Az első és legfontosabb, amit tisztázni kell: a bélszín egyenlő a vesepecsenyével. Mindkét elnevezésnek megvan a létjogosultsága, hiszen a marhának a színe-javáról van szó, másrészt ezt a húsdarabot a vese közeléből vágják ki.
Az árát nézve nem nehéz belátni, hogy ez különlegesség, ünnepi étel, bár azt is figyelembe kell venni, hogy milyen állatról beszélünk. Magyarországon gyakori, hogy a kiöregedett tejmarhát mérik ki a hentesnél kilónként 3500-4000 forintért, de a jobb minőség sokkal többe kerül. A wagyu kilójáért 80 ezret, a kobéért pedig 300 ezret kérnek, ugyanakkor finom dolgokat lehet találni a végletek között is.
„Azért az ember legalább egyszer az életében egyen egy finom, jól elkészített marhahúst”
– javasolja Kiss Dániel, a Matusz-Vad kreatív séfje, akit arra kértünk, hogy avassa be az olvasókat a részletekbe.
– Lehet akkorát csalódni, hogy soha többé nem kérünk belőle, mert otthon egy kezdő szakácsnak könnyű elrontani ezt a nemes húst. Ha valaki nekifog, előtte mindenképpen nézzen körül az interneten, a közösségi médiában, ahol rengeteg jó receptet lehet találni. De leginkább türelemre lesz szüksége a kezdőnek, mert miután 2-3 percig sütötte a szelet mindkét oldalát, pihentetni kell a húst, majd vissza a serpenyőbe, ahol átparfümözi vajjal és fűszerekkel, utána megint félreteszi, és csak akkor lesz kész. Fontos, hogy nem sütjük át, vagyis rare vagy medum rare az ajánlott minőség, ami magyarul vérest vagy közepesen átsült-vérest jelent. A türelem ahhoz kell, hogy ki tudjuk várni, amíg pihen a hús, ne szeljünk le belőle egy darabot, és ne is bökdössük. A lényeg ugyanis az, hogy ha kérget kap a hús, akkor már nem tudnak távozni belőle a nedvek. Ám, ha villával vagy a maghőmérővel megsértjük ezt a burkolatot, akkor a hús kiszárad, élvezhetetlen lesz. Egyébként fel kell készülni arra, hogy az ember első egy-két steak-e nem lesz tökéletes, puha, szaftos, omlós, és azon is sok múlik, hogy a marha melyik részével próbálkozunk, hiszen vannak olyan darabok, amelyek eleve rágósabbak.
– Mielőtt sorra vesszük a marha legfinomabb porcikáit, kérem, tisztázzuk, hogy mi az a hamis bélszín. Pár évvel ezelőtt derült fény arra, hogy sertéshúst színeztek vérrel, és a nagy haszon reményében így próbálták marhahúsként eladni.
– Azért azt egy jó szemű háziasszony is látja, hogy az sertés. A nagysága, az erezete, a ruganyossága, a rostjai árulkodnak, és szerintem a színezés sem lehet tökéletes. Az „igazi” hamis bélszín a marha combjában van, a felsál alatti fehérpecsenye, amit ügyesen le lehet bontani. Ugyanolyan szép színhús, mint a bélszín, de szárazabb, és sosem olyan márványos, erezett. Vékonyan szeletelve, hidegtálban igen finom, de nehezen bánna el vele, ha sztékként kapna egy 20 dekás darabot. Inkább párolva készíteném el, de vannak, akik smokerelik, vagyis megfüstölik. Büfékben gyakran kínálnak marhasültet párolva, ami általában fehérpecsenyéből készül, zöldséges barnamártással vagy áfonyás szósszal.
– Londont látni, és enni egy igazi T-bone sztéket egy pubban! Aki már próbálta, azt mondja, nincs ennél jobb.
– Ezt el is hiszem, mivel van benne bélszín és hátszín is. Óvatosnak kell lenni, hiszen a kétfajta hús elkészítéséhez nem ugyanannyi idő kell, és a profi konyhában vannak is ehhez speciális eszközök. Az otthoni praktikák között szerepel az, hogy tányérral lefedjük a húst, de ez azért nem jó, mert alatta marad a gőz, és akkor már párolódik a szelet. Ennél talán jobb megoldás lehet a 40 fokra felmelegített légkeveréses sütő, amibe 5 percre betesszük a húst, és ezzel játszunk. Mellé adhatjuk a klasszikus zöldborsót és krumplipürét, de divat mostanában a héjában sütött édesburgonya, vagy jól passzol a grillzöldség, a baconba tekert, marinált zöldbab is. Nyárra a salátát ajánlom köretként, zöld fűszerekkel elkészített fűszervajjal.
– Idehaza azért még ritkán látni az étlapon T-bone sztéket. Ennek mi az oka?
– Nehéz elkészíteni, és drága, de ma már azért vannak jó steak-házak, ahol a vendégkör ilyet is rendelhet. Ahol viszont inkább a csülkös pacal fogy, ott havonta legfeljebb csak egyszer rendelnek T-bone-t, ezért nem tudnának mindig frisset felszolgálni.
– Ezek szerint nagyobb az esélyünk arra, hogy kapunk egy finom rib-eye steak-et.
– Ez a magashátszín, a rostélyos középső része, a világ egyik legnépszerűbb szték fajtája, és csontosan vagy csont nélkül fogyasztják. Ha benne hagynak egy bordát, akkor az a tomahawk szték, és így plusz aromát kap az étel a hús és a csont közötti zsír jóvoltából. Kicsit olcsóbb, mint a bélszín, ugyanakkor karakteresebb, és ne felejtsük el, hogy a marhát a diós íze miatt nem mindenki kedveli. Aki viszont szereti a jó vörös húst, ami cupákos, ragacsos, az ezt biztosan megtalálja a rib-eye-ban.
– Ami a sertésnél a karaj, az a marhánál a hátszín.
– Nekem ez a kedvencem, mert az olcsóbb és a drágább részeiből is finom ételt lehet készíteni, akár töltve, akár párolva. Ha vékonyra kiklopfoljuk, kiterítjük, és csak az egyik oldalát sütjük meg, majd megkenjük valamilyen szósszal, felhengereljük, akkor középen szép véres, rózsaszín, puha és omlós marad. A szerkezete erősebb, mint a bélszíné, de a márványozottsága hasonló hozzá, ugyanakkor olcsóbb annál, nagyjából a kétharmada. Érdemes még megemlíteni a felsált, amit egyben szoktak sütni, párolni vagy főzni, és utána gusztusosan fel lehet szeletelni. És ne feledkezzünk meg a teres majorról sem, amit németül Metzgerstücknek hívnak. Ez a lábmozgató izom a lapocka hátulján található, az állat egyik legpuhább része, amiből megint csak remek steak készíthető.
– Úgy kezdtük a beszélgetést, hogy azért legalább egyszer az életben együnk egy finom marhát. Ön mit javasolna a kezdőknek?
– Marhanyakból vagy pofából egy jó pörköltet, vagyis valami szaftossal indítanék itt Magyarországon. Ha viszont kimondottan steak-kel kezdene valaki, akkor mindenképpen bélszínt ajánlok. Annak, aki maga akarja elkészíteni, az elején kis, 2 centiméter vastag bélszínszeleteket, medalionokat javaslok friss salátával vagy grillezett zöldséggel. Csak nagyon rövid ideig, 2-2 percig kell sütni, maximum egy kis vajjal, és már kész is. Vásárláskor figyeljünk az erezettségre és a márványozottságra, de persze, ezt csak akkor tudjuk megtenni, ha a hús félbe van vágva. Jobb helyeken kis zászlócskákkal jelzik, hogy honnan származik a marha, és azt is ki szokták írni, hogy az adott húsfajtát milyen ételhez ajánlják. Ami pedig az árat illeti, szerintem van egy lélektani határ. Ettem már 300 ezres kobét, ami szerintem nem ért annyit. Inkább egy japán, ausztrál vagy akár magyar wagyut ajánlanék, vagyis el lehet menni a 40-50 ezer forintos árig annak, aki ért hozzá, de már egy 15 ezer forintos húsból is remek steak-et lehet sütni. Ha van egy kis baráti kör, annak az 5-6 embernek nem olyan nagy teher összetenni azt a 20 ezer forint körüli összeget, viszont jót esznek és jól is laknak abból a másfél-két kiló finom marhahúsból.#
