A gasztronómia ezen ágazata nagyon bonyolult, tudományos dolognak hangzik, ami nem is áll messze a valóságától. A molekulák két vagy több atomból álló semleges anyagi részecskék, melyek viselkedése tudomány, és az ételkészítés alapjait is ezek a folyamatok határozzák meg. Tóth Pál séf – a téma egyik hazai szakértője elmondta, mit is jelent ez.
Fotó: Pixabay Ferran Adrià
Mi a molekuláris gasztronómia
Az utóbbi években nagyon sokat lehet hallani ezt a kifejezést. Leginkább csúcséttermek és séfek alkalmazzák, hiszen annyira bonyolult műveleteket jelent, amit az otthonában senki nem fog, és nem is nagyon tud megtenni.
Fotó: Tóth Pál séf
Tóth Pál séf: Valójában egy gasztronómiai ágazat, mely roppant aprólékos és mindenre kiterjed. Az alapanyagok, a főzés kémiai és fizikai tulajdonságaitól, a technológiákig. A séf tudja, hogy milyen változásokat idézhet elő az alapanyagokban, és hogyan formálhatja őket. Egészen elképesztő megoldásokat lehet létrehozni.
A konyhaművészet csúcsa, mely követi a legújabb trendeket és megdöbbentő vívmányokat tár az emberek elé. A molekuláris gasztronómia lehet tudományág, amit a kutatók alkalmaznak laboratóriumi körülmények között, és lehet kiemelkedő tudással rendelkező séfek tevékenysége is egy étterem konyháján. Lényeg, hogy tudni kell hozzá azt, mitől lehet egy étel élmény, hogyan ismeri fel az ízeket az emberi szervezet, illetve azok mennyire intenzívek, vagy éppen homogének. A művelői tisztában vannak azzal, hogyan változtathatják meg a textúrákat, és azokat megdöbbentő, általánosan nem megszokott módon készítik, tálalják.
Fotó: Pixabay
Nem is gondolná senki, hogy a vattacukor például egy mindenki által ismert molekuláris gasztronómia. E szerint a kristálycukor szerkezetét egy egyszerű hevítési eljárással megváltoztatják. A nagyjából 160-190 fokra hevített cukor molekulái meglazulnak, és megnyúlnak, aztán ahogy lehűlnek újra megszilárdulnak. És lám, máris molekuláris gasztronómiáról beszélhetünk.
Fotó: Pixabay Ferran Adrià
Az elnevezés magyar tudósnak köszönhető
A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus nevéhez fűződik. Kürti a történelem sodrásában a zsidóüldözés miatt elhagyni kényszerült hazánkat. Végül az Oxfordi Egyetemen kezdett el dolgozni, ahol megismerkedett kollégájával. Mind a ketten rajongtak a gasztronómiáért, és elkezdték azt teljesen más szemszögből kutatni. A konyhai műveletek fizikáját, kémiáját tanulmányozták. Az újítók 1988-ban tették közzé ezen a néven felfedezéseiket. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett, a kísérleti konyhaművészet elnevezést részesíti előnyben. Természetesen az úgynevezett “molekuláris főzéshez” nem elég alapszintű ismeretekkel rendelkezni a konyhában, viszont vannak az eljárások között roppant egyszerűek is, mint például a jégszűrés, amivel kristálytiszta levest állíthatunk elő akár otthon is.
Kürti Miklós „Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében. Hogyan lehetséges, hogy többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.”
Fotó: Tóth Pál séf
Az étel alkimisták csodakonyhája
A gasztronómiai örömök mögött rejlő molekuláris mechanizmusok megértése nemcsak azért alapvető fontosságú, hogy megtanuljuk jobban összehangolni az ízeket mindennapi ételeinkben, hanem tágabb értelemben javíthatunk étrendünk egészségességén. Az alapanyagokból csodálatos ételköltemények, varázslatos műalkotások lesznek, illetve jellemző a főzés tudományának ezen ágára, hogy egyik étel sem az, aminek elsőre tűnik.
Fotó: Pixabay Ferran Adrià
Tóth Pál séf: A molekuláris gasztronómia igazán 2000-ben robbant be a világba, az El Bulli nevű spanyol étteremmel. Ferran Adrià korszakalkotó megoldásaival ámulatba ejtette a világot.
Fotó: Pixabay Heston Blumenthal
Heston Blumenthal ugyancsak alkalmazta ezeket a megoldásokat, amivel elég gyorsan három Michelin-csillagot szerzett az angol Fat Duck-nak. A változatoság, a meglepő ízek olyan kombinációknak és eljárásoknak köszönhetőek, mint a liofilizálás, zselésítés, extrakció, az ozmózis, amik már majdnem laboratóriumi módszereket jelentenek a főzés során.
Fotó: Pixabay Ferran Adrià
Ide tartozik a már szinte minden konyhán használatos sous-vide (vagyis vákuum alatti) főzési technikája is. A vákuum csomagolásban hosszú órákon át, alacsony hőmérsékleten főzött hús szerkezete megváltozik, sokkal omlósabb lesz, miközben nem veszíti el szaftosságát. Az ízek ugyancsak nem vesznek el, ha pedig megfelelő fűszerekkel is dolgozunk, kifinomult, csodálatos aromákat kaphatunk.
Fotó: Tóth Pál séf
Otthon létrehozható molekuláris gasztronómia – Tóth Pál séftől
Ahogy eddig kiderült, valójában kémiai és fizikai folyamatokról van szó, amit a szakértők tökéletesen alkalmazni tudnak az ételkészítés folyamataiban. Némelyik nem is bonyolult, sőt otthon is megoldható. Aki kipróbálja, meg fog lepődni milyen különlegességeket lehet kihozni az alapanyagokból.
Fotó: Pixabay Illusztráció
Unicum kaviár
Hozzávalók: 112 g unicum, 87 g víz, 1.6 g nátrium-alginát
A kalcium fürdőhöz: 500 g víz, 2.5 g kalcium-klorid
Elkészítés
A vizet és a nátrium-alginátot keverjük össze a mézzel, míg a nátrium-alginát fel nem oldódik. Ehhez célszerű botmixert használni. Ezután vákumozzuk le és a keveréket tegyük hűtőbe egy éjszakára. A kalcium fürdőhöz keverjük össze a vizet és a kálciumot. Egy pipettával vagy injekciós fecskendővel szívjunk fel a nátrium-alginát-os keverékből, és csepegtessünk a kalciumos oldatba. A cseppektől azonnal vékony kérget kapunk, ahogyan a kalcium fürdőbe érkeznek. Fél perces áztatás után stabil kéreg alakul ki.
Eper levegő
Hozzávalók: 150 g eper, 50 g porcukor, 100 ml víz, 4 csapott kupak szójalecitin
Elkészítés:
Először a epret, porcukrot, és a vizet alaposan összeturmixoljuk, majd nagyon finom szűrőn átengedjük, hogy teljesen darabmentes szószt kapjunk. Ezután hozzáadjuk a lecitint, és elkeverjük benne, botmixerrel habosítjuk. A lecitin stabilizálja a habot, ami képes körülbelül 1-2 percig megőrizni tartását.
A molekuláris gasztronómia egyszerűsített változatokban mindenki ki tudja próbálni mit is jelent ez. Ha a megfelelő ízkombinációkat használjuk, azok felerősítik egymást. Teljesen köztudott, hogy az almához jól megy a fahéj, a sonkához pedig a tojás, de ha kipróbáljuk a fehér csokoládét kaviárral, és hozzá pezsgőt kortyolunk, teljesen új meglepő zamatokat fogunk tapasztalni.
Fotó: Pixabay Ferran Adrià
