A Budapesten található Kollázs – Brasserie & Bar 2015-ös nyitása óta a Four Seasons Hotel Gresham Palace ikonikus gasztronómiai helyszíne. A klasszikus francia bisztróhangulat és a magyar kulináris hagyományok találkozásából született étterem az elmúlt években a fővárosi vendéglátás egyik meghatározó szereplőjévé vált. 2024-ben a Michelin-ajánlás elnyerése is bizonyítja, hogy a Kollázs egyenletesen magas színvonalat képvisel. Az étterem múltjáról, jelenéről és kulináris koncepciójáról Győrffy Árpáddal, a Kollázs executive chef-jével beszélgettünk.
Hogyan indult a karriered a vendéglátásban, és milyen állomások vezettek el a Kollázsig?
Eredetileg pilótának készültem, a vendéglátás nem szerepelt a terveim között. A fordulópontot a nagypapám hozta, aki szenvedélyesen főzött, és egy gasztronómiai rendezvényre is elvitt. Ott egy beszélgetés során lehetőséget kaptam az Alabárdos étteremben, ahol végül kilenc évig dolgoztam. Már az első napoktól kezdve tudtam, hogy ez az én utam, és itt töltöttem a gyakorlati éveimet is, ami hatalmas előnyt adott későbbi pályám során. Innen külföldre vezetett az utam, majd az Aranykaviár után 2015-ben csatlakoztam a Kollázshoz.
Mióta erősíted a Kollázs csapatát, és milyen szerepet töltesz be az étterem működésében?
2015-ben az étterem nyitásakor éttermi séfként kezdtem, ahol lehetőségem nyílt a konyha és az étterem kialakításában is részt venni. 2019 óta pedig executive chef pozícióban vagyok. Már a kezdetekor az volt a célunk, hogy a Kollázs minden évben Magyarország legjobb 20 étterme között szerepeljen. A feladatom nemcsak a konyha irányítása, hanem az étlap koncepciójának kidolgozása, az alapanyagok beszerzése és a csapat vezetése is.
Mesélj a konyhai csapatról! Hogyan dolgoztok együtt, milyen szakmai szemlélet jellemzi a közös munkát?
Egy stabil, összeszokott csapat vagyunk, ahol mindenki pontosan tudja a feladatát. Fontos számunkra az egyenletes minőség és a folyamatos fejlődés. A francia bisztrókonyha precizitást és fegyelmet igényel, ezt tartjuk szem előtt.
Az étlap összeállítása mindig komoly koncepciót igényel. Hogyan változott az étlap az évek során, és milyen elvek mentén alakítottátok ki a jelenlegi kínálatot?
Két évvel ezelőtt sikerült új lendületet hozni a Kollázsnak, amikor egy teljesen új vezérigazgató érkezett a párizsi Four Seasons-ből, ahol hat Michelin-csillagos étterem működik. Ez garantálta, hogy a gasztronómiához kiemelten értő szakember irányítása alá kerüljünk. Az új vezetés célja egy sokkal letisztultabb brasserie arculat megteremtése volt. A Kollázs étlapját ennek megfelelően klasszikus francia ételekre építettük, és megszüntettük az addig jelen lévő hazai vonulatot. Ugyanakkor létrehoztunk egy kisebb magyar szekciót az étlapon, amely kifejezetten a külföldi vendégeket célozza meg, akik keresik a tradicionális magyar ízeket. Emellett figyelembe vettük a szállóvendégek igényeit is, így alakítottuk ki az étterem jelenlegi koncepcióját. Az autentikus francia ízek mellett a külföldi vendégek számára is kínálunk tradicionális magyar fogásokat.
A Michelin-ajánlás hatalmas elismerés. Véleményed szerint milyen kulcsfontosságú tényezők segítettek elérni ezt a sikert, és milyen szerepet játszanak benne az alapanyagok?
A következetes koncepció, az egyenletes teljesítmény és a magas minőségű alapanyagok. A Michelin nagy hangsúlyt fektet arra, hogy egy étterem arculata és identitása tisztán felismerhető legyen, mi pedig ezen dolgozunk minden nap. Az egyik kulcsfontosságú alapanyagunk a Matusz-Vadtól beszerzett marhapofa, amely a burgundi marha ételünk alapját képezi. Ez az étel rendkívül omlós és szaftos, és még a francia igazgatónk is azt mondja, hogy ritkán eszik ilyen kiváló burgundi marhát. A marhapofa ezért kiemelten fontos számunkra, hiszen a Matusz-Vadtól folyamatosan kiváló minőségben érkezik. Kipróbáltam francia piacról származó változatokat is, de nem találtam jobbat.
Milyen szerepet töltenek be a Matusz-Vad által szállított alapanyagok az étterem működésében, és van-e olyan fogás, amelyet különösen kiemelnél?
Kiemelkedő minőségű alapanyagokat szállítanak nekünk, amelyek nélkülözhetetlenek az étlapunkon. Az egyik legfontosabb tételünk a marhabélszín a marhapofa mellett, amelyet szintén a Matusz-Vadtól szerzünk be. Ez egy argentín gabonán nevelt bélszín, amely a klasszikus Tournedos Rossini alapja. A fogás borderie mártással, vörösboros és marhavelővel dúsított pecsenyelével készül, amelyet pirított gombák, sült kacsamáj és szarvasgomba egészít ki. A kacsamáj szintén kiemelten fontos az étlapunkon, hiszen nemcsak a Tournedos Rossini egyik meghatározó eleme, hanem a kacsamáj terrine is egy olyan fogásunk, amely 10 éve változatlan receptúrával szerepel az étlapon. A szezonális köret ugyan változik, de maga a terrine és az alapanyag minősége állandó marad. Ez is mutatja, mennyire fontos számunkra az alapanyagok megbízhatósága és prémium minősége. A Kollázs sikere részben ezeknek az együttműködéseknek is köszönhető.
Győrffy Árpád és csapata a Kollázsban minden nap azért dolgozik, hogy a vendégek egy valódi párizsi bisztróélmény részesei lehessenek, ahol a kifinomult ízek és a csúcsminőségű alapanyagok találkoznak. A Michelin-ajánlás nemcsak elismerés, hanem felelősség is, hogy továbbra is a legmagasabb szinten teljesítsenek. A cél pedig változatlan: a Kollázs neve mindig a legjobb magyar éttermek között szerepeljen.
