Sokan mondják, hogy a vidéki éttermek megmenthetik a magyar gasztronómiát. Márt azért is, mert a fővárosra szakosodott vendéglátás- turista híján- nehezen boldogul. Viszont azok az éttermek, akik a vidéki régiókban vetették meg lábukat, nagyrészt a helyi közönségre építették fel a koncepciójukat. Pontosan így van a Tiszavirág étteremben is, ahol a fiatal tehetséges séf, Tóth Pál vezeti a konyhát.
– Hogyan kerültél konyhafőnöki pozícióba, fiatal korodtól függetlenül?
– Sok komoly étterembe sztázsoltam, és vérteztem fel magam azzal a tudással, ami most előrevisz. Ennek köszönhetően, szinte magamtól szívtam be a tudást a különböző konyhákon, és természetesen elvégeztem a szakácsiskolát is. Nagyon intenzív időszakot töltöttem külföldön – a Steirereckben – és végül pontosan azt tanultam meg, ami kellett – és elérhettem a séf pozíciót.
– Miért nem dolgozol Budapesten?
– Valahogy úgy alakult az életem, hogy a vidéki éttermekben találtam meg magam. De nem is hiányzik a vendéglátás ezen része, mert egyszerűen jól érzem magam ebben a környezetben. Volt néhány vacsoraestem Budapesten, de igazából a mindennapok mindig is a vidékhez kötöttek. Nehéz ezt szavakba önteni, de a vidéki piacon való nézelődés, alapanyag-beszerzés, egy külön öröm a számomra. Még a Kővirágban dolgoztam, a Balaton-felvidéken, mikor megkaptam az első ajánlatot Szegedről. Volt pesti hely is, akik végül is hívtak, de valahogy úgy gondolom, a vidék sokkal közvetlenebb, emberközpontúbb, és én jobban is érzem magam ebben a légkörben. Végül is a csillagok állása úgy hozta, hogy később jelentkeztem hozzájuk. Jelenleg Szegeden az Alabárdos Bár Étterem és Borozót viszem és mellette komolyan építjük a Tiszavirág éttermet, mely egy igazán komoly gasztronómiát képvisel.
– Ez viszont „megint” azt hozta, hogy fel kellett építeni magadat, ha jól gondolom.
– Valójában nem csak magamat, hanem egy egész csapatot. Az első hetek az interjúkkal és a próbafőzésekkel telt. Nem volt egyszerű összerakni a konyhai brigádot. Manapság sajnos a munkaerőhelyzet katasztrofális és – merem állítani – nagyon sok étterem ezért nem is tud kinyitni. Egyszerűen nincs ember. Márpedig egy konyhafőnök nem tud séf lenni jó csapat nélkül. Én is rengeteg kompromisszumot kötök nap mint nap. Ha azt várnám el az embereimtől, amit én szeretnék, akkor körülbelül egyedül dolgoznék a konyhán. Annyi a szerencsém, hogy itt Szegeden nem nagyon van olyan komoly kaliberű étterem, mint mi, ez azért vonzza a szakácsokat. Persze nem kész embereket lehet szerezni, abból kell dolgozni, ami van, illetve képezni a szakácsokat folyamatosan.
– Hogy álltok az alapanyagkérdéssel?
– Hiába fejlődtek a minőség felé sokan a beszállítók közül, azért még mindig nem lehet mindent beszerezni a magyar termelőktől. Vannak persze kiváló magyar alapanyagok, én például a Balaton-felvidéken nagyon sokat dolgoztam keszthelyi tokhallal, és azt lehozatom Szegedre. De ugyanígy a balatonfenyvesi Angus marhát is, a vászolyi sajtokat. Az én konyhámban leginkább úgy jelenik meg a táj és az idényjelleg, hogy kimegyek a piacra és felkutatom a különlegességeket.
Nemrégiben például láttam citromsárga és piros homoktövist, amivel még életemben nem találkoztam. Rögtön meg is vettem a teljes tételt, és lesavanyítottam. Szeretem a házi termesztésű tételeket is, kifejezetten keresem őket a piacon. A házi gombát, vagy éppen az őstermelőktől a friss spenótot. Ezeket én úgy használom, hogy beleépítem az étlapba. Azért azt mindenki tapasztalta már, ha megrendel mondjuk egy tétel epret, az szép piros, de szinte semmi íze nincsen. Viszont, ha kimegyek a piacra és megveszem a nénikétől azt, amit a hátsó kertben szedett, az mézédes! Óriásiak a különbségek.
– Alapvetően a te konyádra mindig is jellemző volt a természetközeliség. Ezt a vonalat ezek szerint most is viszed.
– Igen, visszaköszön ez most is. Szerintem ennek van egy feelingje, hogy mindig változtatunk az étlapon, épp az adott alapanyag szerint, amit be tudok szerezni. A friss egyedi tételekkel, amikből általában nincs is sok, olyan plusz ízeket tudunk hozzátenni az ételekhez, amik mindig érdekessé teszik a kínálatunkat. A helyi alapanyagoknak pontosan ez a varázsa, viszont tudni kell velük bánni és mindig ötletelni a legjobb felhasználási lehetőségekről.
Milyen célkitűzéseid vannak az étteremmel?
– Ahogy eddig megbeszéltük, fontos az alapanyag, fontosak az ízek, és számomra rendkívül fontos az ételek kinézete, a tálalás. Erre fokozottan odafigyelek. Fontosnak tartom, mikor kikerül egy étel a vendég elé, az már a látványával is ámulatba tudja ejteni. Ehhez még jön az asztali szervizbe rejtett „mutatvány”- mondjuk a vendég előtt öntik rá a szószt, vagy éppen reszelik rá a zellert az ételre. Véleményem szerint szükség van a show részére, hogy már az elején leessen az álla, még akkor, mikor meg sem kóstolta az ételt. A Fine dining élmény a lényeg, és ezzel meg tudjuk adni az étkezés kezdő hangulatát is. Az étterem jelenleg fél éve van nyitva, és arra törekszünk, hogy egy számottevő vidéki étteremmé váljunk. Ehhez elég nagy teret kapok hála istennek a tulajdonosoktól, hagynak kibontakozni, dolgozni. Ez rendkívül fontos a számomra!
– Itt van a karácsonyi szezon. Hogyan készültök a vendéglátás egyik legerősebb időszakára?
– Természetesen készülünk. Boldogan tudom mondani, hogy tele vagyunk rendezvényekkel. Van olyan nap, mikor két hatvanfős rendezvény is lesz. A karácsonyi csomagok kapcsán az Alabárdosban nincs, viszont a Tiszavirágban van. Egy úgynevezett karácsonyi pack-ot tettünk össze és az elmaradhatatlan bejglikkel, süteményekkel készülünk a vendégeknek, akik haza szeretnék vinni. Az Alabárdossal megyünk és arra koncentrálunk. A Tiszavirágot terveink szerint jövőre fogjuk megnyitni. Olyan igazi házhozszállítással mi nem foglalkozunk, viszont a kínálatot, az étlapot úgy próbálom összerakni, hogy a nap minden időszakában legyen vendég. Van egy heti menünk, ami minden héten változik, ezen kívül van a la carte, nemrégiben pedig indult a 10 fogásos degusztációs menünk.
– Hogy látod a piaci helyzetet, mennyire vannak vendégek, hiszen nagyon árérzékeny a piac.
– Szerintem a helyzethez képest nagyon szépen haladunk. Alapvetően hétvégente telt házzal megyünk, és hétköznap is – ha nem is mindig ,de szép számmal vannak vendégek. Az, hogy árérzékenyek a vendégek, ez igaz. Szerintem mi ár-érték arányban jók vagyunk, és tudatosan úgy próbáltam összerakni az árképzést, hogy ne csak egyszeri étterem legyünk. Fontos, hogy többször jöjjenek el a vendégek, és vigyék is a hírünket. Ennek az egyik legfontosabb pillére az ár. Úgy gondolom, egy étteremnek az a jó, ha pörög az árukészlet, a konyha és a pálya. Ez persze régiónként is változik. Itt Szegeden most már ráéreztem mi az, amit szeretnek az emberek, legfőképp a helyi közönségre építünk, és persze számíthatunk a gourmetutazókra.
– Véleményed szerint, kezd erősödni a gasztronómiát értő vendégréteg?
– Szerintem sokan rosszul közelítik meg a fine dining világot és nagyon elvont dolgokat készítenek. Úgy érzem, hogy én meg tudtam találni az az utat, ami könnyebben érthető. Sok avantgárd ételt készítek, amiben persze sok a meglepetés és sok a csavar. Jellemző rám a játékosság és arra törekszem, hogy az ízek – amiket prezentálok – közérthetőek legyenek. Látványban pedig belerakom saját magamat, az önkifejezésemet. Nekem a tányér olyan, mint a festőnek a vászon. Alkotok rá és megvalósítom a formákban, a színekben önmagam.#
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Tóth Pál
