Mi is az a „mozis kés”, miért gömbölyű a kenyérvágó kés hegye és milyen, ha egy hús szét van „dikicselve”?
Hovatovább Jeneses József késmesterrel készített beszélgetésből az is kiderül, hogyan tudjátok minél tovább megőrizni a séfkésetek élettartamát…
Jeneses Józsi és a kések története honnan ered?
A feleségemmel kezdődött a történet, akinek az édesapja 1990-től a késes szakmában dolgozott. Ő invitált, hogy menjek hozzá dolgozni. Így az apósom és a sógorom segítségével hosszú éveken át tanultam a szakmát. Mivel az apósom egy régi vágású ember, így volt tanuló idő, volt segéd idő, nem nyúltam semmihez az elején, ügyfelek késéhez pláne nem. Csak a gyakorlás, gyakorlás, gyakorlás, ennyi volt az alap. Az elején még csak élezgethettem, amikor már úgy kialakult a kézügyességem, utána kezdtem el késeket készíteni. Ez az első késem, huszonkét éves. Még most is funkcionál, de ha szakmailag megvizsgálom, jól látszik, hogy jelentősen változott huszonkét év alatt a kézügyességem Hála a Jó Istennek.
Nagy kedvenc vagy a séfek között, mint késkészítő mester, hogyan jött ez az irányvonal, hogy kifejezetten séfekre specializálódj?
Először Hajdú Zoli szólt, hogy indulni szeretne egy versenyen és jó lenne ha a kését elkészíteném.
Az első kérdésem az volt természetesen, hogy mennyire sűrgős? Azt mondta, hogy három nap múlva indulna a versenyre. Elkészült a kés, ennek örömére elhívott az első Bocuse versenyére, ez egy országos bajnokság volt Pesten. Eleget tettem a meghívásnak és életemben először akkor jöttem rá, hogy egy szakácsversenyen lehet izgulni. Egy óriási élmény volt, ott kattant bennem valami. Ezután Pataki Peti, az Ikon étterem akkori séfe, akivel jó kapcsolatban voltam, elhívott 2016-ban az Ikon étterem által, mint késkészítőt a Bocusera és egy standon álltunk. A fiúk főztek a kis faházban, én meg ott voltam, mint késes, akkor nyerte meg Széll Tomi a bajnokságát. Ott már azért elég sok nagy nevű séffel tudtam beszélgetni, egyik-másikkal igen jó baráti viszonyban vagyunk azóta is.
Ott kezdett átfordulni számomra a konyhai kések szeretete, de addig készítettem henteskést,
vadászkést, szakácskést. Most is készítek mindent természetesen, de azért nagyobb százalékban szakácskéseket, konyhai késeket. Egyedi kések készítésénél mindig szeretem, hogy vagy személyes, vagy legalábbis telefonos megbeszélés történik az emailezés előtt a részletekről.
Elneveztelek téged a kések hazai Hattori Hanzójának…pont a késeid személyre szabott mivolta miatt…
Büszkén mondhatom, hogy idehaza nagyon sok jó késes van, sőt világviszonylatban sincs szégyelnivalójuk a magyaroknak. Én jobban szeretem a személyes megbeszélést, egy kicsit megismerni, rávilágítani arra, hogy a megrendelő, milyen kést szeretne. Számomra az email és a különböző üzenetváltások nem adnak annyit.
Érdekes számomra, hogy milyen stílusa van az illetőnek. Gyakran kérem, hogy küldjön képet a kedvenc késéről. Bízom benne, hogy az ő stílusa és az én szakmai tapasztalatom kombinációjából egy megfelelő és használható kés készül el.
Megrendelésre dolgozol?
Jelenleg csak megrendelésre, a készletem elenyésző. A Damasteel kiállításról pedig csak
egyetlen készlet maradt meg.
Amit most említettél, ez a nagyszabású kiállítás a közelmúltban volt. Mesélsz egy kicsit róla?
Egy igen régi múltú cég a Damasteel, nagy előszeretettel használom az alapanyagaikat. Rendszeresen nézem a honlapjukat, így amikor megjelent, hogy online kiállítás lesz, akkor azonnal jelentkeztem. Huszonegyen voltunk összesen a világból, akik jelentkeztünk. Ez a tavasszal rendezett online kiállítás egész jól sikerült. A látogatók tudtak vásárolni és videochatelni is. Jó kapcsolatot ápolok a céggel, továbbra is úgy tartom, hogy különlegesen jó alapanyagaik vannak.
Porkohászati acél van összekovácsolva, különböző minták kialakításával.
Hogy milyen acél…?
Rozsdamentes damaszt, porkohászati acéllal.
Nagyon szuper, hogy ilyen interaktív dolgokban is részt veszel…
Kipróbáltam, távol áll tőlem a számítógép, jobban szeretem a személyes találkozásokat, de mivel a világ most a járvány miatt az online térbe kényszerült sajnos, nem tudtunk mit kitalálni.
Beszéljünk egy kicsit a késekről. Nem titok, hogy nekem is fogsz kést készíteni, nem volt sok fogalmam arról, mit is szeretnék pontosan és szuperül ráéreztél miután kicsit jobban megismertél. Séfeknek milyen típusú kést ajánlanál, egyáltalán kinek milyen kés való? Milyen kést használjunk mihez?
Maradjunk először a szakács késnél. Vannak az európai, német stílusú, inkább vastagabbak, masszív kategóriába tartozók és vannak a japán stílusú szakácskések, ezek általában ovális vagy D alakúak markolatban.
Az anyag vastagság is lényeges, néha fellángol itthon is a vastagabb penge, de mostanában szerencsére maradtunk a vékonyabbnál. Véleményem szerint sokkal jobban lehet vele szeletelni, mint egy masszív, vastag pengével.
Meg szoktam kérdezni, hogy milyen magas az illető, mert nagyjából ezek a
munkapultok egy magasságban vannak, így egy alacsony embernek 50 mm-től szélesebb pengével dolgozni sokkal fárasztóbb, hiszen akkor vállból dolgozik. Ezt a tanácsot én is alacsonyabb szakácsoktól kaptam. A magasabb embernél lehet akár hosszabb és szélesebb is a penge.
Alak szerint van a japán stílusú az kicsit csapott elejű (is lehet), nem az a klasszik szakácskés forma, ahogy szoktam mondani, nem az a „mozis kés”, amit általában horrorfilmekben szoktunk látni mint szakács kést.
Hogy kinek mi a stílusa, attól is függhet, hogy éppen milyen divatirányzat van. Szerintem lényeges, hogy a vékony penge gyönyörű szépen szel, míg egy vastagabb penge már nehezebben alkalmazható erre, mert egy 3 mm-es penge a céklát, retket inkább hasítja, ugyanúgy elvágja, csak nehezebb vele dolgozni. Hogyha csak zöldségről beszélgetünk, van a rövidebb, az a santoku alakú, formájú, abból is az alakok a végtelennel megegyeznek, szóval nincs rájuk sablon. Inkább kis zöldségekhez, petrezselyemhez illenek, gyönyörűen lehet vele darabolni. Van, aki azt szereti, hogyha az éle egyenesen kezdődik úgy ívelődik fel. Van aki azt kedveli, ha egyből íves. A halas késeknél van nagyon flexibilis, fél flex, de már láttam filézni szakácskéssel is séfet, ez is változó.
Az alakját tekintve azért ragaszkodom mindig a hagyományokhoz, ahhoz, hogy a csontozó egy egyenes, kicsit vastagabb, a filéző felfelé ívelő vékonyabb, a hegye is vékonyodik, ezekre én mindig szoktam azért figyelni. Van az íves csontozó, és pengéjét tekintve lehet merev, fél flex és flex kialakítású.
Ha egy kicsit részletesebben belemegyünk és nem csak a séfkés szempontjából közelítjük meg, hanem szétbontjuk, akkor van az igazi klasszikus konyhakés, a bontókés, a szeletelő. Hangsúlyoznám, hogy ez nem a kenyér szeletelő, a kenyér szeletelő hegye mindig gömbölyű, a hagyomány is úgy tartja, hogy kenyeret nem szúrunk meg. A kenyérszeletelőt lehet recésen is használni, de lehet sima, hagyományos éle is. A steak kés is külön téma, nagyon sokan a fenés miatt kérik sima éllel, amúgy elvileg annak recésnek kellene lennie, de nagyon kevés százalékban kérik így. A szeletelő késnek például a minimális hossza véleményem szerint legalább 25 cm-nek kell lennie. Ha grillezünk például, nem baj, ha egy vágással át tudjuk vágni az elkészített húst, nincs benne az a rojtos “dikicselés”, nem rongyolódik meg úgy a hús széle az oda-vissza húzástól.
Ezeknek mindnek megvan a funkciója, én sok emberrel találkozom és mindenki ki akarja találni a lehető legmegfelelőbbet magának. A kések alakjának hagyománya van, hogy melyiknek miért olyan az alakja. Egy kis íves csontozóval például, aki ért hozzá, sokkal hamarabb kicsontoz egy csülköt. Az idősebb generáció szívesebben alkalmaz egy egyenes csontozó kést, mert számára baleset veszélyes, ha íve van. Ez teljesen egyénileg működik, mára egyre kevesebb a hagyományos egyenes csontozó, amit használnak.
Kés fajták:
Dekorkés/hámozó kés
Kis konyhai, mindenes kés 8-11 cm között
Csontozó
Íves csontozó
Bontó
Filéző
Szeletelő
Santoku,
Rövidebb és hosszabb szakács kések
Van kedvenc séfkésed az elkészültek közül? Szabad tudni kié az?
Az az igazság, hogy mindegyiket szeretem személyre szabni. Ezért is szeretem, ha tudok egy pár szót váltani az illetővel, mert, amikor készítem, akkor igyekszem úgy hozzáállni, hogy az csak személy szerint neki készüljön. Ezért örülök, hogy úgymond elértem azt a szintet, hogy csak rendelésre tudok vállalni, mert alakját tekintve nekem mindegy mit csiszolok, vagy készítek, hiszen a megrendelő fogja használni, az ő igényei szerint. Neveket nem szeretnék mondani, persze vannak kiemelt ismerősök, barátok, akiknek a visszajelzése számomra örömet okoz és sokat lehet belőle tanulni.
Van egy késkészítő mesternek bakancslistája? Vagyis van különleges vágyad a szakmában, amit még nem teljesítettél?
Igen, és nagyon remélem, hogy sok lesz még ilyen. Vannak félrerakott pengék, de mindig a megrendelés a lényeg, hogy az meglegyen. Ha egy kicsit több szabadidővel rendelkeznék, tudnék olyat kitalálni, amit eddig még nem volt időm létrehozni. Van most is az asztal alatt a dobozban olyan penge, amit, ha befejeznék kuriózumnak számítana a világban.
Most is van egy újítás, már egy pici ízelítőt, egy próba pengét csináltam, amire egy séf barátom egész jó visszajelzést adott és most három darab készül is belőle. Nem az alak lesz a lényeg, mert az szinte mindegy, hanem lesz rajta egy olyan bevonat, ami a kés tapadását még jobban gátolja. Színes lesz a penge, és nagyon remélem, hogy beválik. Nem titok, kerámia bevonat van rajta. Acél kés, kerámia bevonattal, zajlanak a kísérletezések…
Szerinted a kés egy veszélyes dolog? Az emberekben él a sztereotípia…Kell félni a késektől?
Attól függ melyik oldalát markolja meg az ember :)! Általában azok vágják el a kezüket, akik életlen késhez vannak szokva. Ha ismerősöknek élezem meg a késeit, poénból rakok egy ragtapaszt is mellé. Ha életlen késsel dolgozol, nagyobb az erőkifejtés, azt szokod meg és ha ugyanazzal az erővel csinálod egy éles késsel, nincs már időd elhúzni, és már végig is ment… Én azt szoktam mindig javasolni, hogy a fenést is egy kopott késen kezdjük el gyakorolni. Egy filctollal az élre merőlegesen az élétől a fokáig húzzunk csíkokat végig a pengén. Fenés gyakorlása közben fogjuk látni, hol kopott le a pengéről a filctoll, így be tudjuk állítani a kezünk dőlésszögét, a többi gyakorlás kérdése.
Séfek figyelem! Hogyan őrizheted meg minél tovább a késed élettartamát?
Ezt tedd és ezt ne tedd a késeddel!
To do lista Józsitól:
Ne add kölcsön!
Ez az első. Így kéne csinálni véleményem szerint, ezt a japán kultúrából nagyon szeretem, hogy esze ágában sincs másnak kölcsön adni a kését, de nem is nyúlnak hozzá. Ezt itthon is gyakorolni kéne, ott funkcionálisan használják a kést, nincs olyan, hogy az van közelebb és azt használom, ezt is talán el kéne felejteni lassan. Nem kell amúgy szerintem nagyon sok kés ahhoz, hogy mindent megtudjunk csinálni, én azt szoktam mondani három, maximum öt késsel azért bőven el lehet látni úgy egy séfet, hogy egy jó ideig ne legyen vele gond.
Rendszeresen kell fenni!
Bármilyen acélról beszélünk, mindennek ki fog menni az éle. A fenés az szinte alap követelmény lenne, az iskolákban nem nagyon tanítják már sajnos.
A lapos konvex élezés többet kibír, a holkeres vagy egyenes élezés pedig olyan, mint a szike, hosszú ideig lehet fenni. Meg kelltanulni fenni és akkor hosszú ideig jó.
Tartsd tokban szállításkor!
Én mindegyik késhez készíttetek bőrtokot. A szállításnál bőrtok, feltétlen!
Az alapanyagokat tekintve most már azért elég széles a spektrum, úgy gondolom,hogy a mai viszonylatban egy alap késacél is sokkal többet tud, mint a régiek. Sokkal nagyobb a választék.
Kezdőknek nem nagyon javasolnám, hogy beleugorjanak egy méregdrága kés vásárlásába addig, amíg nem tudnak fenni. Ennek is megvannak a fokozatai. Egy friss jogsival ne egyből az 1100-es Kawasakira üljünk fel, jó ha veszünk előtte egy robogót, aztán egy nagyobbat és szépen lassan, fokozatosan el lehet azt érni. Hogyha egy egyedi kést rendel valaki, akkor az tényleg kitartson évtizedekig is akár. Ha funkcionálisan használják a késeket és mindegyiket arra, amire való, akkor az hosszú évekig ki kell tartson.
A késtől nem leszel jobb szakács!
