a kezünkkel, tapintsunk
Az alapanyagok kezelése, a főzés során, az egyik leghasznosabb érzékelés a tapintás. A húsok, zöldségek frissességét már ez alapján is megállapíthatjuk. A tapintás által tudatában lehetünk annak, miként viselkedik az általunk használt alapanyag és azt is, mit várhatunk tőle a további konyhai műveletek során. Értékes információt kaphatunk arról, miként bánjunk vele és milyen behatásokra (hőkezelés, hűtés, stb.) hogyan fog reagálni.
Hangok
Roppan, reccsen, csetten. Az alapanyag hangja – bár furcsán hangzik – számos ismérvét fedi fel annak, miként bánjunk vele. Leginkább a gyümölcsöknél és a zöldségeknél fedezhetőek fel óriási különbségek, és ha a látásunk és szaglásunk megcsalna minket, itt a következő lehetőség. Érintsük meg!
A hangok leginkább a sütés során mérvadóak, mikor az alapanyag viselkedését nem csak látjuk, hanem halljuk is. Tudni lehet, hogy kell-e még zsiradék, a sercenésekből következtetni lehet akár a hús készültségének fokára is. A serpenyőben sütés fontos ismérve a víz jelenléte, akár az alapanyagban, akár az eszközben. Ezt hallani kell és egy jó szakács már ebből is tudja mit tegyen!
A zöldségek és gyümölcsök kemény, roppanós hangja azt jelenti, hogy frissek. Ha pedig megérintjük a frissen sült kenyeret, és érezzük a mérsékelt roppanását, halljuk, tudjuk, meddig piríthatjuk.
Az érzéken túli érzékelés „hatodik érzék” a főzéshez
Ha minden érzékszervünkkel megtapasztaljuk a különféle behatásokat, akkor ez összesűrűsödik bennünk. Van egy tudatos tanult része, mely meghatározza a következő lépésünket és van egy teljesen tudatalatti. Ez nem más, mint az összes érzékünk által sugallt érzés, vagy gondolat. Ezt nem lehet fizikailag értelmezni, hiszen ez maga az intuíció. Az, ami megfoghatatlanul jelen van mindig, ha alkotunk. Az alkotás pedig a behatások által változik és ennek eredményeként gondolati síkra redukálódik. Itt és most már sem a szakmai tudás, sem az adott körülmények nem számítanak, csakis az, amit éppen akkor érzünk. Ha ez érzéseink által diktált gondolatokra hallgatunk, az ételben megjelenik a szív, és ebből eredendően jönnek létre a csodák. Egy dologra van csak szükség, elképzelni legjobb tudásunk szerint az ízeket, megalkotni magunkban az étel képét a tányéron és minden teljesen magától egyértelműen jön létre. Csakis azért, mert van hatodik érzékünk is. #
Forrás: wikipédia, Airchef
Fotó: Pixabay
