Az egyre jobban fejlődő vidéki vendéglátás lassan, de biztosan kezd felzárkózni, amit észrevett és értékelt a Michelin Guide is. A Bib Gourmand minősítést hazánkban csak vidéki éttermek nyerték el, és ezáltal érezhető az a tendencia, amivel a kulináris élmények egyre inkább eltolódnak a fővárostól. Ha egy kicsit alaposabban körbenézünk, kincseket lehet találni az ország minden régiójában. Ennek egyik komoly hírnöke a nemrégiben megnyílt Újváros Bisztró Szarvason, mely minden tekintetben csúcsminőséget képvisel. Várvizi Péter kreatív séfet kérdeztük az étterem koncepciójáról.
A bisztró alapjai
A Szin Csaba és Szin Bence tulajdonában álló étterem mindenképp előrelépés a lokalitás szempontjából. Szarvas kiemelkedő turisztikai célpont, bővelkedik látványosságokban, most viszont a tulajdonosoknak köszönhetően egyedülálló gasztronómiai célponttá is vált. A Gree klímamárka hazai képviseletét ellátó vállalkozás adott alapot Csaba és Bence részére annak, hogy a vendéglátás területén is sikereket érjenek el. Az Újváros Bisztrót, ami egy nem mindennapi luxusétterem, a Gree Magyarország irodaházában kapott helyet. Semmit nem bíztak a véletlenre, nemzetközileg is elismert csapat vezeti a konyhát. Várvizi Péter élelmiszermérnök és Piltz Zoltán a vezető séf, fine dining éttermekben szerzett tapasztalataival biztosan sikerre viszi az éttermet.
Budafoki Tamás: Hogyan kerültél az Újváros Bisztró élére?
Várvizi Péter: A gasztronómia a szakmám. Megoldásokat keresek, koncepciókat alkotok, tervezek és megvalósítok. Felkértek egy munkára, és mindaz, amit letettem az asztalra az előző munkahelyeimen, tetszett a tulajdonosoknak, így bizalmat szavaztak nekem.
BT: Korábban a budapesti Onyx-ban dolgoztál, ami egy teljes másfajta környezet. Itt milyen kihívásokkal kellett szembenézned?
VP: Vidéken születtem, Komlón nőttem fel és 15 éve falun élek, így pontos képem van a magyarországi vidékről. Kihívás? A termelőkkel, alapanyagokkal itt sokkal könnyebb megismerkedni, mint a nagyvárosban. A humánerőforrás, a diákok lehetőségei, a képzés alacsony színvonala pedig a vidéken érezhető jobban.
BT: Mennyire számíthattok a helyi közönségre és mennyire a gasztronómiai utazókra?
VP: Mindkét közönség előtt nyitva vagyunk és ugyanolyan szeretettel fogadunk mindenkit.
BT: Hogyan jellemeznéd a koncepció lényegét?
VP: Az étlapot úgy alkottuk meg, hogy az étkezés könnyeden kísérjen egy kellemes beszélgetést, élménnyel és meglepetéssel szolgáljon az Újváros Bisztróba érkezőknek. Itt a mocsárciprusok és a Körös-folyó partján arra törekedtünk, hogy megmutathassuk a régió általunk felfedezett alapanyagait és értékeit. Mindehhez pedig hozzáadunk egy csipet varázslatos keletet.
BT: Mivel te és Piltz Zoltán is a csúcsgasztronómiából érkeztetek, hogyan tudjátok ‘bisztrósítani’ azt a rengeteg különlegességet, amire képesek vagytok?
VP: A csúcsgasztronómiában az ember megtanulja a technológiákat, precízzé válik – és mindezt tűpontosan csinálja. Ha egy autó képes 300km/h-val száguldani, attól még képes arra is, hogy betartsa az autópályán a 130 km/h-t. A tudás így sokkal jobban összpontosul. Zoltánnak, ahogy azt már egy másik interjúban említette, pont a bisztrókonyha adja meg a szabadságot és jó érzést a konyhában.
BT: Beszélhetünk bármilyen szinten is fine dining-ról az Újváros Bisztrót esetében? Ez azért is fontos, mert ez a kifejezés széles spektrumot ölel fel.
VP: Magyarországon sajnos létezik az a sztereotípia, hogy ha valami igényes, finom és jó, akkor az nem lehet más, mint fine dining. A fine dining vagy haute gastronomie, – mert a francia szóhasználat sokkal jobban érzékelteti ezt a világot jóval összetettebb, mint azt sokan gondolják. Összefoglalja a hagyományok, tradíciók, művészetek, tudomány és a technológia széles világát. Állandó megújulásban dolgozik a fejlődésért és az innovációért tesz erőfeszítéseket. Egy bisztrónak vagy egy étteremnek nem kell feltétlenül mindenben megfelelnie a fine dining -nak ahhoz, hogy magas színvonalon teljesíthessen.
BT: Az ételek és italok prezentációja, a felszolgálás is külön megkomponált. Milyen egyedi megoldásokat alkalmaztok a vendégek tökéletes élménye érdekében?
VP: A komplex éttermi élmény része nem csak a konyha, hanem a kiszolgálás is, a vendég érkezéstől a távozásig. Ehhez pedig rendszeres tréningek, tanulmányutak, értékelések, nagy fokú őszinteség és összhang kell mind a konyha, mind pedig az értékesítő tér között.
BT: Több helyen is megírták, hogy Ódor András nevéhez köthetőek a koktélok. Milyen egyedi italokkal szolgáltok?
VP: Az itallap szépen átgondolt. A borok, kávék és koktélok tekintetében is igazi különlegességeket találni. Mindezekre pedig a bárpultban dolgozó, képzett személyzet különös odafigyeléssel tekint, amely szintén fontos része az élménynek.
BT: A nehézségek ellenére az Újváros Bisztró teljes csomaggal áll a vendégek rendelkezésére. Az egész napos nyitvatartás manapság nem jellemző – ezt hogyan oldjátok meg?
VP: Az egész napos nyitvatartást a hotelek jól bevált receptje alapján alkalmazzuk. Egyébiránt van egy őszi-téli és egy tavasz-nyári nyitvatartásunk. A mi dolgunk, hogy kitartóan és alázatosan dolgozzunk.
