Az alapanyagköltségek, az energiaárak emelkedése, és a humán erőforrások hiánya miatt a költségek egyre magasabbak. Az elkerülhetetlen áremelések sem tudják fedezni a bevételek csökkenő tendenciáját, így a szolgáltatók árrése szűkül. A vendéglátó-ipari vállalkozásokra nehezedő nyomás óriási kihívás a szektor számára. Ebben az átláthatatlan, folyamatosan változó piaci helyzetben a vállalkozásoknak különböző taktikákat és eszközöket kell alkalmazniuk a fennmaradás érdekében. Utánajártunk, milyen megoldásokkal lehet költséget csökkenteni.
Fotó: Pixabay
Volt olyan idő, amikor az újranyitásra vártunk
Még két évvel ezelőtt a COVID-19 soha nem látott kényszerpályára küldte a vendéglátást és a turisztikát. A korlátozások bezárásra kényszerítettek mindenkit, és ennek hosszú távú következményei a mai napig érezhetőek. Az újraindítás óta eltelt időszak viszont olyan, mint a hullámvasút. A belföldi és külföldi vendégek száma drasztikusan csökkent, a fizetőképes kereslet jóval kevesebb lett. A gazdasági megszorítások, az új jogi környezet, sőt, még a klímaváltozás is tetézi a problémákat. A szakemberek szerint a helyzet nem lett jobb. Nagyon sokan kényszerültek bezárásra, és a pályaelhagyók száma soha nem látott méreteket öltött. Most ebben a környezetben kell megoldásokat találni.
Fotó: Pixabay
Emelkedő alapanyagárak
A The Caterer brit szakmagazin 2022 májusában arról számolt be, hogy a növekvő költségek miatt rengeteg étterem veszi le étlapjáról a prémiumkategóriás alapanyagokból készült ételeket. A tenger gyümölcseiből, a drága húsokból ugyan kiváló ételek születhetnek, viszont óriási terhet jelentenek kiadás oldalról. Mára odáig jutottunk, hogy a kevesebb néha több elve az, amit követni kell. Legyen az Michelin-csillagos étterem, bisztró, vagy egyszerű büfé, az egyik legkézenfekvőbb megoldás lehet az alapanyagok gondos megválogatása. Természetesen nem a minőség rontásáról beszélünk, hanem átgondolt alapanyag-választásról.
Egy vendéglátó egység működtetésének kardinális része a minél jobb árban beszerzett nyersanyag. Mára luxus olyan beszállítókkal dolgozni, akik nem próbálnak maguk is alkalmazkodni a helyzethez. Tehát felül kell bírálni azt, honnan, mikor, és milyen mennyiségben szerezze be az egység az alapanyagokat. Nyilvánvalóan ez több teher a séfeknek, viszont rengeteget nyerhet vele az étterem.
Fotó: Pixabay
A fogások elemeinek megváltoztatása
Az áremelés csak egy bizonyos mértékig tud működni, hiszen a vendégek gazdaságilag sokkal érzékenyebbek. A menün, az étlapon viszont nem szabad drasztikus változtatásokat eszközölni, hiszen a megszokottól eltérő kínálat miatt törzsvendégeket veszíthet az egység. Megoldást jelenthet az, hogy például a köreteknél mindig az olcsóbb, szezonális alapanyagokat használjuk. Ezeket érdemes folyamatosan frissíteni.
Az lehet a jó tendencia, hogy a fenntarthatóságot szem előtt tartva készítse el az étterem a kínálatát. A tányéron felhasznált tételek mennyiségének minimális csökkentése is egy lehetőség, de ezzel roppant óvatosan kell bánni. Az adagok méretének inkább kiegyenlítettnek kell lenni, és semmiképp nem spórolhatunk az adott étel tápértékével! A „tányéron lévő összegek” balansza sokkal fontosabbá vált, mint bármikor! Biztosítson jó minőségű, például fenntartható módon előállított húst, és csökkenteni kell a mennyiségét ahelyett, hogy az alacsony minőséget választaná.
Fotó: Pixabay
Élelmiszer-pazarlás, konyhatechnológia
Az alapanyagokat védenünk kell, nem megengedhető azok elherdálása. Fokozottan ügyelni szükséges a konyhai munkák során arra, hogy semmi ne menjen kárba! Figyelni a megfelelő raktározásra, a tárolásra, az ezekhez kapcsolódó berendezések stabil működésére. Minden tönkrement alapanyag, az előkészítés során elfecsérelt mennyiség megengedhetetlen. Nagyon fontos az ételkészítésnél tökéletesen betartani a receptúrában szereplő mennyiségeket, és csakis annyit főzni, amennyire ténylegesen szükség is van!
A konyhai berendezéseket folyamatosan ellenőrizni kell. Amennyiben lehetőség adódik rá, a munkaerőhiány, az energiaválság kezelésére érdemes olyan berendezéseket, technológiákat alkalmazni, melyek az egység működését gazdaságosabbá teszik.
Fotó: Pixabay
Az árak fenntartása kontra emelés
Ha a szolgáltatás árát fenntartjuk, két dolog történik. Egyrészről a bevételi oldal nem teszi lehetővé a rentábilis működést, másrészt a vendégek bizalmát is elveszíthetjük. Az ok egyszerű. Mindenki tudja, hogy a mai gazdasági helyzetben muszáj az árak emelése. Ha azt tapasztalja a vendég, hogy egy vendéglátó egységnél stagnálnak az árak, az számára gyanús lesz. Azon kezd el gondolkodni, hogy vajon hol spórol a hely? A minőségen? A mennyiségen? Ez nagyobb csalódáshoz vezethet, mint gondolnánk. Tehát ha nem emeli meg valaki az árat, több részben is vesztes lesz. Minden tevékenységében az ügyfelek elégedettsége legyen a legfőbb cél, csakis így lehet hosszútávon üzemeltetni egy éttermet. Ezt kell szem előtt tartani!
Fotó: Pixabay
Nem létezik két egyforma vendéglátóhely, ezért nincs senki kezében a bölcsek köve. Egyértelmű általános megoldásokkal senki nem tud szolgálni. Viszont a költségek kontroll alatt tartása mindenki érdeke. Fontos megvizsgálni minden egyes tényezőt, egészen az alapanyagoktól az energiafelhasználásig. Ez komoly feladat, de csakis egységenként lehet rátalálni a fenntarthatóság, a reális működés eszközeire.#
