Feszegetve a keszeget nem feledve kegyet, ember kedvesen emleget. Kedvenc eledel, melyet szeretettel eszel.
Miért fontos a vendéglátósnak a keszeg
Igazi nyári feelinget adó hal a keszeg. Valahogy hozzátartozik a nyár hangulatához, a horgászathoz, a sütögetéshez. Nem véletlen, hogy a magyarországi halkultúra egyik legismertebb halfaja. A strandokon, büfékben régi hagyományokkal bír, főleg a vízpartokon. A keszeg sikere abban áll, hogy jóízű hal, és még az sem volt soha zavaró tényező, hogy kissé szálkás. Fogyasztása ezért odafigyelést igényel. Viszont az élmény, mikor a paprikás lisztben hirtelen kisütött hal a tányérra kerül, hozzá egy jó fröccs, vagy egy korsó sör, teljes mértékig hozni tudja a nyár hangulatát.
A keszeg hosszú évekig tartó hegemóniáját mára már felváltotta a hekk, tőkehal, lazac, nem beszélve a halrudacskákról, de a hagyománya megmaradt. Most megint elkezdte reneszánszát élni, és egyre több vízparti büfében, étteremben kerül fel az étlapra. Azt is ki lehet jelenteni, hogy a keszegfogyasztás újra reneszánszát éli.
Fotó: Flickr
A keszeg
A keszeg – formáját nézve – a lapított testű, szálkás húsú pontyféle halfajok, a sugaras úszójú halak osztályába, a pontyalakúak rendjébe és a pontyfélék (Cyprinidae) családjába tartozó halfajok gyűjtőneve. Európa és Anatólia vizeiben őshonos. Minden nagyobb folyó- és állóvízben előfordul, mivel alapvetően igénytelen fajta. A leginkább a vízinövényekkel (hínárral) benőtt, iszapos fenekű, csendes vizeket kedveli. Magyarországon leginkább az álló és lassú folyású vizekben, csatornákban, holtágakban fordul elő. Jobban szereti a társaságot, ezért sok esetben csapatosan él. Főleg vízinövényekkel táplálkozik, de kíváncsi természetű, ezért jóformán mindent megcsipked, mindenevő faj.
Leginkább azért szeretjük, mert könnyen horgászható, relatív bőségesen áll rendelkezésre a szabad vizekben. A „kis” termetű halak közé tartozik, és elég sok fajtája ismeretes.
Fotó: Pixabay
Mire figyeljünk a keszeg kiválasztásakor
A keszeg íze nagyban függ élő környezetétől. Ezért fontos, hogy milyen típusú vízből kerül a tányérunkra. Nyilván a tisztább vizekből érkező példányok ízletesebbek! A keszeg fehéres-barnás húsú hal, minimális zsírtartalommal rendelkezik, ami, ha mozgékony életet él, még inkább beépül a szervezetébe, ennek okán az ízei is kiválóak tudnak lenni. Azoknál a keszegeknél, akik kissé lápos, mocsaras helyen élnek, vagy éppen túl szűkösen, „tömegesen”, nagy általánosságban kialakulhat az úgynevezett iszapíz.
Fotó: Pixabay
Mire használható a keszeg a konyhán
Ha valaki bográcsban szeretne halételt (halászlét) készíteni a jó ízei miatt, a keszeg kiváló kiegészítője lehet a nagyobb testű halaknak. Sosem rontjuk el vele a bográcsban fortyogó halászlénket, ha még hozzá dobunk néhány ízletes keszeget.
A keszeg viszont leginkább sütésre termett fajta. A sütésnél leginkább az előkészítésre kell nagy hangsúlyt helyezni. Ezt természetesen megúszhatjuk, ha már előkészített keszeggel dolgozunk. Ha mégsem, akkor pedig nyilván az első a pikkelyezés, zsigerelés. Mivel a keszeg nem túl nagy termetű, ez sem fog 2-3 percnél többet igénybe venni.
Fotó: Flickr
Ekkor jön a legfontosabb lépés, mégpedig az irdalás/nyírdalás. Itt meg kell állni egy kicsit, mi is az, és miért van rá szükség. Mivel a keszeg szálkás fajta, és talán pont ez volt az oka, hogy egy időre le is szoktunk róla, de tenni kell ellene. A halat oldalára fordítjuk és egy éles késsel, körülbelül 3-4 milliméterenként bevagdossuk az oldalát, a gerincére merőlegesen. Ez nem csak a sütést könnyíti meg, hanem így a szálkákat is apróra vagdossuk. Ezzel azt érhetjük el, hogy a sütés alkalmával az apró szálkák olyannyira átsülnek, hogy a legideálisabb esetben simán el is ropogtathatjuk őket, vagy akár el is sülnek. Persze ez nem azt jelenti, hogy a halat ész nélkül kezdjük el habzsolni! Ekkor is oda kell figyelni a szálkákra!
Fotó: Pixabay
A keszeg sütése
Az előkészítés után jöhet a sütés. A leghagyományosabb módszer a paprikás lisztben való átforgatás. 25-30% paprika és 70-75% liszt arányban kicsit megpaskoljuk és kész. Aki szeretné, persze kiválaszthat más fajta panírt, vagy receptúrát is. Az sem ördögtől való, ha csak simán bedörzsöljük sóval, és rádobjuk a grillrácsra. A sütéshez többfajta olajat, és zsírt lehet alkalmazni. Számtalan recept áll rendelkezésre, ami elkerülhetetlen, hogy mindegyik kicsit máshogy módosítja az ízt.
A bundázott keszeg sütésénél fontos, hogy teljesen belemerüljön a zsiradékba, így egyenletesen tud átsülni. A sütés időtartama mérettől függ, de átlagosan mondjuk egy tenyérnyi méretnél elegendőnek kell lenni 7-12 percnek. Első lépésben el kell érni a puhaságot, a második sütési lépésben magasabb hőfokon pirítsunk rá mindkét oldalára. Így nem csak omlósabb lesz a hús, hanem ínycsiklandozóan szép aranybarna roppanós külsővel.
