Foszlós kalács nélkül akár el is halaszthatjuk a húsvétot: soha nem fog kimenni a divatból. De mi különbözteti meg a többi péksüteménytől és a kenyértől?
Mitől kalács a kalács?
Minden kalács közös alapja a búzaliszt, tej, vaj, tojás és élesztő (vagy más erjesztőanyag) mint alapanyag, és az ebből gyúrt kelesztett tészta. Lehet sós és édes is, és nem csak a sósat fogyasztjuk a húsvéti sonka és torma mellé. Sokan kifejezetten szeretik azt az ízkontrasztot, amit a foszlós, édeskés kalács nyújt a sós sonka, torma és a friss újhagyma, medvehagyma, hónapos retek mellett.
A kalácsot nem elsősorban a külleme különbözteti meg a többi péksüteménytől, hiszen számos módon formázhatjuk. A hagyományos magyar fonott a gyúrt, kelesztett tészta három vagy négy tésztahengerből való összefonásával készült. Lehet felül fonott is, de alul veknis, téglalap alakú alappal.
Ahány ház, annyi kalács
A fonás tehát nem kitétel. Egyes tájegységeken – Dél-Dunántúlon és a Tiszaháton – sütik cipó alakban, sőt itt cipónak is nevezik (nem a kenyércipót értve alatta). A lényeg tehát nem a fonás, hanem a tészta alapja és a bélzete.
Fonás nélkül sütnek bordás falú sütőformában is kerek kalácsokat, és túlzás nélkül minden országrészben, tájegységen találunk egyedi ünnepi változatokat a lyukas kerek kalácstól az óriási méretű, az egész lakodalmi vendégsereget jóllakató menyasszonykalácsokig.
A grandiózus lagzis kalácsok megsütéséhez olykor még a kemence falát is ki kellett bontani: „a sokszor 15–20 kilogrammos süteményhez bontással kellett megnagyobbítani a kemence száját. A szögletes óriás kalács mérete nem ritkán 60×40 centiméter volt” – írja az Arcanum Digitális Tudománytár.
Ilyenkor, húsvét idején számtalan pékségben és háztartásban sütik koszorú alakban körbefonva, amely szakrális jelentéssel is bír. A feltámadást, az élet körforgását jelképezi a húsvéti asztal dísze és egyik főszereplője, a bőség megtestesítője.
Mindig is ünnepi finomság volt
Nem nehéz felismernünk a magyar szóban a szerbek kolač vagy az egykori erdélyi szászok Klotsch nevű péksüteményét. A magyar területeken a középkor végén megjelenő korai változatok valószínűleg még nem tartalmaztak tojást. Ellenben azokon a vidékeken is búzalisztből készültek, ahol a kenyerek alapanyagát ekkoriban még a savanykásabb rozsliszt jelentette.
A legfinomabb búzalisztszemcséket kézi szitákon rázták át, így a legjobb minőségű, finom búzaliszt volt a kalácsok és rétesek alapja (innen is ered a búzafinomliszt szó). Az ennél durvább lisztet használták kenyérhez és főtt tésztákhoz.
Nagyböjt utáni bőség
Nagyböjt hetei után a húsvét a feltámadás, a megújulás, az élet ünnepe – gasztronómiai értelemben is.
Manapság is drágának számítanak e péksütemény hozzávalói, hát még évszázadokkal ezelőtt a paraszti világban. A hajdani sűrű tésztájú, kemény, savanykás ízű kenyerek mellett a puha, foszlós, édes péksütemény a bőség megtestesülése volt – egyes keresztény hagyományok szerint maga Krisztus teste.
A tejjel, vajjal, tojással gyúrt foszlós kalács tésztabélzete puha, sűrű, de nem fojtós. Ezek az alapanyagok nem elhagyhatók. Ha kispórolják belőle a tejet vagy vajat – ez jellemzően ipari körülmények között történik meg –, akkor szárazabb, porózusabb, jellegtelen lesz a tésztája.
Pusztakalács, parasztkalács, kürtős kalács
Egészen az 1700-as évek végéig töltetlenül sütötték a kalácsokat. Amikor megjelent a töltve is – például dióval vagy mákkal – akkor a régi, töltetlen eredetik megkapták a pusztakalács nevet. A lényegi különbség a hagyományos és a kürtős között, hogy az előbbi a kemence padlóján, forró levegős közegben sült (ma sütőben), a kürtős viszont nyílt tűz parazsa felett, forgatva.
Sokan kedvelik húsvétkor a kuglófot is. A kalácsok rokona ez a péksütemény is, az alapvető különbség köztük pedig az, hogy a kuglóf tésztáját nem gyúrják, hanem keverik, és bordás falú, speciális kuglófsütő edényben kelesztik meg a tésztáját.
Kalács, sonka, tojás, torma nélkül nincs húsvét, szerezzük be minőségi helyről!
