Évente csak 20 deka vadhúst eszünk, holott rendkívül egészséges! Magas a fehérjearánya, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, kevesebb benne a koleszterin, alacsony a zsírtartalma. Mindezek mellett még messziről se kell szállítani, hiszen remek vadászterületeink vannak. Előremutató lépés, hogy az iskolai menzákon is kötelező vadhúst tenni a gyerekek elé, havonta két alkalommal. Schmidt Judit dietetikussal beszélgettünk.
– Hihetetlenül kevés vadhúst eszünk, állítólag összesen 20 dekát egy évben. Miért idegenkedünk tőle ennyire?
– Igen, ez lefordítva azt jelenti, hogy egy évben egyszer vagy kétszer eszünk vadat. Ez még a hazai halfogyasztást is bőven alulmúlja, bár ott is rosszul állunk. Ha az okokat vizsgáljuk, akkor meg kell említeni a gasztronómiai szokásainkat, de sokan aggódnak a szokatlan íz miatt is. Ellenérvként fel szokták még hozni azt a tévhitet, hogy sörétes lehet a hús, de az is számíthat, hogy vadhúst nehezebb vásárolni, kevesebb helyen árusítják.
– Hallottam egy olyan ellenérvet is, hogy nem eszünk olyan állatot, amelyik szerepelt Walt Disney valamelyik rajzfilmjében.
– Igen, cuki, aranyos, puha állat a nyuszi és az őzike, és ez az averzió is eltántoríthat egyeseket a vadhús fogyasztásától. Azt megszoktuk már, hogy sertést, szarvasmarhát, csirkét, pulykát eszünk, és ezeket a háziállatokat nem tartjuk mesébe illőknek. Gyerekkoromban nekem is voltak ilyen fenntartásaim, és amikor vendégségben őzpörköltet kaptunk, akkor nagyon kikerekedett a szemem. Egyébként ma még nehezebb a városi gyerekekkel elfogadtatni a húsfogyasztást, mint az én időmben. Sok és eltérő információ éri őket, és hamar megismerik a vegán, a vegetáriánus étrend fogalmát is.
– Akkor reménytelen a helyzet? A vadfogyasztás szempontjából elvesztjük a következő nemzedékeket?
– Talán nem, mert a közétkeztetési rendelet reformja során bevezették, hogy az iskolai menzákon havonta kétszer kerüljön vadhús a tányérra. Ez azért jó, mert a gyerekek megismerik a vadételeket, a hátrány pedig csak annyi, hogy ügyesebben kellhet gazdálkodni a konyhán, hiszen ez az alapanyag a szokottnál többe kerül.
– A szülőket mi akadályozza meg abban, hogy otthon vadat főzzenek?
– Sokan attól tartanak, hogy nem olyan könnyű elkészíteni, mint a megszokott húsokat. Több időre van szükség, pácolni kell az alapanyagot, és kevés a jól bevált recept. Ezek miatt ritkábban esznek vadhúst, és inkább meghagyják azt az ünnepi alkalmakra, vagy csak étteremben fogyasztják. Sokan azért idegenkednek tőle, mert valamelyest elszoktunk a rágástól is, és bizony, a vad jobban megdolgoztatja a fogazatunkat. Egyébként a felmérések azt mutatják, hogy alapvetően férfias tápláléknak tartjuk a vadat. Összejönnek a barátok, a vadásztársaság, és ők maguk rusztikusabb ételeket készítenek az elejtett állatokból. Szerintem fontos feladat a forgalmazók számára, hogy felkeltsék a fiatalok és a nők érdeklődését is.
– Mit ajánlana annak, aki talán éppen most kap kedvet a vadhúshoz? Mivel kezdje az ismerkedést?
– A fácánt ajánlanám, amiből például ízletes levest lehet készíteni. Bevezetőnek nagyon jó, hiszen nem sokban különbözik a tyúktól. Vagy a nyúllal is próbálkozhatunk, mert ha valaki túlteszi magát azon, hogy milyen aranyos állatról van szó, akkor rájön, hogy finom és omlós a húsa, könnyen elkészíthető és könnyen emészthető. Az is fontos szempont, hogy egy nyúl vagy egy fácán elfér a konyhában, úgyhogy érdemes nem egy nagyobb darab szarvashússal kezdeni.
– Mennyire biztonságos a vadon élő állat húsa?
– Mint ahogy minden élelmiszernél, úgy a vadhús esetében is igaz, hogy a szélesebb körben forgalmazott hús nagyobb biztonságot jelent, mivel kötelező állatorvosi ellenőrzésen esik át. Ne fogyasszunk olyan alapanyagot, aminek nem ismerjük az eredetét! Semmi esetre se vigyük haza azt az állatot, amit elütöttünk, hanem értesítsük a helyi a vadőrt vagy vadásztársaságot, de legegyszerűbb, ha hívjuk a 112-t!
– Napjainkban már szuvidált vadhúsok is vásárolhatóak. Az számít a vásárlásnál, hogy milyen feldolgozottsági állapotban van a vadhús?
– Mostanában vált ismertté a szuvidálás, ami azt jelenti, hogy egy speciális vákuumtasakban, viszonylag alacsony hőfokon, de hosszú ideig készül az étel. Ebben a tasakban egyébként hosszabb ideig is tárolhatók az ételek, mint a hagyományos készítés esetén. . De nyers húst is nyugodtan vásárolhatunk, ha érzünk magunkban ambíciót annak feldolgozására. Fagyasztott vadhús is kapható, de a vadászati szezonban, szeptember és február között frisset is könnyen vásárolhatunk.
– Miért egészségesebb a vad húsa, mint a háziállaté?
– Sokkal alacsonyabb a zsírtartalma, viszont nagyobb benne a fehérje aránya. Kevesebb benne a koleszterin, de vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabb, vagyis még a legsoványabb szarvasmarhánál is kedvezőbb lehet a vadhús, fajtól függően. Mostanában az a trend, hogy együnk kevesebb, de jobb minőségű húst, ezért azt javaslom, hogy olyan ételre költsük a pénzünket, ami jobb tápértékű és finomabb. Mondjuk, egy kiló marhahús helyett vegyünk egy fél kiló szarvast!
– Van, akinek nem szokta ajánlani a vadhúst?
– Aki nem vegán vagy vegetáriánus, és nincsenek erős ellenérzései, az nyugodtan ehet vadhúst. Az emésztéssel nem lehet gond, ha az alapanyagot megfelelően előkészítik, fűszerezik, pácolják. Első alkalommal érdemes kisebb adaggal kezdeni, és persze, számít az is, hogy mi van még a tányéron a hús mellett: legyen zsírszegény a köret, és kerüljük a csípős, vad fűszerek használatát. A hűtésre, tárolásra is ugyanazok a szabályok vonatkoznak, így például az, hogy a nyers húst minél hamarabb dolgozzuk fel, a kész fogásokat ne tároljuk néhány napnál tovább, és az egyszer felengedett alapanyagot ne fagyasszuk vissza. Az az általános előírás, hogy ne használjuk másra azt a kést vagy vágódeszkát, amely nyers hússal érintkezett, itt is érvényes.#
