Miért elkerülhetetlen a sous vide? Nagyüzem és a la carte? A vendéglátás helyzetére a válasz sok esetben kézenfekvő, úgy hívják sous vide. A szakmai berkekben értelmezhető és szükséges, de szerepe az egyetemes gasztronómiában sokkal több, mit gondolnánk.
Csidei Tamás segítségével sok mindent megtudhattunk arról, amit sous vide-nek vagy szuvidnak hívunk. Szinte nincs is olyan gasztronómiai szakember, aki ne tudná, ez mit jelent, sőt, kezd beszivárogni a háztartásokba is. De vajon mi kell ahhoz, hogy ez tényleg megoldás legyen? Csidei Tamás, a sous vide hazai elterjedésében kétségtelenül nagy szerepet vállalt, és tevékenységének köszönhetően nem csak a gépészet, a technológia, hanem maga a tudás is beszivárog szép lassan a szakmába.
– Hogyan kapcsolódik a sous vide a szakmai életutadhoz?
– 2010-ben alapítottam Gasztronauta Kft.-t. Fő profilja a segítségnyújtás a szakmában. A mostani időkben ez a segítségnyújtás még sokkal fontosabb, mint bármikor. Rendszeresen tesszük közzé a technológia újdonságait, és számos ismert séf közreműködésével osztjuk meg a tapasztalatainkat. Oktatok, azzal a 25 év konyhai tapasztalattal, aminek egy részét külföldön töltöttem. Nem véletlen az sem, hogy 10 év oktatói tevékenység felső- és középfokú oktatási intézményekben, a METRO Gasztroakadémián letett munkámra büszke lehetek. Sous vide főzőkurzusaim, éttermi konyhák üzemeltetési szaktanácsadásaim, úgy gondolom, egyértelműen támogatják a szakoktatást, és az utánpótlás kinevelését.
– Mit jelent számodra a sous vide?
– Az új, gazdaságos konyhai technológiák kutatása és ismertetése mára már életcélommá vált. Szívesen teszek eleget azon felkérésnek, melyek egy konyha működésének, átalakításának, vagy éppen gazdaságosabbá tevésének törekvését képezik.
– Mi a különbség a nagyüzemi és a konyhai technológia között?
– Professzionális környezetben 30% hőkezelési, és további 20% üzemeltetési megtakarítást eredményezhet a technológia megfelelő alkalmazása esetén. Ha csak egy kiegészítő technológia, és nem vesszük komolyan, akkor nem lesz jó, sem biztonságos. Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai előírások a legszigorúbbak. Előnye pedig az egyenletes minőség, az instant elkészítés, és a gazdaságosság.
Csidei Tamás a konyhában
– Mik a gazdasági szempontok?
– Gazdasági szempontból a terméknél a minimális tömegveszteség, ennek oka, hogy a nyersanyagot gondos előkészítési fázisokat követően főzhető vákuumfóliába helyezik és vákuumozzák. A másik ok pedig nem más, minthogy az alacsony hőkezelés miatt a fehérjék vízkötő képessége nem változik nagy mértékben. A hús a leggyakrabban felhasznált sous vide alapanyag, ezért a szerepe kiemelt jelentőségű a sous vide technológiai gyártás során. A technológia szempontjából az egyik legfontosabb mikrobiológiai kérdés a spórás baktériumok hőtűrése. Ezért nem lenne szabad használni ad hoc módon, hallomásból, légből kapott információkra támaszkodva. Ez a technológia mély gyökeret eresztett a gasztronómiában és az élelmiszeriparban is. Nem lehet most már elmenni mellette, itt van, lélegzik és fejlődik. Most már csak jól kellene csinálni és meg is maradhat.
– A sous vide technológia miként tör utat magának?
– Az élelmiszeripari beruházások támogatásának köszönhetően újabb és újabb szereplők jelentek meg a piacon, mi magunk is teremtettünk néhányat. Ez jobban szétosztja a vevőket, de mindinkább előtérbe kerül a minőség. Évtizedek óta jelen vannak az élelmiszeripari piacokon a kiváló minőségű sous vide félkész termékek. Az Egyesült Államokban, Franciaországban és Svédországban a nyugat-európai piacokra gyártott kiváló termékek képviselik ma a minőséget. A hasonló minőséget képviselő hazai termelés egyelőre még a kisebb üzemek kiváltságai. Hazai tömegtermelésben előállított hasonló minőségű termékek kialakítása még az előkészítési, tervezési, pályázati fázisoknál tartanak. Véleményem szerint, rövid időn belül hirtelen be fognak robbanni a magyar piacra, és lefedik a hazai és a regionális szükségleteket is. Egyszerűen egy olyan globálisan használható megoldásról van szó, ami a fenntarthatóságot növeli, egyszerűvé teszi a háztartásokban a főzést, időt, energiát spórol. Teljesen egyértelmű az, hogy a jövő gasztronómiai megoldásainak egyike.
A sous vide klasszikusai
– Kell és lehet-e valahol a sous vide technológiát ténylegesen megtanulni?
– Nem lenne szabad csak a gépeket árulni anélkül, hogy ne lenne lehetőségünk megfelelő tudáshoz juttatni a használatot megelőzően. Én és az általam képviselt cég pontosan ezen dolgozik évek óta. Az, hogy az éttermi sous vide és vákuumtechnológiában piacvezetők vagyunk a Gasztronauta Kft.-vel, annak is köszönhető, hogy a kereskedelmet megelőzően 5 évig, időt energiát nem kímélve, csak a technológia oktatását végeztük. Ma már a sous vide online oktatást csak saját ügyfeleinknek biztosítjuk, több szinten is zárt internetes felületünkön. Ez egy erősen védett belépési jogosultságú rendszer, különböző szintekhez, e-book, otthoni távoktatás, professzionális tudástár. Nagyon fontos része a tevékenységünknek az, hogy élelmiszeripari gyártástechnológiákat is kidolgozunk, de ezt személyre szabottan, igényekhez mérten tesszük.
– Milyen alapanyagot lehet, és mit nem érdemes szuvidolni?
– Ketté kell választania a kérdést. Mindent lehet, de sok mindent egyáltalán nem érdemes. A technológiának majdnem végtelen lehetőségei vannak, csak tudni kell bánni vele. Alapvetően rengeteg alapanyaghoz használható, viszont csak akkor alkalmazzuk, ha megfelelően tudunk bánni vele. Amíg sokan nem tudnak normálisan megsütni egy szelet marhahúst, vagy egy halfilét, addig van realitása az előre elkészített húsoknak is. Sajnos azt kell, hogy mondjam, a mai vendéglátás minőségi mentsvára ez a technológia lehet, mivel rettentő nagy szakemberhiánnyal küzdünk. Az átfogó képhez hozzátartozik az alapanyag-ismeret, a szaktudás, és természetesen a technológia. Mindez fellelhető a szakmában, csak a piac adta lehetőségek, a tényleges tudással rendelkező szakemberek, és még azt is mondhatjuk, hogy a piac, azaz a vendég hiányzik. Nehéz, még soha nem látott időszakát éli a gazdaság, és ezzel egyetemben a vendéglátás. Mindenki a megoldásokat keresi. Én sem tudom megmondani, a jelen helyzet hova vezethet, illetve meddig tart, de abban biztos vagyok, hogy a sous vide egy óriási segítsége a szektornak. Hát használjuk!
Forrás: Csidei Tamás / Airchef
Fotók: Csidei Tamás
