A szuvid technológia forradalmasította a gasztronómiát. Lényegében minőségvesztés nélküli, különleges ízvilágú ételek, hosszú ideig eltartható alapanyagok származnak általa. Hogy mi a lényeg és miként járult hozzá hazánk a vendéglátás forradalmához? Itt és most kiderül!
A sous vide (ejtsd: szuvid) főzési eljárás
A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Ezen technológia által készült alapanyagok leginkább a gasztronómiában használatosak, de egyre inkább terjed az otthoni felhasználásuk. Lényege, hogy lezárt, lehetőleg vákuumozott hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten hőkezeljük az alapanyagot. A hagyományos főzési időhöz képest, esetenként akár 50-70 óráig és lényegesen alacsonyabb hőfokon történik a művelet. A NASA fejlesztette ki, Georges Pralus séf elterjesztette, Dr. Kiss János séf a Szakács Tudományok doktora továbbfejlesztette és terjesztette Amerikában. Bíró Lajos sztárséf nevéhez fűződik a technológia hazai propagálása. Pataky Péter séf és Varga Péter üzemet épített Tiszalökön a sous vide technológiára. Jó hír az étterembe járóknak, és az otthoni konyhában rövid idő alatt elkészíthető ínyencségekre vadászóknak, hogy termékeik jelen vannak a MATUSZ-VAD kínálatában. Legyen az…liba, csirkemell, sertéstarja, marhahátszín, pacalpörkölt, …
Étel a vákuumban
Szuvid – űrkutatástól a konyhatechnológiáig
A technológia alapja nem más, mint egy egyszerű műanyag zacskó. Bármilyen hihetetlen, az ötlet a NASA-tól ered, hiszen a kutatásaik fő célja soha nem volt más, mint az űrutazás ideális körülményeinek megteremtése. Mikor annak idején túlsúlyt jelentett a fémből készülő konzervdobozok használata, muszáj volt egy egyszerűbb megoldás megtalálása. A nehezen kezelhető fémdobozok helyére kitalálták a könnyű, egyszerűen kezelhető és mindamellett hőálló műanyag tasakokat.
Az elgondolás nem maradt sokáig a NASA asztalán, mivel két cég is átvette, akik kórházi élelmezéssel foglalkoztak. Így került Svédországba és Dél-Karolinába. A tasakba zárt étel nagyon lassan hódított teret és végül a dél-karolinai AGS systems lépett egy nagyot a témában. Nekik jutott elsőnek eszükbe, hogy ne a már elkészült ételt helyezzék bele és zárják légmentesen a zacskókba. Az ötlet az volt, hogy az alapanyagot még a főzés előtt zárják el és maga a hőkezelés már a zacskókban történjen. Az első sous vide eljárással készített ételeket 1970-ben szolgálták fel a Dél-Karolinai Greenville Holiday Inn szállodájában. Az első megjelenés sikere után sokan átvették a technológiát és a hetvenes évektől kezdve tovább is fejlődött.
Konyha és technológia
A sous vide fejlődése
Többen is foglalkoztak a sous vide fejlesztésével, többek között Albert Roux francia séf, aki 1983-ban Dél-Franciaországban üzemet alapított. A vállalkozás apropója az volt, hogy könnyen kezelhető, olcsó sous vide étellel látta el a Francia Államvasutakat (SNCF) és a British Airways légitársaságot. Egyértelműen alkalmas volt a technológia által elérhető termék ezen területekre, hiszen sokkal egyszerűbbé, könnyebbé tette az emberek ellátását. Henri Gault gasztrokritikus- a Gault Millau (kiejtés: ɡo e mijo]) alapítója- már akkor meglátta a fantáziát ebben az eljárásban és nagy lelkesedéssel írt a sous vide- olásban rejlő óriási lehetőségekről. A technológia nagyobb körben való megismertetése Georges Pralus nevéhez fűződik. A francia séf a Troisgros család 3 Michelin-csillagos éttermében sokat kísérletezett a technológiával és megállapítása alapján a libamáj terrine készítése vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot. A Cryovac csomagoló anyagot gyártó Sealed Air céggel közösen 1979-ben főzőiskolát nyitott azzal a szándékkal, hogy a francia séfeknek megmutassa és megtanítsa a technológia előnyeit. A világ leghíresebb séfjei kezdték el először alkalmazni a sous vide– olást, köztük, Paul Bocuse, Alain Ducasse Michel Bras.
A magyarok élen járnak a szuvid technológia kifejlesztésben és elterjesztésében
Kürti Miklós magyar fizikusnak elméleti síkon nagy szerepe volt a sous vide kialakulásába. Nem maga a technológia, hanem annak gondolatisága az, ami hozzá köthető. A molekuláris gasztronómia atyjának tartják, mivel ő volt az az ember, aki elsőnek kijelentette, hogy a fizikát ne különítsük el a konyhától. Munkássága alatt sokat foglalkozott az alacsony hőmérsékletekkel. A fizikus szemével vizsgálta meg a főzés tudományát és azt hangsúlyozta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia. Kürti elmélete szerint „a tökéletes 3 perces lágy tojást 65 °C-on és 1 óráig kell főzni.”
Dr. Kiss János, a Szakács Tudományok doktora, a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke. A világon négy ember rendelkezik szakmai doktori címmel, melyet ő a kiemelkedő gasztronómiai pályafutása révén és a tudományosan is elismert, általa kidolgozott technológiával ért el. Párizsban, a Hírességek csarnokában 2004 óta olvasható a neve. Nevéhez fűződik a szuvid technológia továbbfejlesztése, melyet 1996-ban dolgozott ki. Az alapötletet több mint 14 évig fejlesztett és a mai napig innoválja a technológiát. Az alapoktól, kezdte és szuvid húsok, szuvid halak elkészítésével megalkotta a megfelelő metódusokat. A hűtési eljárások és azok mindennapi alkalmazásának alapjait teremtette meg.
A sous vide technológia alapjai
Ha egyszerűen akarunk fogalmazni- az ételt főzőtasakba helyezzük, a tasakot vákuummal lezárjuk és ezután alacsony hőmérsékleten lassan főzzük. Az előnye, hogy az alapanyagok így omlósak, kellemes textúrájúak lesznek, minimális a tápanyag veszteség és megmaradnak az alaptulajdonságai. Az eljárás lényege, hogy az étel megfelelő hőmérsékletre melegítve, megfelelő ideig készül. Ezek a sous vide alapvető tényezői, melyek függenek az alapanyag fajtájától- és teljesen más a húsok, a halak és mások a zöldségek esetében. Amennyiben nem szeretnénk foglalkozni ezzel a főzési technológiával, legyen az otthoni vagy konyhai felhasználás, már rendelkezésre állnak kész sous vide termékek. A MATUSZ-Vad partnereként bárki hozzájuthat, ezekhez a különleges, szuvid termékekhez.
A sous vide alapvető eszköztára
Három eszközre van szükségünk ahhoz, hogy tudjuk alkalmazni. Egy vákuumcsomagoló gépre, vákuumtasakokra, és sous-vide fejegység- re (ronner), vagyis sous-vide kádra.
Sous vide fejegység és kád
A fejegység tulajdonképpen egy fűtőszállal ellátott rendszer, melynek feladata a vizet állandó hőmérsékleten tartani. A fejegység teszi lehetővé, hogy az főzés során be tudjuk állítani a szükséges hőfokot és az időt. Két lehetőség közül lehet választani. Egy fejegységet (ronner) használhatunk, ehhez még szükség van egy medencére, vagy egy megfelelő falvastagságú és méretű edényre. A másik a keringető eszköz- amihez beépített fűtőszállal – vízkeringető tartozik. Ezeket a berendezéseket akár még egy fok töredékének pontosságával is be lehet állítani és miután az időintervallumot is testre szabjuk- magától tartja a beállításokat. Amire érdemes odafigyelni, hogy a víz mindig el kell, hogy lepje a vákuumtasakokat. Ha hosszabb főzést eszközölünk, néha után kell tölteni.
Vákuumtasak
Sous vide főzési technológiához csakis erre a célra kifejlesztett- akár több rétegű- tasakot kell használni. Rendkívül fontos a vastagsága! Egyrészt a vastagabb tasak hosszú ideig képes kibírni a magas hőmérsékletet, másrészt az alapanyag is roncsolhatja. Ha megsérül a tasak, elveszti a vákuumot és ezáltal a technológia is elveszti a lényegét.
Hűtés és tárolás
Az elkészült sous vide terméket hűteni, fagyasztani kell, ezáltal hosszú ideig tárolható. A vákuumcsomagolás csökkenteni tudja a fagyási sérüléseket, elzárja az ízeket, illatokat- így megmaradnak benne.
Szerző: Budafoki Tamás
Sous vide receptek:
Forrás: wikipédia, sous vide hungary, Airchef, sousvidehungary.hu
Fotó: Pixabay
Olvassd tovább:
https://blog.matusz-vad.hu/2021/08/23/grillezeshez-sutesi-szabalyzat/
https://blog.matusz-vad.hu/2021/08/17/aki-nem-lep-elbukhat/
