Kevesen tudják, de az egyik legnépszerűbb steak fajta sokféleképpen készülhet. Leginkább attól függ, hogy melyik borda mellett található és mennyi ideig sütjük.
Ma a séfek és az amatőr szakácsok izgalmas játéka a steaksütés. Válogatnak a húsfajták, majd a húsrészek, a formák és a zsírfokozatok között. Összegyűlnek, kóstolnak, jobbnál jobb mártásokon dolgoznak, végül pedig értékelnek. Több helyen beszerezhetőek már a steak húsok, de azért érdemes a repertoárból a legfrissebbet választani, hiszen itt ez az egyik legfontosabb szempont.
Minden borda mentén más-más a hús
A marha rib eye steak az állat bordájának középrészéből való. Egészen pontosan a hatodik bordától a tizenkettedik bordáig lehet válogatni, melyik szeletet szeretnénk. Természetesen nem mindegy, hogy a hetedik vagy a nyolcadik borda melletti, hiszen mindegyik más zsírszövésű, ízű és éppen ezért más sütési módot igényel. Meg kell tanulni, tapasztalni és ízlelni, kinek melyik ízlik jobban, a zsírosabb vagy a soványabb steak húst kedveljük jobban.
A rib eye, más néven skót filé vagy entrecôte, az egyik legnépszerűbb steak a világon. A Longissimus Dorsi izomból származik, ami végigfut a gerincen, a textúrája pedig érzetre selymes, kellemes, zamatos. Ami viszont kiemelt figyelmet érdemel, az a csodás márvány, amely a húst átszövi (köztük egy zsír „szem” is, innen származik a steak neve is). A zsírszem főzéskor megolvad és a steakbe kerül, ami az extra marha ízt, lédús, nedves és gyengéd textúrát adja a húsnak.
Hogy lehet tökéletesen elrontani?
Elsős sorban a sütéssel. A feketeöves steak evők kizárólag véresen, azaz „rare” módon szeretik, éppen csak kérget sütve a húsnak, hogy még több íz legyen a harapásnál. A többség azonban óvatos és inkább közepesen átsütve kéri, „médium” kifejezést emlegetve. Akik pedig jól átsütve kérik, róluk nem szoktunk beszélni, mert többek szerint, ők nem igazi steakevők. Egyszóval, a steak, ha túl sokáig sül, biztosan rossz lesz, visszakeményedik a hús és folytathatjuk még órákon át a hőkezelést, mire puha lesz a marha. A sózás legalább ennyire fontos, amit vagy utólag vagy a sütés második felénél szoktak megtenni. A pihentetést a kezdők gyakran kihagyják az elején és a végén egyaránt. A hűtőből kivéve nem várják meg, míg egy kicsit felolvad, így a sütési idő már nem is érvényes a hideg húsra és a végén, sütés után sokszor türelmetlenek és azonnal megvágják a rostról levéve. Itt viszont a húsból az egész szaft a tányérunkba folyik ki, ami leginkább azért kár, mert a legjobb ízek is odavesznek.
Séfek, trendek, ötletek
A rib eye steaket nem csak roston vagy a serpenyőben lehet elkészíteni, hanem ugyanis imádja a grillt is. Szintén gyorsan és hirtelen sütve, itt hasonlóképpen natúr fűszerezéssel, mint a serpenyőben. Jobbára a színes, szintén grillen elkészült köretekre helyezik a hangsúlyt, ami az ízeket illeti. Ami viszont manapság ennél is népszerűbb, az a bbq, a smoker, azaz vagyis a lassan sütés. Itt viszont vastag páckéreg kerül rá, amit sütés után újra megkap a hússzelet. Isteni egy lassan sült sertéslapocka, de azért a marha legjava itt is kiemelkedik minden íz és zamat közül. Ez az, amire a séfek is azt mondják: „ha már nem is vagyok éhes, ezt még meg kell kóstolnom!”
