A karcagi birkapörkölt volt az első ételrecept, amely bekerült a hungarikumok közé 2013-ban. A Nagykunságban évszázadok óta a juh a legfontosabb húsforrás, amit soha nem tartósítottak, hanem az állat levágása után a teljes mennyiséget elfogyasztották. Egy birka, egy kaszroj, vagyis az egész állatot egyszerre készítik el a nagyméretű lábosban.
A hungarikummá nyilvánítás mellett a hagyományok megőrzésének másik módja, hogy minden június utolsó szombatján megrendezik Karcagon a birkafőző fesztivált. Kivételt csak az utolsó két évben tettek, akkor is a COVID miatt. Nagygyörgy Jenőt, a Karcagi Birkafőzők Egyesületének elnökét arról kérdeztük, hogy milyen az igazi birkapörkölt.
Hát, milyen lenne? Karcagi! Az állat fülétől a farkáig benne van minden. Takarékos volt az a kun ember, aki ezt az ételt elkészítette, mert a birka minden részét hasznosította. A pörköltben benne van a megperzselt fej és lábszár, valamint az összes belsőség: pacal, szív, tüdő, máj, lép. A bélen és a bőrön kívül tényleg mindent megfőzünk, de még ezt az utóbbit is feldolgozzuk, hasznosítjuk. Egyébként a perzselés különleges ízt ad a pörköltnek, ami egészen más ahhoz képest, amikor csak megfőzik a húst.
Miért kell a csontot is belefőzni a pörköltbe?
Még jobbá teszik az ételt azok az anyagok, amik kifőnek a csontokból. Tudom, hogy sok helyen filézik a birkát, még a Gundelben is láttam ilyet, de én sokkal jobban szeretem, amikor a húst a csonttal együtt készítik el.
Annak mi az oka, hogy nincs birkapörkölt csontszilánk nélkül? Legalább is az én tapasztalataim szerint.
A hentesek többsége még ma is baltával vagy bárddal darabolja fel az állatot, mi viszont már fűrészt használunk, és így sokkal kevesebb a csontszilánk. Úgyhogy az a helyzet, hogy nem a megfelelő helyen ette a birkapörköltet, ezért javaslom, hogy mihamarabb kóstolja meg a miénket.
– Miért éppen az önök receptjéből lett hungarikum?
– Karcagon több százéves hagyománya van a birkafőzésnek, és a mi módszerünk a legarchaikusabb, még a Nagykunságon belül is. Sehol nem főzik úgy ezt az ételt, mint nálunk, talán csak a kazahok módszere hasonlít a miénkhez. Az is fontos, hogy ez élő hagyomány, amit már csak ezért sem szabad hagyni elveszni. Intő jel, hogy a fiatalok körében vesztett a népszerűségéből ez az étel, és manapság inkább rántott szeletet adnak a vendégeknek. De szerencsére azért sok olyan lakodalom, keresztelő vagy névnap van, ahol birkapörkölt a menü.
– Miért érdemes megkóstolni?
– Éppen azért, mert egyedülálló. Sok a tévhit a birkával kapcsolatban, például az, hogy „birka szagú” a hús, ami nagyon jól van így, mert az ember tisztában van azzal, hogy mit eszik. Az igazi főző már a húson látja, hogy mit lehet kihozni belőle, és tudja, hogy mennyi faggyút hagyjon benne az ételben. Sosem fiatal birkát használunk, hiszen azt inkább sütni érdemes, mert sok benne a nedvesség, ami viszont nem jó a pörköltnek. Szaftos alaplevet 5-6 éves állatból lehet csinálni, és a főzés során csak természetes alapanyagokat használunk. Só, őrölt pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, és az egész alá egy kis zsír. Semmi más nincs benne, csupa szárazanyag, ami nem romlandó. A kész ételt nyugodtan el lehet tenni, akár a fagyasztóba is, mert sokáig eláll.
Érdemes felvenni az étlapra a birkapörköltet?
– Ha nem tudják jól elkészíteni, akkor nem ajánlom, mert a vendég rossz szájízzel távozik majd. Felénk az éttermek nagyobb adagokat készítenek a birkapörköltből, követve az egy birka, egy kaszroj elvét, majd vákuumozzák az ételt, hogy később is frissen lehessen tálalni. Sajnos, az ország más pontjain akkor is használják egyes éttermek a karcagi jelzőt, amikor a pörköltjüknek semmi köze nincs a hagyományainkhoz. Karcagit csak nálunk kap a vendég, mondjuk a Nimród vagy a Park étteremben.
Mondta, hogy kaszrojban, vagyis nagy lábasban főzik a birkapörköltet, és általában szabad tűzön. Akinek nincs kertje, nem tud tüzet rakni, és kaszroja sincs, az ne álljon neki a birkának?
Dehogynem, csak azért egy egész birka, fejjel, körömmel együtt 27-28 kiló húst jelent, amit nagyon nehéz gáztűzhelyen megforgatni, megfőzni. Bár szerintem a nagy tételben főzött étel az igazi, de meg lehet próbálni kisebb adagban is: 5 vagy 10 kilót is lehet csinálni, csak akkor legyen benne arányosan minden részből valamennyi. Ha valaki hozzáfogna, akkor azt tanácsolom, hogy hívjon egy karcagi birkafőzőt, ennek hiányában pedig feltétlenül keresse fel a honlapunkat, ahol megtalálja az eredeti birkapörkölt receptet. A megfelelő hús kiválasztása igényel nagyobb tapasztalatot, de magát az ételt bárki el tudja készíteni, aki már csinált pörköltet. Biztosan meglesz a birkapörkölt, ami vagy hasonlít majd a karcagihoz, vagy nem.
