Egyre többen keresik külföldön azt a bizonyos kerítést, ami kolbászból van és választják azt az utat, hogy itt hagyják Magyarországot, hogy szerencsét próbáljanak a nagy világban. Az a mesebeli, hamuba sült pogácsával elinduló legény viszont sok esetben tévedhet. A munkaerőhiány, az elvándorlás, tény, de a gasztronómiában ez nem újkeletű dolog. Inkább az a kérdés, hogy megéri-e vagy sem. Erre kerestük a választ olyan szakemberek által, akik hosszú évek óta külföldön dolgoznak.
Az elvándorlás kérdése komplex témakör
Jól élhet, aki külföldön vállal munkát, ez tény. Az viszont már teljesen más kérdés, ha boncolgatni kezdjük a témát, hogy megéri -e. Felmerül az is, hogy milyen végzettséggel vág neki valaki a világnak, hiszen nagyságrendeket tudnak ugrani a bérek egy magasabb iskolázottsággal. Az sem mindegy, milyen területen kezd el valaki dolgozni, és az sem, hogy életvitelszerűen él külföldön, vagy ingázik. Rengeteg aspektusa van ennek a kérdésnek. Természetesen leszűkítettük a dolgot a vendéglátásra, arra a szektorra, amit mindenhol sújtott a Covid, és amit a mai napig megszorításokra kényszerítenek a gazdasági tényezők.
Segal Viktor séf, gasztro szakember
Pályafutása során nagyon gyorsan megismerkedett a külföldi vendéglátással. A kezdetekben a Hiltonnak, majd az Intercontinental Hotelnek dolgozott, és került ki külföldre is. Ötcsillagos szállodákban és francia éttermekben nevelkedett. Megjárt több Michelin-csillagos éttermet Lyon-ban, Amszterdamban. A hazai chef elit tagjaként itthon is számos projektben vesz részt, a mai napig.
„Sok felkérésnek teszek eleget külföldön, már hosszú évek óta. Véleményem szerint az az alapfelállás, hogy az lehet sikeres külföldön, aki itthon is sikeres lenne. Az, aki szorgalmas, nyitott és tanulni is vágyik. Ami tendenciát észrevettem, hogy a külföldön dolgozó magyar szakácsok már nem félvállról veszik a dolgokat. Pozitív irányba változott a hozzáállás, aminek sok oka van. Egyrészt sokan kimentek fiatalon és már létezik az a generáció, aki megtanult dolgozni, felvette a ritmust, amit a külföld diktál. A másik, hogy sokan kint is maradtak, sőt családot alapítottak és életvitelszerűen kint vannak.
Mindegy, hogy a tengerparton dolgozik valaki vagy Tirolban – a munka mindenhol munka. Csakis komoly odafigyeléssel lehet ténylegesen jól keresni. Ha valaki tőlem kér ebben tanácsot, mindig azt szoktam mondani, mindenképp menjen, lásson világot, tapasztalja meg a szakma több aspektusát. De ha egy idő után valaki nem jut előre és nem keres annyit, mint a helyiek, vagy inkább jobban, akkor semmi értelme kint maradni. Ha valaki már távol van otthonról, időt szán az életéből erre, akkor legalább tanuljon, dolgozzon olyan helyen, ahol tud fejlődni és gyarapodjon.
A pénz nem minden
Ha valakinek csak az anyagi része a motiváció, az nem feltétlenül jön be. Telnek az évek, a karrier nem fejlődik, anyagilag pedig nem lehet olyan nagyságrendekkel jobban keresni, ami miatt ez az én véleményem szerint megéri. Jól lehet élni, de nem fog senki pár év alatt egy házra valót keresni. Amit még említeni kell ehhez, hogy Magyarországon is rengeteg izgalmas projekt van a gasztronómiában, és most nem a pénzről beszélek, hanem a szakmai részéről.
Aki egy kicsit is tudja mit akar, az itthon is talál munkát. Európában összességében az látható, hogy szakemberhiány van. Inkább az a kérdés, milyen szintű. Ahol én most dolgozom, Barcelonában, mi is keresünk egy komolyabb embert a konyhára. Tehát munkaerő van, de külföldön is a hozzáértő szakembereket keresik, és nem csak a konyháról beszélek”.
Kiss Dániel, a Matusz-Vad Zrt. osztrák kereskedelmi igazgatója
Mielőtt 2019-ben a cégünkhöz érkezett, közel 10 évig dolgozott a vendéglátásban. Az alapoktól kezdte, majd több neves étteremben dolgozott sous chef-ként. 2020 óta Ausztriában tevékenykedik, így több szempontból is jó rálátása van a szegmensre és az azt érintő problémákra.
„Ausztriában a vendéglátóhelyek nagyon belekényelmesedtek a biztos vendégkörbe. Úgy gondolták, hogy teljesen megfelel az a menü, ami már hosszú évek óta működik, és nem frissítettek, nem újítottak. Nagy léptékekkel nem fejlesztettek. Voltak annyian például nyugdíjasok, akik életvitelszerűen jártak étterembe, és így semmiféle innovációba nem kezdtek, majd a Covid mindent megváltoztatott. Valójában azok a vendégek, akikre számítottak, elfogytak, és létrejött egy generációváltás is ez által. Ami érdekes adat, hogy körülbelül 6000 egység zárt be eddig Ausztriában, amihez hozzátartozik, hogy ott is vannak áremelések. Nyilván nem akkora mértékű a reálbérekhez képest, mint hazánkban, tehát nincs akkor vákuum, de érzik az emberek.
Nem csak itthon árérzékenyek a vendégek
Nem az a baj, hogy az embereknek nincs pénze, hanem hogy nagyon meggondolják már mire költenek. Ami általános, az a szakemberhiány. Akik a határ közelében laknak, nekik még mindig megéri átmenni dolgozni, akár nyolcvan kilométeres távolságból is, mert kapnak rá támogatást -persze most az ingázókról beszélünk. Aki messzebbről próbál szerencsét, tehát ott kell megszállnia, annak már nem biztos, hogy megéri.
A kinti fizetések megfelelőek arra, hogy valaki jól keressen, de arra már nem elég, ha abból akar felépíteni egy egzisztenciát. Az biztos viszont, hogy a jó szakembert megbecsülik, és igyekeznek megtartani. Arra fel kell készülni, hogy rengetegen próbálkoznak külföldön, ázsiaiak, törökök, románok, szerbek, horvátok, macedónok, stb… akik egyrészt elviszik a munkákat, másrész egyre több étteremmel próbálkoznak.
Horváth Ákos, séf
Horváth Ákos a vendéglátó középiskola elvégzése után, már fiatalon, édesapja révén került Németországba és egyből a gasztronómiai mélyvízbe. Lehetősége nyílt Christian Jürgens -szel (3 Michelin-csillag), Harald Wohlfahrt-tal (3 Michelin-csillag) együtt dolgoznia. A Bajor Nemzeti Bank konyháit vezette, majd létrehozott egy munkaközvetítő céget a vendéglátás területén, mellyel 2009-től 2011 elejéig majd’ 1000 embert segített munkához. Azóta is különféle külföldi éttermekben, szállodákban vezeti a konyhákat.
„Amit én látok, hogy ez egyre siralmasabb. Én imádom azt, amit csinálok, de nem látom a jövőt. Már lassan 38 éve dolgozom német nyelvterületen, életvitelszerűen. Akikkel tartom a kapcsolatot – bármelyik szegmensében a gasztronómiának – mindenki csak panaszkodik. Tradíciókat dobnak sutba, generációkon át működő éttermek zárnak be. A gourmet gasztronómiának pedig nagyon szűk a keresztmetszete. Egyszerűen nincs ember, aki dolgozzon. A vendéglátósok a jobb megélhetés reményében profilt váltottak. Akik pedig fiatalok kijönnek dolgozni, leginkább csak az anyagi vonatkozás miatt, fél év – egy év után rájönnek, hogy postásként, vagy élelmiszerboltban jobban lehet keresni, mint vendéglátósként. Magyarul kijönnek, és profilt váltanak.
Sehol nincs megfelelő mennyiségű szakember
Egy meglepő dolgot fogok mondani, ami lassan tendenciává fog válni. Nemrégiben Münchenben, egy olyan felfőzőkonyhán voltam, akik arra specializálódtak, hogy ellássák az éttermeket étellel. Mivel nincs kapacitás, „ember” arra, hogy főzzön, egyszerűen csak leadják ennek a konyhának a menüigényüket, és azt ott lefőzik. Azt is meg lehet csinálni, hogy leadja az étterem a receptet, és az alapján készítik el az ételeket. Szinte ez már olyan, mint a közétkeztetésben a háttérkonyhák. Soha nem gondoltam volna a pályafutásom alatt, hogy ilyet tapasztalok, éttermi szinten.
Még egy nagyon komoly vonatkozású tényt is mondok, amit első kézből tudok. Tirol tartományban, 2023-ban összesen 23 darab szakács tanuló végezte el az iskolát. Nekem is volt olyan, hogy elvállaltam egy konyhát, és oda hoztak dolgozni egy targoncást, és egy sofőrt. Az volt a magyarázat, hogy ez van, de legalább van ember. Botrányos helyzet van kint is. Ebben az a félelmetes, hogy azok a szállodák, éttermek is küzdenek, akik teljesen fullon vannak vendégekkel. Az a pénz, amit most meg lehet keresni, már nem fedi le azokat az igényeket, ami miatt sokan kijönnek. Ez a mindennapi megélhetés költségeinek emelkedése miatt van. Akkor minek kijönni?! Én már úgy látom, hogy nem perspektíva a gasztronómiában – ha csak az anyagiakat nézzük – a külföldi munka.
Világot látni, tanulni mindig érdemes a fiatal szakácsoknak. Csakis így szerezhetnek életreszóló tapasztalatokat és tudást. A hozzászólók egyhangú véleménye szerint külföldön keményen kell dolgozni, vagyis az elvándorlás nem minden esetben az anyagiakban térül meg. Annak éri meg külföldön dolgozni a vendéglátásban, aki ezt életpályaként fogja fel. Az anyagi boldogulás már korántsem olyan fényes, mint gondolnánk.
