Brutálisan finom halak készülnek a grillrácson percek alatt, ha megfogadunk hozzá néhány jó tanácsot. Cikkünkből kiderül, a szakácsok hogyan készítik el tökéletesen a tengeri és a folyami halakat.
Több szakértő véleményét kérdeztem meg, miért érdemes a vendégek számára grillezni nem csak húsokat, zöldségeket, de halakat is. A válasz igen egyszerű volt, a módszerhez pedig sok jó tanács érkezett.
„ Kevés helyen eszünk jó, ízes halat, pedig a vendégek már a faszén illatára is betérnek!” – Ervin, grillszakács
A szakma nagyjai négy szabályban foglalták össze, mi az, ami elengedhetetlen a grillezéshez, pontosabban a halak elkészítéséhez nyílt lángon, briketten, rácson a szabadban. Több séf ajánlja a nyílt láng rendszeres használatát, mert azt mondják, az ízének nincs párja. Nagyon praktikus , nagyon látványos, és mindig friss étel kerül így a vendégek elé. Túlzásnak tűnhet, de ha nem csinálunk semmit, csupán egy jó parázson egy friss és minőségi alapanyagot megsütünk, önmagában már nyert ügyünk van.
1. Szabály: Beszerzés.
Az alapanyag megszerzésénél kezdődik minden. A grillezés főszezonjában általában meleg van, ezért, amikor éppen nem a tengerből, tóból vagy a folyóból fogtuk ki a halat és tettük jégre, akkor jobb, ha fagyasztott árut rendelünk, jó helyről. Valójában ez már fél siker, hiszen akkor már csak az elkészítése maradt hátra. A halbeszállítók között érdemes azokhoz fordulni, akik pontosan érkeznek és rendszeresen ugyanazt a minőséget biztosítják, mert ez kényes alapanyag. Ezenkívül nem csak szállítanak, hanem tanácsolnak is. Érdemes kérdezni, érdeklődni az újdonságokról, hiszen a jó beszállító felzárkózik a trendekhez, igyekszik újítani az alapanyagokban és többségében már előkészítve is megtaláljuk náluk azt a halfilét, tengeri herkentyűt, amit már tényleg csak fűszereznünk kel, és mehet is a grillre.
A legjobb halak grillezéshez: branzino, arany durbincs, pisztráng, tonhal, kardhal, tőkehal, lazac, tintahal, tigrisrák farok.
2. Szabály: Elkészítés.
A halak tisztítása, filézése, azaz előkészítése mindig külön deszkán és erre alkalmas pulton kell, hogy történjen. Érdekes, hogy amilyen intenzív az illata, éppen olyan könnyen át is veszi más alapanyagok aromáit, ezért nem csak higiéniai szempontból, hanem ízében sem kedvező, ha keveredik más nyers hozzávalókkal. Kizárólag erősebb rostozatú, keményebb halhússal érdemes a grillen dolgozni, bőrös filével, hogy ne ragadjon, és a halhús egyforma nagyságú legyen a bőrön. Amennyiben puha, bőr nélküli, elöl vastag, a végén vékonyabb halfilét teszünk egy grillrácsra, perceken belül szétesik.
3. Szabály: Sütés- 3 mozdulattal kész a hal.
Azt mondják a grillek mesterei, hogy valójában 3 kézmozdulat szükséges egy szép hal szelet elkészítéséhez. Az első, amikor rátesszük, a második, mikor megfordítjuk, a harmadik pedig, mikor a tányérra tesszük. Ebből is látható, hogy azonnal tálalható, forró marad és egyenesen, a már előkészített köretre érkezhet a hal.
4. Szabály: Tálalás – csak bátran!
Mediterrán itthon
Magyarország halfogyasztási szokásai változtak, ami azt jelenti, hogy több halat eszünk egy ideje. Éppen ezért érdemes felvenni az étlapra a grillezett halakat, hogyha kedvezni szeretnénk az egészségesen étkezőknek és a gourmet vendégeinknek egyaránt. Az idei évben még kevesen tudunk elmenni nyaralni, de a grillen sült halak illata, ami keveredik az égett faszénnel és a friss olíva olajjal, mindenki számára igazi ízutazás lesz.
