Az eredetileg Németországból származó Kay Baumgardtnak a Gault et Millau gasztronómiai kalauz ítélte oda az Év Cukrásza díjat Svájcban, 2020-ban. A díjnyertes séf Svájc északi részén dolgozik, a két Michelin-csillagos Gasthaus Zur Fernsicht-ben.
– Miért lett cukrász?
– Pékinasként kezdtem, így kerültem kapcsolatba a tésztával, mint anyaggal és azonnal beleszerettem.
– Hol tanulta a szakmát?
– Németországban, pékségekben, utána pedig itt, Svájcban tanultam cukrászatot Gstaadban, a Charly’s tearoomban, Stefan Romangtól.
– Meséljen a jelenlegi munkájáról! Milyen desszerteket készít, milyen a stílusa?
– A Gasthaus zur Fernsichtben én vagyok a felelős az összes süteményért. A stílusom klasszikus alapokon nyugszik, olyan újításokkal például, hogy nem használok fehér cukrot. Modern, újító irányt igyekszem követni, fontos számomra, hogy tiszta, tökéletes ízeket kreáljak.
– Mi a legnépszerűbb desszert az étlapon?
– Erre nem könnyű válaszolni, de talán a Kő, pirított rozslisztből, almából, joghurtból, petrezselyemmel.
– Honnan inspirálódik?
– Sokféle helyről, sokféle módon. Beszélgetek a kollégáimmal vagy sétálok egy hatalmasat az erdőben. Az alapanyaggyártókat is meglátogatom, beszélgetek velük, ötleteket adnak, alig várom, hogy kipróbáljam őket.
– Nagyon szimpatikus, hogy a fehér cukrot kiűzte a konyhából. Mi volt ennek az oka, és mit használ helyette?
– Pár éve éreztem először, hogy a desszertek nekem túl édesek, már nem estek jól. Akkor gondoltam arra, hogy az alapanyagok saját, alap-édességével fogok csak dolgozni. Persze, néha használok cukor-alternatívákat is, mézet, szirupokat.
– Mi a kedvenc alapanyaga?
– Nagyon sok mindennel szeretek dolgozni. Az a legjobb az egészben, hogy mindig újra és újra felfedezem saját magamat és a terméket is. Ez az igaz kreativitás számomra.
– Nemzetközi elismertségnek örvend, dolgozott Svájcban, Németországban, Portugáliában, Írországban, Angliában és Olaszországban is. Van különbség a jó minőségű cukrászatok között, vagy ezen a szinten már minden többé-kevésbé ugyanaz?
– Minden országnak megvan a maga ízvilága, pont ezért utazom ennyit. Szeretek tanulni, figyelni, látni, és beépíteni az egészet saját magamba.
– Mitől lesz valakiből jó séf?
– Elhivatottság kell hozzá, és igény a folyamatos megújulásra.
– Mi volt a legfinomabb desszert, amit életében evett?
– Természetesen az, amit anyukám vagy nagymamám csinált… De ha étteremről van szó, akkor Heston Blumenthal csokoládés-meggyes desszertje. Egyedülálló! Réteges, és a textúrája tökéletes.
– Mit tanácsol azoknak, akik cukrászok akarnak lenni?
– Fontosak a jó alapok. A cukrászat nagyon aprólékos munka, precizitást és türelmet igényel. Adjunk magunknak időt hozzá, de azért egy pillanatra se üljünk meg a fenekünkön.
– És aki otthon szeretne minél maradandóbbat alkotni?
– Próbálkozzon, csinálja. Aztán újra és újra. Sok anyag van a neten, lehet tanulni belőlük, és aztán addig próbálkozni, amíg nem sikerül.
forrás: chefspencil.com
