Nagyon messziről származik, mégis bármikor hozzájuthatunk, de kevesen tudják használni és még kevesebben mernek hozzányúlni a főzésnél. E cikk elolvasásával viszont minden megváltozhat.
Tóth- Tatai Lilla Kakaó Nagykövet és csokoládészakértő, aki határozottan állítja: a csokoládé több, mint aminek megismertük. A következőkben olyan oldalait ismerhetjük meg ennek a szuperélelmiszernek, amitől elmúlik minden bűntudatunk, ha csokiért nyúlunk.
A csokoládé egészséges, fűszerként is használható és egy kevés is elég belőle akkor, ha jó minőséggel dolgozunk.
Milyen csokoládékat ismerünk mi a vendéglátásban?
Körülbelül 10 éve volt egy nagy ’boom’, amikor elindult egy minőségibb csokoládéfogyasztás. Ez azt jelenti, hogy egy megbízható belga csokit kezdtek el használni minőségként, ami könnyen beszerezhető, utánrendelhető, viszonylag magas kakaótartalma van és ízben is sokféle. Itt azt hiszem meg is állt a dolog, pedig, ha tudnák, hogy mennyi lehetőség rejlik még ebben, meglepődnének. A csokoládé pont úgy működik, mint a bor: ízre, színre, illatra állagra egészen nagy játszótere van a kakaóbaboknak, kakaóknak, csokiknak. Fontos, hogy hogyan termett, milyen területen, hogyan pörkölték. Azért érdekes ez, mert nem csupán a desszertekkel lehet játszani a csokoládé területén, hanem a sós ételeknél is érdemes a kakaóhoz és a kakaóbabtörethez nyúlni.
A kakaó, mint fűszer, hogyan működik?
Sok helyen kifejezetten a receptben benne is van, mint tradíció, hogy némi kakaótöret, étcsokoládé vagy kakaópor kell bele. Például egy mexikói paradicsomos húsos ragu (Mole), amiben alapvetően van csokoládé. Nem különlegességként, hanem elmélyíti, lekerekíti, fűszerezi az ételt. Ad egy plusz ízt, nagyjából úgy, mint az umami. (*az 5. íz) Úgy tudnám legegyszerűbben érzékeltetni, mintha egy löttyintésnyi bor kerülne abba a szószba, ételbe. Tökéletesen megállja a helyét a gombás ételekben, a barna szószokban, ragukban és persze a vadhúsnál. A lényeg azonban, hogy mindig a főzés végén kerüljön az ételhez, mert leéghet, amitől keserűvé válik az íze.
Honnan érkeznek a kakaóbabok?
Nagyon messze vannak a kakaóültetvények, a trópusi övezetben (ún. kakaóöv), legnagyobb termőországok az Elefántcsontpart és Ghána (kb 60%), Közép és Dél-Amerika, Ázsia egyes részei, talán ezért is idegen egy kicsit számunkra. A megdöbbentő viszont az, hogy ezek a farmerek, termesztők gyakran soha életükben nem látnak csokoládét, és többen azt sem tudják, hogy mi készül ezekből a babokból, ők csak megtermelik. Az időjárás nagyon kedvező a termesztéshez, de a csokikészítéshez egyáltalán nem. Így szüret, fermentálás- szárítás után azonnal küldik tovább a szállítmányt és már máshol pörkölik és talán egy következő helyen készül a kakaópor, végül a csokoládé is belőle. Ott a kakaóbabtermesztésnek, errefelé pedig a csokoládékészítésnek van kultúrája. Sokan azért nem vesznek csokoládét, hogy fenntarthatóbb életmódot éljenek, pedig valójában ezeket a farmereket csak támogatnák ezzel.
Hol vegyünk és hogyan próbáljuk ki először a kakaóval készült ételt?
Első sorban inkább kakaótöretet, mint magát a kakaóbabot érdemes vásárolni, persze ezt is csak megbízható helyről. A kakaóbabnak héja van, amit én gyakran le is szedek, de a natúr, pörköletlen kakaóbabok nem is mindig biztonságosak. A farmerek leszedik, fermentálják, szárítják, de a körülmények nem mindig adottak ahhoz, a higiénia is kedvező és megfelelő legyen. Érdemes az enyhén pörkölt kakaóbabtöretet vagy magas kakaótartalmú étcsokoládét (85-100%) bean-to-bar manufaktúráktól rendelni, hiszen úgyis csak kevés kell belőle minden ételhez. Például, a bolognai raguban egy kiskanálnyi étcsokoládé tökéletesen elvegyül, selymes és mély íze lesz egy kis vörösborral is társítva.
Honnan tudsz te ennyi mindent a kakaóbabokról?
Amióta az eszemet tudom, szeretem a csokit és nagyon édesszájú vagyok, de a csokis pályafutásom a 2010-es évek elején indult el igazán. Először bonbonkészítőként dolgoztam az Egyesült Királyságban, később Brüsszelben, majd több ezer bonbon elkészítése után rájöttem, engem inkább maga az alapanyag és annak legjobb lelőhelyei érdekelnek. Mindent felkutattam és igyekeztem minden tudást magamba szívni a nagyvilágból és a csoki, kakaószakértőktől. Szerencsére ma már több, igen értékes szakmai közösség tagja vagyok és igyekszem a magyar közönséggel megismertetni az igazi, minőségi kakaókat, csokoládékat és azok hihetetlenül színes világát. A ’bean to bar’ (a kakaóbabtól a tábláig) mozgalom elkötelezettje vagyok, ezért csokoládékóstolókat tartok és igyekszem népszerűsíteni az összes bean to bar csokoládékészítőt. Az előadásaimmal, közösségi médiában való jelenlétemmel, youtube informatív bemutatóimmal szeretném megismertetni a csokoládé valódi arcát és értékét.
Fotó: Tóth-Tatai Lilla
Mi az a legdurvább csokoládés különlegesség, amit életed során kóstoltál?
Londonban például Paul A.Young, a híres bonbonkészítő megalkotta a Marmite trüffel – Sülthús szaftra emlékeztet az íze, jellegzetesen sós, umami ízvilág (magas a glutamát tartalma), ám mégis vegán bonbonját, majd a híres The Chocolatier (Aneesh Popat), Heinz paradicsomos babkonzerv alapú fehércsokoládé ganache-sal töltött, kenyérmorzsába forgatott trüffel- t kóstoltam . Az igazság az, hogy finom volt. A paradicsom tud édes is lenni, a bab semleges, tehát, ezek a szakemberek nagyon értik a dolgukat. Ami viszont nekem még nagyon izgalmas, az ételeink fűszerezése kakaóval itthon is. Én gyakran próbálgatom ezt a saját konyhánkban, ráadásul nagy sikernek örvendenek. Ami nagyon ízlett nekem például a húsgombóc sörrel, kakaóval fűszerezve – fehércsokoládés krumplipürével, szerintem érdemes kipróbálni mit veszíthetünk, legfeljebb egy újabb finomságot eszünk.( A recept a Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate című szakácskönyvéből van. )
