Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a halászlé nemzeti kincs! Se szeri, se száma azoknak a recepteknek, amik róla szólnak. Lehet az tájvidék, házi recept, vagy éppen egy ismert séf által készített halászlé, abban biztosak lehetünk, hogy kicsit mindegyik más. Más, de mégis ugyanaz!
Fotó: Flickr
Maga a halászlé
Sok kutatás alapján lehet kijelenteni, illetve a népirodalom által fellelhető információk szerint, hogy a halászlé tulajdonképpen egy hosszú lére engedett halpaprikás étel. Szegedi Rézi néni szakácskönyve, mely 1871-ben jelent meg, tartalmazza az egyik eredeti receptet. Ahogy akkor hívták, „Halpaprikás halászosan”. Ez akkor azt jelentette, hogy minden egyes alapanyagot egyszerre dobáltak bele a bográcsba, aztán hagyták főni, miközben végezték a dolgukat. A fő összetevő valójában az volt, amit éppen kifogtak, de leginkább a ponty állt akkor is rendelkezésre. A fűszerezés sem volt bonyolult. Hagyma, pirospaprika és idő, míg megfő, talán ennyi csak a titok nyitja. Készítésének tényleg több módja is akadt, voltak/ vannak, akik a passzírozásra esküsznek, és vannak, akik ellenzik. Egy valami viszont biztos, hogy míg össze nem ragad az ujjunk a létől, ne vegyük le a tűzről. A gulyáshoz hasonlóan ez az ételkülönlegességünk is egyben, ezért bográcsban készítve a legfinomabb.
Fotó: Flickr
Egy balatoni régi halászlérecept:
„Fölocsudá reggel, a napkeltekor, s lám a Balaton hullámit. Számot veté, mit ád a víz benne megannyi étek. Kifogá azt, mit ád. Pikkely sercen, s lám hús tevése minduntalan. Sündörgésben felettébb mené a hegyre, hol a szöllő érik s bort áda, majdan általa megteremté a bogrács, levén benne tó vize. Belékerül a hal, s mellé mit a természet adatott, s fán mi ropogó tűzzel játszik lészen a főzés tudományoságának isteni sugallja. A jóságos teremtő adta só, metélve hagyma, s fortyogó elegy megannyi hal. Lészen a kerti áldás mi petrezselyem, hozzá a kakukk füve, s mindezek fortyogásába teszé a parikát. Forrni látni, borgőzben hártyás levet, kiváltsággal, s idő múlása levésének a hallé elkészülte tányérfakasztó.”
Fotó: Flickre
A halászlé kimeríthetetlen forrásai
Elméletileg az igazi magyaros halászlevet csak pontyból lehet készíteni, de ennek kapcsán a szakemberek között is viták folynak. Nyilvánvalóan halfajtától is függ a dolog, hiszen vannak olyanok, amiknek húsa a főzés során olyan puhává válik, hogy egyszerűen szétesik. Ilyenek a lágyabb húsú halak, mint például a csuka vagy a süllő. Ezeket – ha már halászléről beszélünk – kiegészítőként alkalmazzuk, segítségükkel viszont sűrűbb, ízesebb lesz a főzet. Ha valaki tényleg magyaros halászlevet szeretne készíteni, tengeri hal eszébe se jusson! Rendkívül fontos hozzá a hagyma, és az igazi paprika, ami a halon kívül a halászlé legfontosabb eleme!
Fotó: Flickr
A halászlevek csoportosítása
Ha mindenképp kategorizálni szeretnénk a halászlevet, akkor három csoportot érdemes megemlíteni. Ezek a dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. A fő csoportokon kívül viszont még elég sok megoldás áll a halászlékészítők rendelkezésére.
Dunai, Tolnai, Bajai, Paksi, Komáromi, Mohácsi, Szigetközi, Tiszai, Szegedi, Szolnoki, Tiszai boros, Balatoni, Füredi, Lellei halászlé. Egyébként még hosszan sorolhatnánk!
Fotó: Flickr
A külföldi turisták kedvence
Egy magára valamit is adó étterem, főleg szezonban, az étlapjára kell, hogy tegye a halászlevet. Sok olyan étel van, amire a hazánkba látogató turisták kíváncsiak, de a halászlé az mindig viszi a prímet. A gulyáshoz hasonlóan ezzel azonosítják be a mi gasztronómiánkat. Amit várnak tőlünk, hogy mindenképp folyami, hazai halból készüljön, hogy legyen paprikás, és legyen mélyvörös színű. Az már csak tulajdonképpen szervírozási geg, hogy kis borácsokban tálaljuk, nem beszélve a hozzáadandó roppanós friss kenyérről.#
