Miért jó a sous vide(szuvid)?

A sous vide ételkészítési technológia alapjaiban változtatja meg az ételkészítésről vélt, vagy valós elképzeléseinket. Csidei Tamás séffel átnéztük a technológia rengeteg előnyét. Kötelező olvasmány a szakembereknek, tudás a háztartásoknak.

Melyek az alapvető berendezései a sous vide-nak?

Abszolút függ attól, hogy otthon imitáljuk a sous vide főzést, étteremben alkalmazzuk, vagy profi módon ipari körülmények között állítjuk elő. A jó technológiagyakorlat otthon is több berendezést igényelne, mint amit ma el lehet adni a háztartásokba. Amíg a sima nylontasakból kézzel nyomkodják ki a levegőt, vagy 30 mq vastag mérgező anyagot tartalmazóhttps, és kibocsájtó folpackot dobálnak a langyos vízbe, addig nincs miről beszélni.

Vákuumgép

Vákuum csomagolás nagyon fontos része a sous vide-nak. A vákuumcsomagolás alkalmazásával- mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át- az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen. A vákuumtasakból a levegő 99 %-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni- ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani. Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében lehetőleg dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja, hogy ne kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem működik tökéletesen (zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása).

Vákuumtasak

A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous vide minimális követelménye a 90 mikron tasakvastagság, de a legfontosabb az anyag összetétele, hogy mérgező anyagok ne oldódjanak ki a műanyagból a késztermékbe. A speciális ‘Sous-Vide Chef’ sterilizáló vákuumtasakok garantáltan Biszphenol mentesek és laborvizsgálatokkal alátámasztott méreganyag kioldódási értékeik páratlanok. Nem érdemes kockáztatni és mást használni és mérget enni.

A hőkezelések során a maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető- vákuumtapasz segítségével, ami a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt.

Hőkezelő, temperáló eszközök sous-vide

3 típusú hőkezelő eszköz alkalmazható nagy biztonsággal a sous-vide hőkezelésre. Az egyik az úgynevezett Roner, azaz a labortechnika számára kifejlesztett temperáló eszköz. Szükséges hozzá egy hőszigetelt kád, melybe az eszközt helyezzük. Nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül. Hőeltérése mindössze 0,1 fok.

Másik lehetséges eszköz a vízkeringetős sous-vide kád, amely leeresztő csappal rendelkezik, önállóan áramoltatja a temperált vizet a termék körül. Hőeltérése 0,3 fok.

Harmadik megoldás a statikus temperáló kád,melynek elérése 0,5-1 fok, így leginkább a regenerálás ideális eszköze, esetleg a nem túl kényes alapanyagok hőkezelésére is alkalmas.

A kádak kiegészítői a polipropilén golyók, amik a víz alatt tartják a terméket.

Jéggép:

A jéggép a jeges fürdő alkalmazásához szükséges eszköz. Az elkészült termékeket hirtelen sokkolásnak, felületi lehűtésnek kell követnie, hogy a sokkoló szekrény optimálisan (1 órán belül) le tudja hűteni a sous vide félkész terméket

Sokkoló hűtő

A jeges fürdő után, a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk. Gyors és pontos, maghőmérővel rendelkezik. A levegő gyors lehűtésével kemény és lágy sokkolásra használható.

A sous-vide teljes elterjedésében az jelentett eddig gondot, hogy az eszközök importból származva meglehetősen borsos áron voltak kaphatók. Az áttörést a hazai forgalmazású Sous Vide Chef termékcsoport jelentette, melyek nagy tapasztalat utáni fejlesztőmunkával tökéletesítettek és a hazai éttermek anyagi lehetőségei szerint áraztak és a Gasztronauta kft. forgalmazásában kaphatók- állandó raktárkészletről. A vásárlóiknak lehetőséget biztosítanak a sous vide technológia elméleti tudásának elsajátítására is.

És mire való? Miért érdemes használni?

Gazdasági és minőségi előnyökért elsősorban, aztán a tárolás és gyors rendelkezésre állás végett is.

A sous vide lényege

Energiafelhasználás

A sous vide technológia hőkezelő eszközei 1-2,5 kW energiát fogyasztanak a felfűtés időszakában, de a hőn tartáshoz akár már csak a felfűtéskori energia tizedrészének megfelelő energiafelhasználás szükséges.

Hőkezelési veszteség

A klasszikus egészben sütési eljárásnál 36% hőkezelési veszteség keletkezik, amit tovább fokoz, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Együttesen ez már 46% veszteség.

Ezzel szemben a sous vide friss alapanyagokra épül, a hőkezelési vesztesége mindössze 1-5% közé tehető. Ez a hőkezelési veszteségkülönbség adagonként 6-7 dkg megtakarítást is eredményezhet.

Hosszabb szavatossági idő

Mivel a sous vide technológia gyakorlatilag egy kiváló minőségű végterméket eredményező mikrobiológiai tartósító eljárás, így a technológia, hőmérséklet, idő összefüggésének pontos betartásával a mikroorganizmusok szaporodását hosszú időre meggátolhatjuk a csíraszám radikális csökkentésével.

Tárolás optimalizálása

Nem szükséges szakosított tárolás a sous vide félkész termékek hűtése során, mivel a vákuumtechnológia alkalmazásával minden termék a saját vákuumtasakjában készül el, gyorshűtés után is ebben tároljuk, így a hűtőkamrában nem szükséges a szelektív tárolás. Mivel a termékek légritkított térben vannak, az oxigént nem tároljuk az ételekkel együtt, így akár 50% hűtéskapacitás-bővülést érhetünk el.

Nem keletkeznek zavaró konyhai szagok

Bár sokan kedvelik a konyhában terjengő illatokat, a vendégek nagy része nem értékeli, ha az étteremben terjengő erős illatokat átveszi a ruházatuk. A sous vide technológia alkalmazása során ez nem fordul elő, ezért a látványkonyhák tökéletes ételei.

Egyszerre többféle étel készíthető, legalábbis a regenerálás során.

Jobb árképzés – kevesebb alapanyag, vagy alacsonyabb árak, vagy nagyobb profit

Mivel a hőkezelési veszteség 30-40%-al kedvezőbb a hagyományos hőkezeléseknél, és az eszközeinek működtetése is sokkal gazdaságosabb. Így szabadon dönthetünk, hogy nagyobb profitot eredményezzen, vagy alacsonyabb áron tudunk értékesíteni, így nagyobb forgalmat elérni. Az alacsonyabb fajlagos előállítási költség eredményezi azt, hogy a magasabb hozzáadott értékkel dolgozó konyháknak sem kell feltétlenül az átlag felett értékesíteniük, így az igényes és választékos gasztronómia elterjedéséhez vezethet.

Gyorsabb, hatékonyabb munkavégzés

A sous-vide ételkészítési technológia alapjaiban változtatja meg az ételkészítésről vélt, vagy valós elképzeléseinket, valamint az értékesítés folyamatait, és az azokra szánt idő megoszlását. Az elkészítés időigényes, jó szakértelmet kívánó feladat, viszont az ételek regenerálása és tálalása már csupán néhány perces egyszerű feladat.

Ennek eredményeképpen több idő jut a vendéggel való kommunikációra, a szépen megtervezett tálalásra, dekorálásra. Elkerülhető a káosz.

Nedvességtartalom megőrzése

Az eljárás során, amennyiben a pontosan meghatározott hőmérsékleteken hőkezeljük a terméket, és nem hagyjuk denaturálódni a fehérjéket, nem, vagy csak igen jelentéktelen mértékben történik lékiválás, így az alapanyag csaknem az összes nedvességtartalmát megőrzi. A nedvességtartalom megőrzése magával vonzza a magasabb élvezeti értéket a lédúsabb ételek révén.

Nem veszít sokat a zsírtartalmából

Mivel a zsiradékok olvadáspontja alacsonyabb, mint egyes miofibrilláris proteinek (fehérjék) denaturációs pontja, így azok egy részét a termék elveszítheti, azonban a megfelelő erősségű vákuumozás hatására a zsiradékok nagy része mégsem tud eltávozni a húsok belsejéből, hiszen nem adunk teret a kiolvadásra.

Ennek következtében a hús nem csak szaftos, de tápértékben is gazdag marad. A magasabb tápértékkel elérhetjük azt, hogy relatív kisebb fogások is elegendő tápanyagbevitelhez vezetnek, így megadható a jóllakottság érzése, mindemellett a kreatív tálalási koncepció alkalmazását is szabadon élvezhetjük.

Nutrális tulajdonságok megőrzése

A hőkezelt termékek a fehérjetartalmukon, zsírtartalmukon kívül megőrzik még a zsírban oldódó vitaminjaikat, valamint az alacsony hőmérsékleten távozó egyéb vitaminokat is.

Ízek vákuum alatt – friss fűszernövények, kivonatok

A vákuum alatti hőkezelés lényegesen kevesebb fűszer hozzáadását igényli, mert nem a felületére szórt fűszerekkel dolgozunk, így nem mosódik le, nem csomósodik, és nem válik ki a sütőzsiradékba, ahogy a hagyományos ételkészítésnél, hanem minden a vákuumtasakban marad.

Fűszerezés, ízesítés sous vide technológia esetében

A sous vide gyakorlatilag egy természetes ízfokozás, ezért az eljárás során nincs szükség mesterséges ízfokozók használatára, melyek az ételízesítőkben, fűszerkeverékekben találhatók meg. A sous vide technológia ideális a friss fűszernövényekkel történő ízesítésre, mivel a technológia során a friss fűszerek nem égnek meg, így kesernyés utóízt nem hagynak hátra.

Alapanyagok sokrétű felhasználása

Az alapanyagok egyazon módszerrel történő elkészítése nem feltétlenül jelenti azt, hogy egysíkúak lesznek az ételeink, hiszen a sous vide félkész termék adott csak, a hozzáadott értékek, mint kiegészítők, valamint a tálalási stílusok teljesen egyedivé tehetik az ételeket.

Konyhastílusok beillesztése

Rossz dogma, hogy a technológia francia eredetére utaló név miatt a sous vide technológiával készült ételek franciás jellegűek lennének. Abszolút beilleszthető minden konyhatípusba, stílusba, ízvilágba. Itt csupán az ételek elkészítésének a technológiája változik, az ízvilág nem, vagy csak kifejezőbb, intenzívebb lesz. Abszolút jól működnek az általunk kifejlesztett magyaros ízvilágú, illetve a klasszikus magyar gasztronómia receptjei vákuum alatt is.

Forrás: Airchef (Budafoki Tamás & Csidei Tamás )

Fotó: Csidei Tamás Gasztronauta Kft