Németországból indult, Magyarországon él. Közgazdászként végzett, egész életében vadászott, majd séf lett. Egy érdekes életút a vadételek vonzásában. Interjú Vári Dáviddal.
– Magyarország egyetlen olyan séfje vagy, aki már gyerekkora óta foglalkozik a vaddal és a vadételekkel. Hogyan kezdődött?
-Németországban nőttem fel, Frankfurt mellett. Nálam az egész teljesen természetesen kezdődött. Gyerekfejjel csöppentem bele ebbe a világba a legjobb barátomnak a nagybácsija révén, aki vadász volt. Elkezdtem vele járni vadászatokra és, még gyerekként, már akkor megfogott a természet. Imádtam az egész hangulatát. Ott voltam vele hajnalban, részt vettem a vad hajtásokban, és a végén láttam a nemes trófeákat. Azt is hozzátenném: mi kell egy tizenéves fiúnak több?! Vadregényes környezet, a vadászat izgalma, puskák. Nem is volt kérdéses számomra, hogy én is követem keresztapám példáját. Így történt, hogy 18 éves korom óta vadászom.
–Miért jöttél haza?
-Kint éltem és tanultam. Valójában teljesen átlagos életet éltem és persze közben vadászgattam. Alapvetően teljesen más területen kezdtem felépíteni az életem, mivel közgazdászként végeztem. Kint is tettem le a vadászvizsgát, ami egyébként sokkal komolyabb és összetettebb, mint az itthoni. Nem csak a szabályrendszereket kell megtanulni, hanem a természet működését. Tudni kell az erdőgazdálkodásról, a növényekről, természetesen a különböző vadfajokról – mindent. És ehhez még egy nagyon komoly technikai anyag is hozzájön. Egyszóval, Németországban nőttem fel, de valahogy mindig hazahúzott a szívem. Egyszerűen kint nem éreztem jól magam. Ezért, most már több mint tíz éve, fogtam magam és hazaköltöztem. Sok mindennel foglalkoztam, főleg az eredendő szakmám miatt – leginkább az üzleti területen – , és mivel saját magamat el kellett látnom, mindig főzőcskéztem otthon.
– Honnan jött a főzés?
– Ez is a vadászat kapcsán indult, gyerekkoromban. Csak akkor még nem tudatosan foglalkoztam vele. Engem mindig is érdekelt az, hogy miként tudom magam ellátni. A természet közelsége magában hordozta azt, hogy milyen alapanyagokat lehet felhasználni egy-egy vadételhez. Szóval gyűjtögettem, ízlelgettem és próbáltam szinte mindent, amit az erdő adott. Ekkor még persze nem főztem. Mikor viszont rá lettem kényszerülve, imádtam ételeket készíteni. Az lett a jellemző, hogy bármilyen összejövetel is volt a barátokkal, ismerősökkel, a végén mindig nekem szóltak hogy főzzek. Mondhatjuk azt is, hogy hobbiséf lettem. Természetesen rengeteg vadételt készítettem, hiszen bementem az erdőbe és levadásztam a vadat, hozzágyűjtöttem köretnek valót és el is készítettem azt. Talán nem túlzás állítani, hogy a vad és az erdei alapanyagokból készített ételek területén Magyarországon én vagyok az egyik legtapasztaltabb szakember. Ez a szenvedély azóta is tart, sőt, nem csak maga a vadászlét és vadász élet, hanem az ezzel kapcsolatos ételek szerelmese is lettem.
– Sokan főznek hobbiból, de te ennél tovább mentél, hiszen konyhafőnök lettél.
Persze! Ez ugyanolyan eredendően jött nálam, mint a vadászat. Mint említettem, ez mindig bennem volt. Valójában én nem tudtam magamról, hogy tudok főzni – persze folyamatosan műveltem – ,de hogy ez a szakmám is lesz, eredetileg nem is gondoltam volna. Akkor vált komolyabbra a számomra, mikor ténylegesen belecsöppentem a dologba. Az akkori barátnőm mindig mondogatta, hogy jól főzök és kéne ezzel kezdeni valami. A tudtom nélkül nevezett be engem egy televíziós főzőshow-ba, ami egyébként a mai napig műsoron van. Szóval ott álltam benevezve, ahogy lenni szokott, próbafőzés, és végül már csak azt vettem észre, hogy benne vagyok a műsorban, és a világ szeme láttára főzök. Akkor derült ki, hogy ez tényleg jól megy nekem, hiszen neves séfektől kaptam rendkívül inspiráló pozitív megerősítéseket. Az ominózus műsor után valahogy belecsöppentem ebbe a szakmába.
– Sokan főznek hobbiból, de te ennél tovább mentél, hiszen konyhafőnök lettél.
-A főzés már rég megvolt, az alapanyagok ismerete természetes volt a számomra. Azt nem állítom, hogy egyből mindent tudtam, de megtanultam. Talán az a szerencsém, hogy elég gyorsan magamba tudom szívni az ismereteket és gyorsan ment. A műsor után tehát tovább fejlesztettem magam, konyhákon dolgoztam, és sokat köszönhetek azoknak, akik ebben mellettem álltak. Sárközi Ákostól például iszonyatosan sokat tudtam tanulni. Szóval egyre-másra jöttek a felkérések, és végül már több konyhát is vezettem. A gazdasági részét, az anyaggazdálkodást – mint közgazdász – nem kellett magyarázni, az ételkészítés pedig, mondjuk úgy, zsigerből jött.
– Egy könyv, a „TERÍTÉKEN” címmel (mely a vad gasztronómiával foglalkozik) is fűződik a nevedhez. Ez hogyan jött létre?
-Miután már konyhafőnökként dolgoztam és a szakma megismert, mindenki tudta rólam, hogy a vadételek az én speciális területem. Valójában senki nem foglalkozott ezzel olyan mélységében, mint én, és a mai napig sem. Úgy kezdődött, hogy egy vadászújság felkért, hogy írjak nekik recepteket. Ez végül annyira jól sikerült, hogy elgondolkodtunk egy vadgasztronómiai tévéműsor készítésén. Sajnos ez a project zátonyra futott, de a gondolatisága megmaradt bennem.
A szerencse a szerencsétlenségben az volt, hogy közben Széplaki Péter, a BOOOK Kiadó vezetője felhívott engem. Mondta, hogy szimpatikus figura vagyok, ismeri a pályafutásomat, neki meg lenne egy jó ötlete. Azt találta ki, hogy vadász szakácskönyvet még senki sem csinált, és ez egy hiánypótló receptgyűjtemény lenne. Megkérdezte, van-e kedvem közreműködni. Egy pillanatig sem gondolkodtam a válaszon. Tulajdonképpen tele van a fejem vadas ételekkel, imádom csinálni és már akkor megvolt a kis „titkos füzetem”, amiben már akkor töménytelen receptet írtam le ebben a témában.
– A könyvben a vadászatról is szó van?
– A célom az volt, hogy ez ne „csak” egy receptgyűjtemény legyen. Inkább egy útmutatás a természetről, a vadászhagyományokról, ugyanakkor megismerje az olvasó hazánk vadászható és ehető vadfajait. A könyvben 16 vad faj van, ami fogyasztható, és számos megye és tájegység feltűnik a lapjain – tehát megfordultunk a magyar gasztrotérképen. Beleírtuk a nagy magyar specialitásokat, természetesen vadra. Fontos volt az is, hogy élményszerű legyen, ezért teletűzdeltük mindenféle vadász és séf sztorival, hiszen a kilencven recept mellé fontos az is, hogy érthetőek legyenek a miértek, ne csak maga a technika. Sok-sok képen, illusztráción keresztül lehet végigkísérni egy vadász mindennapjait, a vadászatot, a vadak ismérveit és a belőlük készíthető ételeket.
– Miért ajánlanád ezt a könyvet és kinek?
– Mindenkinek! Az átlagembertől a séfekig. Van tradicionális konyha benne, de inkább egy útmutató, hogy az elveszett, vagy elfeledett alapanyagok visszakerüljenek a gasztronómiába. Ez az én feladatom, úgy látszik, mint „vad nagykövet”. Hazánk az egyik legjobb vadászterület Európában, és komoly múltunk van a vadételekben is, és ezt tudatosítani kell, az elfeledett recepteknek nem szabad eltűnniük. A könyv úgy van felépítve, hogy az ételek elkészítése elindul a könnyűtől és a legnehezebbekkel fejeződik be. Tele van érdekességgel, például, hogy a szarvas belsőségek kiválóak lehetnek egy jó hurkához, vagy a rántott őzvelő, borzpaprikás és még sorolhatnám… A vadakból készíthető ételek egy olyan kiaknázatlan terület, aminek szeretném, ha felismernénk a fontosságát. Ezt nem azért mondom, mert én vadhúsfanatikus vagyok, hanem csak egyszerűen ebben élek és ismerem a témát. #
Forrás: Aircher
