Bár a karácsonyi nagy bevásárláskor inkább csak arra tudunk gondolni, hogy mi mennyibe kerül, a tapasztalatok szerint a töltött káposztával nem érdemes spórolni. A népszokás szerint ugyanis pénzt hoz majd a házhoz, ha ez az étel az ünnepi asztalra kerül. A magyarázat egyszerű: a töltelékben sertéshús van, a disznó pedig előre túr, amiből egyenesen következik, hogy nagy fejlődés vár ránk a következő esztendőben. De mi lesz a vegánokkal, vegetáriánusokkal?
Erre is mindjárt kitérünk, előtte azonban röviden szót kell ejteni az étel történetéről. Bármennyire is magyarnak tűnik, a szomorú valóság az, hogy a törökök hagyták itt nekünk az eredeti receptet. Igaz, az ő változatukban szőlőlevélbe tekerik a húst, a rizst, a fűszereket, viszont ezt a jó ötletet érdemes volt újragondolni, és így valahol Erdélyben, az 1700-as években elkészült az első töltött káposzta.
Egy évszázaddal később Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyvében mindjárt két receptet is közreadott. A „valódi kolozsvári módon” készülő verzióhoz töltelékenként egy közepes nagyságú káposztalevél szükséges. Ha hat főből indulunk ki, vegyünk fél kiló sovány marhapecsenyét és fél kiló kövér sertéshúst. Ezeket „deszkán vagdaljuk jól össze, tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni…”
„A káposztaleveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposztalevelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz…, ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak – mely ne legyen nagyobb 3 literesnél – tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár darab liba- vagy pulykaaprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet… Aztán csendes tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva…, mert kanállal keverni nem szabad… Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá” – javasolja tehát Zilahy Ágnes az 1892-es szakácskönyvében.
A másik receptje pedig a „közönséges” töltött káposzta elkészítéséhez nyújt segítséget. E szerint „egy gömbölyű cserépfazekat félig kell tenni felvágott savanyú káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készítsünk belőle… töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vízzel… sót is tegyünk bele… csendes tűzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét folyton töltögetve főzzük, míg jó puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tűztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegítve, tejfellel vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertéskolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.”
Nehéz lenne felsorolni, hogy hány fajta töltött káposzta készül ilyenkor, viszont a karácsonyi Magyar Ízek Utcája szervezői megkíséreltek minél többet összegyűjteni és bemutatni a hatalmas választékból. Ezek szerint van
▪ szatmári töltött káposzta,
▪ erdélyi csomboros töltött káposzta,
▪ bogyiszlói töltött káposzta oldalassal és körömmel,
▪ csángó szőlőleveles töltike,
▪ kecskeméti savanyúkáposztás töltike füstölt csülökkel,
▪ töltött káposzta kacsahússal és gerslivel,
▪ vegetáriánus töltött káposzta,
▪ vegán töltött káposzta,
▪ bácskai szárma,
▪ kolbászos szalonnás töltött káposzta Turáról,
▪ cigánykáposzta vaddisznóhússal, végül
▪ karcagi káposztás hús malacból.
Ahogy ígértük, a vegák, vegánok sem maradnak töltött káposzta nélkül. Nekik a következő alapanyagokra van szükségük: padlizsán, cukkini, vörösbab, dió és rizs. Minden esetben fontos szabály, hogy óvatosan kell bánni a káposzta levével, mert egyrészt csak azoknak ajánlott ezt használni, akik valóban szeretik a savanyút. Másrészt ilyenkor kevesebb sót kell az ételbe szórni.
Ami pedig az ünnepi asztal „romjait” illeti, nem szabad kisöpörni a karácsonyi morzsát, sőt, ha lehet, vízkeresztig az asztalon kell hagyni, majd az abroszba kötve eltenni. Eleink ezt a csomagot gyógyításra is használták, de ezt nem ajánljuk olvasóinknak. Érdemes belőle adni a baromfinak, mégpedig a termékenység fokozása érdekében, valamint a gyümölcsfák tövébe is lehet szórni a maradékból. Ha megmaradt valami az ünnepi menüből, akkor hagyjuk az asztalon, mert – legalábbis a régiek szerint – ezzel az ősök visszajáró szellemét vendégeljük meg.
