Időtlen idők ugyanazok a munkafolyamatok és állomások jellemezték a nagyüzemi konyhát: egy hőforrás, a különböző főzési módszerekhez szükséges eszközök és az edények. Forralás, sütés, grillezés, párolás, dinsztelés. Ez így maradt egészen az előző század második feléig, de akkor új korszak kezdődött.
A főzés mindig nagyon kemény munka volt – sok hővel, kiabálással és örökös nyüzsgéssel. De ez nem minden. Sokszor nagy mennyiségű vizet kellett cipelni, a főzőedények pedig nehezek voltak. Ez az egyik oka egyébként annak, hogy a nők hosszú ideig nem lettek szakácsok. Kártevők elleni harc, raktározás hűtő nélkül, lehetséges mérgezés a füst miatt –ezek a problémák ma már nagyon távolinak tűnnek.
Az emberi tényező már az 50-es években is kihívást jelentett, csak más szempontból. Ha az étel nem égett oda, akkor lehet, hogy félig nyers maradt, a zöldségek túlfőttek, a sót kihagyták. Ez évszázadokig így maradt, függetlenül attól, hogy fával, szénnel, később tisztább gázzal, végül pedig villamosenergiával főztek-e. Végül az indukciós technológia felfedezésével nyílt új korszak a nagyüzemi konyha történelmében.
Könnyebb KONYHAI FOLYAMATOK
Az intenzív hő kívül ízletes kérget tudott létre hozni, míg belül a hús gyönyörű rózsaszín és szaftos maradt. Ez igazi újdonság volt, nagy megkönnyebbülést jelentett a személyzet számára is és hihetetlen vívmánynak számított a csúcsgasztronómiában. Azonban akkoriban csak nagyon kis sütők voltak, amiket állandóan figyelemmel kellett kísérni, mert hajlamosak voltak a jelentős hőingadozásra. Vagy túl forrók vagy túl hidegek voltak, így csak szoros ellenőrzéssel lehetett tökéletes eredményt elérni, de hamarosan ez is megváltozott.
A KOMBISÜTŐ MEGJELENÉSE
A 70-es években ez igazi csodasütőnek számított, ugyanis képes volt fokra pontosan tartani a hőmérsékletet. Rengeteg új ötletet adott, hiszen a konyhában minden a pontos elkészítéséről szól. A kombisütőnek köszönhetően hirtelen olyan főzőrendszer vált elérhetővé, amely majdnem minden módszert magába foglalt. Ráadásul hirtelen lehetővé tette a különböző összetevők egyetlen folyamatban történő főzését, ízek vagy szagok átadása nélkül. Ennek köszönhetően a 70-es években az egész gasztronómiai világ újra feltalálta önmagát.
Kisebb-nagyobb robotok a konyhában
A 90-es évek elején további újítások következtek az automatizálás és a digitális technológiák térnyerésével. A szakácsok munkáját támogató különféle konyhai robotok jelentős változást hoztak a főzés folyamatában. A programozható eszközök lehetővé tették, hogy a szakácsok pontosan szabályozzák a főzési időt, valamint a hőmérsékletet, csökkentve ezzel az emberi mulasztás lehetőségét, és javítva a főzés pontosságát. Ezen túlmenően, a robotok képesek voltak végrehajtani olyan munkafolyamatokat is, amelyek korábban manuálisan, gyakran nagy erőfeszítések árán történtek.
A digitális technológiák nem csupán a munkafolyamatokat gyorsították fel, hanem lehetővé tették a szakácsok számára, hogy kreatívabbak és innovatívabbak legyenek a receptek kialakításában és megvalósításában. A szakácsok a világ bármely pontjáról hozzáférték más nemzetek receptjeihez, és azonnal megtanulhatták az új technikákat, konyhai trükköket. A technológia hatékonyabbá tette a konyhákat, és egyben lehetővé tette a gasztronómia világában a globális összeköttetések kiépítését.
ECOOKING
Az elmúlt évtizedben a konyhatechnológia megállíthatatlanul halad előre. Jó példa erre az „Ecooking” megjelenése, ami a főzés új, energiahatékonyabb módját hozta el. Az Ecooking olyan konyhákat hoz létre, amelyek kevesebb energiát használnak, csökkentik a hulladéktermelést és minimalizálják a szén-dioxid-kibocsátást. Ezenkívül a koncepció magában foglalja a helyi alapanyagok felhasználását és a szezonális ételek előtérbe helyezését, vagy a fenntartható forrásból származó húsfélék és tengeri termékek preferálását. Az Ecooking egy olyan trend, amely a főzés jövőjét alakítja, és mind a szakácsok, mind a vendégek számára új élményeket kínál.
Nincs más hátra csak az előre
Az elmúlt 50 évben a professzionális konyhák jelentős fejlődésen mentek keresztül, melyek drámaian megváltoztatták a főzés folyamatát és az ezzel járó kihívásokat. Az innovatív eszközök és technikák, mint a kombinált gőzsütők, a robotok és az Ecooking, hozzájárultak a főzés művészetének és tudományának továbbfejlesztéséhez, lehetővé téve a szakácsok számára, hogy a lehető legjobb eredményeket érjék el. Ezen változások nem csak a konyhában dolgozó szakácsok munkáját könnyítették meg, hanem a vendégek számára is jobb ételélményt és magasabb színvonalú ételeket kínálnak. A konyhatechnológia folyamatos fejlődése és az új konyhai trendek megjelenése biztosítja, hogy a jövőben is lesznek izgalmas változások a konyhában.
