A rétes Magyarországon, Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyúrt tésztából készül.
Feltehetőleg a 16. században török terjeszkedés idején terjedt el Európában. Elődei a Balkánról származó – ma is létező -, file tésztából készült sós és édes pékáruk lehettek. Eleinte nem volt benne töltelék, csak a 17. századtól kezdtek népszerűek lenni megtöltött változatai. A bécsi Városi Könyvtárban fellelhető egy 1696-ben feljegyzett rétesrecept.
A mai formáját a 18–19. század fordulóján érhette el, leginkább az Osztrák–Magyar Monarchia területén. Eleinte sokféleképpen készítették, de végül kialakult a feltekert, töltött rétes, melyet a mai napig követnek a receptúrákban. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán jegyezte le szakácskönyvében több fajtáját is, így a tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétest.
Elnevezése a „réteges” melléknévből képzett főnév. Eredetileg furcsamód töltelék nélküli volt, és sok tészta rétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták ki hártyavékonyra. Ez után tölteléket tettek rá, eleinte jellemzően mindent. A gyümölcsöktől a zöldségeken át, egészen még a húsokig is. Miután megtöltötték a vékony tésztát, hogy ne szakadjon el, az abrosz felmelegítésével irányítva göngyölték, hengergették a tésztát a töltelék köré. Kemencében, tepsiben sütötték, általában csigavonalba formázták, hogy elférjen.
Az rétes egyedisége
Az egyediségét hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tészta rétegének köszönheti, mely között különböző édes vagy sós töltelékkel ízesítették. Jellemzően gazdagon megpakolt, töltelékközpontú finomság. Általában porcukorral behintett felületű sütemény. A 19. század óta Magyarországon az ünnepi lakomáknál, lakodalmi étkezéseknél hagyományos édességnek számít. Íze, illata a tölteléktől függ, jellemzően intenzív, könnyen csúszó és elég laktató sütemény.
Hazánkban tradicionális sütemény
A 18. század óta készítik különféle ünnepi alkalmakra. Elmaradhatatlan kellékévé vált a népi konyhának, a paraszti étkezésnek. Rendszeresen készítették lakodalmakon, farsangkor, keresztelőkön, sőt még gyermekáldás alkalmával is. A 20. század elejére országosan elterjedt. Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is szerepelhet. Az igazi rétes tésztáját kézzel készítik, ami manapság már egyre ritkább. Miután kisült, érdemes egyből fogyasztani, mivel az ízek ekkor a legintenzívebbek, legyen az bármilyen töltelék.
Mivel töltjük a rétest
A változatosság gyönyörködtet! – és tényleg. A rétes tölteléke szinte majdnem minden lehet, leginkább az egyéni ötletek és ízlés szabhat határt annak, mivel készítjük el. A legelterjedtebb töltelékek, illetve a tradicionális rétes alkotóelemei a túró-, mák-, alma-, meggy- és a káposztatöltelék. Ha lédús gyümölcsökkel töltjük meg, édes morzsát szórnak a tésztára, mely magába tudja szívni a nedvességet. Amennyiben pedig száraz morzsalékot teszünk bele, például diót vagy mákot, azt egyenletesen elosztva, kicsit meglapogatva – vigyázva, nehogy szakadjon a tészta – kell ráhelyezni. A megtöltött, felhengergetett tésztát még elő szokták készíteni a sütésre, hogy ne száradjon ki. Erre is több módszert alkalmaznak, van, ahol tejföllel, van, ahol tojássárgájával, vagy éppen cukros tejjel megkenik.
A rétes töltése országonként is változik. Törökországban sós, halas, zöldséges, húsos töltelékekkel áldják meg, Görögországban mézzel, dióval, mandulával és pisztáciával készítik. Szlovéniában – ahol štrudelj vagy zavitek a neve – jellemzően a túrós változatot szeretik, a szerbeknél pedig túróval, sajttal töltik.
Érdekesség
A párizsi Ritz Hotel étlapján a 19. század elején szerepelt a „Rétes Hongrois”, melynek elkészítéséhez a réteslisztet Magyarországról rendelték, és a cukrászokat Pestre küldték tanulni.
A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet, réteslisztet kell használni. Ezáltal a rétestészta könnyebben megmunkálható, egyszerűbben húzható ki a leginkább kívánt vékonyságra. Húzás közben egy pár csepp ecet, vagy citrom leve segíthet a megmunkáláson.
A 17–18. században a rétest sokszor csomagolták el útravalónak. Mivel laktató, ha valaki hosszú útra indult, elengedhetetlen útitársként vitték magukkal.
Nyúlik, mint a rétestészta: akkor szokás mondani, ha valaki a kelleténél hosszabb ideig elhúzza a tevékenységét vagy közlendőjét. Sokat beszél, keveset mond, csak húzza az időt. #
