2019-es nyitásuk óta kétszer zártak be a Covid miatt és egyszer már el is költöztek, egy dolog azonban változatlan. A lelkesedés, a gyönyörű tányérok és a vendégek iránti elkötelezettségnek hála a Hoppá! Bistro zsinórban 3. éve hívja fel magára a Michelin ellenőrök figyelmét.
A többszörösen elismert, fantasztikusan szaftos burgerek és AVPN-minősítésű pizzák után Jancsa Jani és tulajdonostársai szintet léptek a vendéglátásban és megnyitották első (reméljük nem utolsó) bisztró fogásokkal operáló éttermét. A Hoppá! koncepcióját a magyaros és a francia konyha izgalmas fúziója jellemzi, mely mellett azóta is kitartanak. Andrássy úti, első üzlethelyiségük konyhájának vezetésével és az étlap kialakításával, a Zellerből ismert Takáts Dánielt bízták meg, de nem ő maradt az egyetlen az ottani csapatból. Miután Dani úgy döntött, hogy szakít a vendéglátással, korábbi kollégáját, Irtó Mártont kérték fel a folytatásra.
Ekkor az étlap javarészt megújult figyelembe véve persze a már kiforrott koncepciót, de kicsit nagyobb hangsúlyt fektetve a tálalásra. “Én szeretem, ha sokféle szín, forma, textúra van a tányéron, így nálam a vizualitás hangsúlyosabb szerepet kapott. Szerintem ott válik ez szakmává, az különbözteti meg a nagyon jó háziasszonyt – vagy akár egyetemistát a szakácstól, hogy a nagy egész nem csak finom, hanem elemeiben is szép. A mi dolgunk pedig az, hogy komplex élményt tudjunk nyújtani a vendégnek.”
A járvány okozta nehézségek ellenére – vagy talán pont annak köszönhetően – egy nagyon összetartó csapat kovácsolódott. “Először meg kellett tanulnunk kúszni, majd ülni, hogy aztán állni tudjunk. Az egész éttermet 5-6-an szolgáltuk ki, nem volt konyhai kisegítő, sem kézilány, á la carte, séfajánlat és ebédmenü viszont igen. Mindent mi csináltunk, vért izzadva, de nagyon akartuk, hogy jó legyen.” – meséli Marci.
Nem a szakmai elismerés, a vendégelégedettség a cél
Ahogy az jó esetben lenni szokott, a kemény munka meg is hozta gyümölcsét és az első Michelin-ajánlás is megérkezett. Ez még “csak” a budapesti helyeket listázta, a Hoppá! viszont ezzel bekerült a 20 figyelemre méltó étterme közé. Az elismerés jó lendületett adott az étteremnek, de a csillag sosem volt cél, részben ezért sincs náluk degusztációs menü. Ehelyett inkább arra fókuszálnak, hogy a maximumot hozzák ki a havonta változó séfajánlatból, az állandó étlap tételei pedig olyan konstans ár-érték arányt képviseljen, amivel sok vendéghez el tudnak jutni.
“Természetesen nagyon örültünk neki, de sosem ez volt a fő szempont, nem ezért alkottunk meg egy-egy tányért. Akit minden nap a csillag megszerzése hajt, az szerintem nem jó szakember. Ott hiányzik a szív és lélek. Én elsősorban elégedett vendégeket szeretnék látni, és az étteremnek is ez a missziója. Innen ered a név is, hogy a vendég rácsodálkozzon egy adott fogásra, olyan élmény érje, amit máshol még nem tapasztalt. Hogy felszabaduljanak olyan ízemlékek, amik 30 évvel ezelőttre röpítenek vissza a nagyi konyhájába, vagy az anyu által készített rántott hússal megpakolt asztalhoz. Ettől függetlenül, aki azt mondja, hogy nem szeretne egyszer csillagot, az szerintem hazudik. Én magam is boldog lennék, ha egyszer eljutnék oda szakmailag, de nem ezért kelek fel reggelente.”
A Hoppá! Bistro csapata olyan ételeket főz, amiknek története van
A lokáció miatt jelenleg 70-30% a külföldi és a magyar vendégek aránya, de ez a legkevésbé sem jelenti azt, hogy a hazai közönség számára ne lenne elérhető a kínálatuk, sőt. Az étlapot pedig kifejezetten úgy alakították ki, hogy mindkét oldal számára vonzó legyen a választék. Az állandó menün olyan klasszikusok szerepelnek, mint a marhahúsleves, a csirkepaprikás vagy a túrógombóc, a franciás vonal pedig a kacsamáj parféban, a borjúlapockában és a créme brulée-ben érhető tetten. A két konyhára jellemző ízjegyek és technikák kölcsönösen hatnak egymásra, majd egyetlen tökéletes egységben kerülnek tányérra.
A csirkepaprikáshoz, a kacsás ételekhez és a mangalica karajhoz cégünk szállítja az alapanyagot, ahogy a folyamatosan változó séfajánlathoz a wagyu, a báránylapocka, a marhapofa és a Szent Jakab kagyló is tőlünk érkezik. Ezek közül Marci kiemeli a szatmári kacsamáj és a tanyasi csirke minőségét, illetve a rendeléssel kapcsolatos rugalmasságot.
“Az nagyon szimpatikus, hogy ha valami nem kapható, az nem jelenti azt, hogy nem is lehet beszerezni.” Mikor arról kérdezem, hogy neki mi a kedvence az étlapról, egyértelműen a túrógombócot emeli ki. “Azt azért is szeretem, mert ahány ember, annyiféleképpen csinálja, de szinte mindenki szereti. Nekem is van családi receptem is, olyan, amit tanulóhelyemen mutattak, aztán elkezdtem kifejleszteni a sajátomat. Rengeteget kísérleteztem a tojás, a búzadara és az olvasztott vaj arányát, aztán – szó szerint – összegyúrtam azt a receptet, ami számomra a tökéletes. Könnyű, de van tartása, a morzsa is ideális, szerintem így az igazi. A séfajánlaton is nagyon szeretek dolgozni, hiszen az mindig egy új kihívás, ahol ráadásul nagyobb tér van a kreativitásra.”
Ha a csillag megszerzése nem is szerepel kőbe vésett tervek között az biztos, hogy a Hoppá! csapata mindenképp érdemes a figyelemre. Sikerült egy olyan helyet képviselniük Budapesten, ahol a konstans minőség, a szakmai alázat és a vendégelégedettségre való törekvés egyformán magas színvonalon találkozik.
Cím: 1051 Budapest, Október 6. utca 15.
