Bocuse d’Or versenyen minden szezonban más alapanyagokból főznek a séfek. Az idei magyar válogatón a fűszerpaprika, a ponty, a mangalicanyelv, a mangalicatarja, és a meglepetés-alapanyag, a snidling volt.
A magyar Bocuse d’Or döntő alapanyagai
Fotó: Pixabay Fűszerpaprika
Fűszerpaprika
A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika, a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. A hazai gasztronómia jellegzetes fűszere, melynek használatát nemzetközileg is elismerik. Rajtunk kívül is számos országban használják. A 18. században vált általánosan ismertté. Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalma is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon. A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény napjainkban már világhírűvé vált.
Fotó: Pixabay Ponty
Ponty
A ponty (Cyprinus carpio) a sugarasúszójú csontos halak közé tartozó típusfaj, a pontyalakúak rendjének és a pontyfélék családjának névadója. Eredeti őshazája Ázsia, valamint Európa keleti fele, de tenyésztési céllal máshova is betelepítették, így ma már gyakorlatilag minden földrész édesvizeiben megtalálható. Hazánkban a mérsékelt égövi alföldi vidékek tavait és lassú vizű folyóit kedveli. Halászléhez pontytej, pontyfilé bőrrel, pontytörzs, pontyszelet. Általánosan elmondható, hogy háta zöldes vagy barna, a has irányában világosodó, oldalt sárga, hasa fehér. Az európai ponty leggyakoribb vad változata, a közönséges tőponty kifejlett példánya elérheti az 1,2 méteres hosszúságot és a 40 kg-os tömeget. A vad fajtákkal azonos a hosszúsága, a súlya viszont azokénak majdnem a kétszerese. A legkevésbé pikkelyezett a legismertebb fajta, a tükrös ponty vagy tükörponty, valamint a szinte teljesen pikkely nélküli bőrponty. Nem véletlen ennek köszönhetően, hogy előszeretettel használják a gasztronómiában.
Fotó: Pixabay MAngalica
Mangalica
A mangalica Magyarországon őshonos, a törvényileg védett háziállatok egyike, világhírű sertésfajta. Managalica szűzpecsenye, mangalicakaraj csont nélkül. A törökök kiűzése után rendkívül kevés sertés maradt, így a sertéstenyésztés a Felföldre és az erdélyi területekre szorult. A kereslet megnövekedésével a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. A mangalica a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, a birtokosok által beszerzett „mangalitza” és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Elterjedését elősegítette, hogy külterjesen tartható, igénytelen fajta és 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált, amit előszeretettel használnak az éttermekben. 1870 és 1894 között átlagosan 600000 sertés körül volt a tenyészetek forgalma. 1895-ben sertéspestis tört ki, minek következményeként megcsappant az állomány.
1927-ben megalakult a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete, amely célul tűzte ki a fajta fejlesztését. Az 50-es évek végétől viszont a modern hússertésfajták kiszorítják a mangalicát, egyedszámuk rohamosan újra csökkent. 1973-ban a mangalicát védetté nyilvánították. Azóta számos szervezet foglalkozik a fajtával és annak népszerűsítésével.
Fotó: Pixabay
Snidling
A snidling, más néven metélőhagyma (Allium schoenoprasum) a hagymaformák legkisebb méretű fajtája. Népies nevei a pázsithagyma, pázsitfű, valamint a német nevéből a snidling, snittling. A Földközi-tenger vidékéről származik, évelő növény. Magassága 20–50 cm, levelei karcsúak, henger alakúak és üregesek. Erős aromájú fűszernövény, melyet előszeretettel használnak ízesítésre, és szép zöld színe miatt a tálaláshoz is alkalmazzák. Főzni nem szabad, közvetlenül tálalás előtt adjuk az ételhez. Fontos tudnivaló, hogy a friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és kellemetlen keserű íze lesz. Szárított formában viszont hosszú ideig fogyasztható Remek étvágygerjesztő hatású és a népi gyógyászatban gyomorerősítőként ajánlották. Főleg a krumplit, babot, borsót, a húsleveseket, salátákat, sülteket, tojásételeket, szendvicseket, a túrót és a lágy sajtokat, valamint halételeket és mártásokat ízesítenek vele. #
Bocuse d’Or magyar válogató
Október 21-én rendezték meg a Magyar Bocuse d’Or Akadémia verseny hazai döntőjét a Hungexpo területén. A nyertes képviselheti majd hazánkat az európai válogatón, amelynek szintén Magyarország ad majd otthont 2022-ben.
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
A Bocuse d’Or versenyeknek immáron már hazánkban is története van. Minden szezonban adott alapanyagokból kell a versenyzőknek ételt készíteniük. A kötelező tételeket nem szabad kihagyni, sőt, még egy meglepetés-alapanyagot is be kell építeniük az ételeikbe. Ez minden versenyzőnek óriási kihívást jelent, de az idén is megugrották a séfek. A versenyzőknek a szokott módon két ételt kellett készíteniük, egy hal- és egy húsételt. A halétel kötelező alapanyaga a balatoni sudár ponty volt, amelyből éttermi stílusú tányért kellett készíteni, melyet két szervizben várt el a zsűri. Ezen kívül a bezdáni pirospaprika is a haltányér kötelező elemeként szerepelt.
A hústéma kötelező alapanyaga a mangalica volt. Tetszőlegesen bármelyik részét használhatták a versenyzők. Kötelező eleme volt a tányéroknak a tarja és a nyelv, illetve legalább háromféle köretet kellett készíteniük hozzá egy mártással.
A meglepetés-alapanyag, amit csak a verseny reggelén tudtak meg az induló séfek, a snidling volt.
Forrás: Airchef Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Wikipédia, MATUSZ-VAD
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Pixabay
