Győr belvárosában van egy épület, amelyben a napjainkban a Matróz kisvendéglő működik, s amely évszázadokon át, szinte megszakítás nélkül a vendéglátás színtere. Még egy füstölő helység is található a vendéglő felett, mivel a kezdetek kezdetén egy mészáros üzlet is működött itt. Ami árut ott nem adtak el, az a csárdába került, majd a vendégek asztalára. Hajdanán még állatokat is tartottak itt. A padláson libát hizlaltak, nyulakat szaporítottak. Akkoriban ez nem volt furcsa, hiszen Győr belvárosának lakóházaiból gyakran hallatszódott ki a libagágogás.
A személyzet hűséges, a receptek nem változnak, a hely nem bővül és ahová a helyiek és a turisták egyaránt visszajárnak. Az interjúban a hely titkának felfedésére kértem Kulcsár Bálint tulajdonost.
Sok vendéglő kínál halászlét, de azt mondják, a tiétek mindenkiétől a legjobb. Elárulod a receptjét?
Nem titkos a receptünk, lecsóalap, négyféle hal: busa, keszeg, harcsa és javarészt ponty, ez a titok. Ugyanúgy passzírozzuk, mixeljük és szép paprikával dolgozunk. A halászlénk ízes, sűrű, enyhén pikáns és szép színe van, azt hiszem, ezt a fajtát mi magyarok különösen szeretjük. A helyiek egész évben sok halászlét visznek el, vagy itt fogyasztják. Gyakran előfordul, amikor benézek az étkező részbe, hogy az egyik asztalnál munkásruhában falatoznak, a mellette lévő asztalnál öltönyben, széles a közönség. A turisták, vagy átutazók Bécsből jövet itt állnak meg, vagy ha Győrben kirándulnak, itt kóstolják meg a tipikus magyar levest. A halételek mellett klasszikus, régi, jó ételeink vannak még, mint a túrós csusza pörccel, töpörtyűs pogácsa.
Valóban az asszonyok gyúrják minden reggel a pogácsát és a túrós csuszatésztát is?
Igen, ez nem csak pletyka, és ezen nem is szeretnénk változtatni. Igaz, hamar elfogy, sokan telefonálnak, hogy lefoglaljanak egy-egy adagot előre is, de mi nem adunk lejjebb a minőségből. Kézzel készítik a szakácsnőink, mert úgy az igazi, úgy finom. A halászlevet is kézzel passzírozzuk, és már most novemberben betelt a foglalási füzetünk, hogy ki és mennyit visz el karácsonyra. A kapacitásunk véges, de nagyipari mennyiségben már nem volna ilyen kelendő, azaz ennyire házias és finom. Itt az ételek tényleg olyan ízűek és állagúak, mint amikor a háziasszonyok otthon főznek. Talán azért is lehet ez, mert igazi és belevaló háziasszonyok dolgoznak itt a mi konyhánkon is.
Érdekes történet kering a vendéglőről. Elmeséled?
Ez az épület valójában 300 éve itt áll, és mindig vendéglátással. Korábban csak italozóként, de már akkor megkapta a Matróz nevet, hiszen a Dunakapu-téren vagyunk, ahol korábban kikötő volt és uszályok kötöttek ki matrózokkal. A mai konyha helyén kártyaterem volt és nagyon sok kereskedelem ment itt végbe. Ezt a helyet 1919-ben vette át Dátán László, aki Dátán vendéglőre keresztelte és már ételt is szolgált fel. Az ő halászléreceptjét készítjük mi is a mai napig, ő is Pannonhalmáról vásárolta a bort, ahogy mi is, valamint egy ételünket el is neveztük Dátán szeletnek róla, a régi idők emlékére. Egyébként, Dátán úrhoz az én nagymamám testvére ment feleségül, akiknek nem született gyermekük, így édesapámra hagyták a vendéglőt. Így került a mi Kulcsár családunkba, most pedig hozzám. Nagy és szép feladat ez, amit remélem, egyszer majd én is tovább örökíthetek.
Mennyire viselte meg a járványidőszak a vendéglőt?
Elviteles rendelésekből éltünk és szerencsére meg tudtuk tartani minden munkatársunkat. Ez nálunk azért is fontos, mert vannak pincéreink, szakácsunk, aki itt állt életében először munkába és innen is megy pár év múlva nyugdíjba. A dolgozóink többsége ilyen, azt hiszem szeretnek itt, családias a hangulat és mi is korrektek vagyunk velük.
Ti is halászlét esztek karácsonykor?
Már nem. Mondhatni, halban fürdünk egész évben, hetente 3-4 szállítmány érkezik, és már nem kívánjuk olyan gyakran, főleg a legnagyobb üzem után. Az adventi időszakban a lányok már hajnali 5-től főzik a halászleveleket, rántják a halakat, a szigetközi ecetes halat készítik, szóval ettől illatozik az egész ház. Szenteste nálunk sült kacsa volt például tavaly, de változó. Szeretünk enni és főzni is, de úgy látom, sokan vagyunk így ezzel. Talán akkor jövök rá, mennyire is szeretjük mi, emberek a hasunkat, amikor nyáron, 50 fokban ugyanúgy eszik a vendégeink a tűzforró halászlét csípős paprikával, mint bármikor máskor.
