Ahány olasz konyha, éppen annyi lasagne készül, de mégis csak vannak ezek között is díjnyertesek. Egy híres séf lasagnénak titkát, és az olasz mamma receptjét hoztam el nektek a történetével együtt.
Az olaszok könnyedsége és egyben vaskalapossága a gasztronómiában mindig lenyűgözi a külföldi embert. Egyszerre főznek meg pillanatok alatt bármit, és ragaszkodnak foggal-körömmel a saját és tökéletes alapanyagaikhoz, receptjeikhez. A lasagne is éppen ilyen étel náluk. Időt szánnak rá, meggyőződésük, hogy a másik háznál kevésbé jó, és a receptet sem titkolják. Azt mondják, inkább hadd tanulja meg más is a legjobbat. Kijelenthetjük azonban, hogy a tökéletes olasz lasagne titka a részletekben rejlik. A ragu zöldséges legyen, a tészta házilag és jó lisztből készüljön, az ízesítés pedig már csak rajtunk múlik.
Hogy add el a lasagnét?
Fontos, hogy története legyen, ne csupán „egy étel” az étlapon, kapjon mellé egy kis olasz életérzést is a vendég, akármelyik országban is kóstolja. Az étlapok némelyikén található némi leírás az adott ételfajtáról, így könnyebben tájékozódhat a vendég. Olyan is előfordul, hogy maguk a pincérek mesélnek az aznapi fogásaikról, hogy könnyebben tudjunk választani, vagy csak kedvet kapjunk egy nagyobb lakomához. Mindkettő hatásos, főleg, ha ilyen tradicionális és régi ételről, mint a lasagne keletkezéséről van szó.
Az eredeti lasagne vérrel készült
Attól függően, hogy éppen hol járunk az olasz csizmában, úgy változik a lasagne jellege. Az első hasonló ételt a 14. században jegyezték le, ahol is paradicsom nélkül készült még, vékony tésztalapokkal és egy bizonyos lasanum nevű sütőformában. A 19. században már a hámozott, lédús paradicsom is alapvető hozzávalóját képezte a ragunak. Nápolyban a Lasagna de Carnevale típust készítik, amelyhez kolbászt is kevernek, keménytojással és ricottával készítik. Az Emília Romagna tartományból a Lasagna il Forno a legnépszerűbb változat, amit borral, sok hagymával, besamellel és mozzarellával rétegeznek. A piemonti régióban azonban arra esküsznek, hogy a levágott sertés vérével kell felfőzni a ragut, kizárólag attól lesz igazi a Lasagna al Sange. Egy közös dolog azonban mindegyikben van: a tésztának hajszálvékonynak, az ételnek pedig szaftosnak kell lennie.
Az olasz mamma receptje
Az olaszok többsége megveti a ricottát és a mozzarellát is a lasagnéban. Azt mondják, a ricotta a süteménybe, a mozzarella pedig a pizzára való. A lasagne kizárólag igazi reszelt parmezánnal készülhet. A nagymamáktól való tanulási vágyam nem csak a magyarországi konyhákra vonatkozik, hanem akár az olaszra is. Volt szerencsém látni a 91 éves Maria lasagnereceptjét, aminek csodájára járnak a környékbéliek. A titka az, hogy a tésztát 00-ás lisztből készíti, és kevés spenótpürét gyúr bele, így halványzöld lesz. A ragu 3-4 órán át fő sok sűrű paradicsomszósszal, rengeteg olívaolajjal, és még több fűszerrel. A tésztalapokat előre kifőzi, a besamellel és a kész raguval rétegezi, valamint sok-sok parmezánt szór közé. Nem a hagyományos lasagnetészta, hanem inkább a krémesebb, fűszeres fajta, amit Maria évtizedek óra ugyanígy készít.
Massimo Spigaroli receptje
A Michelin-csillagos éttermet vezető séf a nagyon régi receptúrára esküszik. A lasagnéba nem kerül náluk paradicsom, viszont annál több zöldség. Szárzeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma. A ragu pedig friss marhasteakhúsból áll, amit frissen darálnak a zöldségekkel együtt, majd olasz kolbászt is kevernek hozzá, és pancettát, vagyis az olasz szalonnát. Szépen, lassan főzik, először a zöldségeket, majd a húst is. Fontos, hogy 4-5 órán át főjön, és az ízek összeérjenek, de ne száradjon ki a hús. A besamell nagyon zsíros vajjal és tejjel készül, amit nem sajnálnak a raguból. A tésztát szintén házilag készítik, de durumlisztből, és előtte ők is kifőzik a tésztalapokat forró vízben. A lasagne itt is nagyon krémes, de nem túl lágy, inkább felejthetetlen- legalábbis azt mondják.#
