A zöldségekben bízz ne a beyond meatben! Gaurav Bajaj, az indiai csúcskonyha egyik séfje tisztázza a gyakori tévhiteket a növényi étkezéssel kapcsolatban. Hangsúlyozza a gyermekkori ízek, a természettel való közelség, valamint a bœuf bourguignonból merített tanulságokat, melyeket vegán ételeiben használ fel.
Szülőhazájában, Indiában, az emberek évszázadok óta főznek vegán ételeket, otthoni és szakmai szinten egyaránt. Természetesen akkoriban ezt senki nem nevezte vegánnak, és nem is sejtették, hogy később trenddé válik. „Egyszerűen csak a mindennapi ételek elkészítésének módja volt” – sok zöldséggel, hüvelyesekkel és rizzsel. „Természetesen vegán” – így nevezi a korábbi Michelin-csillagos étterem séfje azt a koncepciót, amit a Jai Foods-nál is megvalósít.
A New Delhi-ben és Bangalore-ban töltött időszak után, ahol szállodákban és éttermekben dolgozott, valamint a londoni Michelin-csillagos Benares étterem vezető séfjeként eltöltött időszak után nemrég új irányt vett. 2022 óta a minőségi készételek ötletének szenteli magát, együttműködve a Jai Foods alapítójával, Kiran Mazumdarral. A cél: kiváló indiai ételek, amelyeket otthon gyorsan és egyszerűen elkészíthetők.
A VEGÁN HELYETTESÍTŐK NEM NÉLKÜLÖZHETETLENEK
A vegán életmód üzleti szempontból is egyértelműen fontos, mondja Gaurav Bajaj. „Egyre több tej- és húsipari vállalat, valamint szakmai konyha kezd növényi alapú helyettesítőkre támaszkodni.” A trendet a közösségi média is táplálja. „Ha a vegán felirat szerepel valahol, az emberek megveszik – mindegy, hogy mi van benne.” De éppen ebben látja a problémát. „A vegán húshelyettesítők piaca tovább fog növekedni, és ez az étrendi változás nagyon ésszerű is. Azonban komoly jelek utalnak arra, hogy néhány éven belül hasonló következményekkel szembesülünk majd, mint az állati termékek esetében: magas CO2-fogyasztás a termelés során és a feldolgozott élelmiszerek túlkínálata.”
Ezzel Bajaj egy olyan témát érint, amelyet időről időre újra és újra megvitatnak. Tudományos bizonyítékok vannak arra, hogy a vegán étrend kevesebb üvegházhatású gázt termel, mint a húsevő étrend. Ennek ellenére a vegán termékekre is érvényes: minél több feldolgozási lépés és szállítási útvonal szükséges, annál rosszabb a karbonlábnyom. Látható azonban, hogy a Jai Foods-nál növekszik a vegán ételek iránti igény az éttermi és magánszektorban is. Azonban ő tudatosan kihagyja ételeiből a húspótlókat, ízfokozókat vagy tartósítószereket, ehelyett teljes mértékben a gyermekkori, növényi alapú konyhára támaszkodik.
Ez pedig nem jelenti azt, hogy teljesen le kell mondanunk a húsról. Azonban, ha húst használunk, fontos, hogy az magas minőségű, fenntartható forrásból származzon. Két húsos étel mellett Bajaj két vegán ételt is főz pótló termékek nélkül: egy csicseriborsó curry-t házi fűszerkeverékkel és egy beluga lencse dalt chilivel. A vegán ételek ízének titka szerinte abban rejlik, hogy az összetevőket extra hosszú ideig pirítják, a fűszereket megpirítják, a hagymákat pedig karamellizálják.
TUDATOS FŐZÉS ÉS ÉLVEZET – LEGYEN AZ VEGÁN VAGY SEM
„Az olyan ételekből, mint a Bœuf bourguignon, amely csak órákig tartó párolás után éri el a tökéletességet, megtanulhatjuk ünnepelni a húsfogyasztást és értékelni az alapanyagot, ahelyett, hogy gondolkodás nélkül minden nap egy gyors csirkeszendvicset fogyasztunk.”
Gaurav Bajaj igyekszik tisztázni a félreértéseket azzal, hogy hangsúlyozza, korántsem azt szorgalmazza, hogy teljesen hagyjunk fel a húsevéssel, csak mert pótló nélküli vegán ételeket főz. Inkább egy tudatosabb megközelítést támogat a hús- és állati termékekkel kapcsolatban. Tényleg muszáj spagetti bolognese-t főzni, vagy vajon a tészta ízlene-e egy teljesen más szósszal? Muszáj pótolni a schnitzelt, vagy inkább megnézzük, milyen szezonális zöldségek állnak rendelkezésre?
