Étteremtulajdonosok és vállalkozások izgalmas koncepciókat fejlesztenek ki az élelmiszerhulladék, a szemét csökkentése és a fenntarthatóság érdekében. Ennek ellenére még mindig sok a fejlődési lehetőség a nulla hulladékot termelő élelmiszertrendben. Képzeljük el, hogy hazajövünk a szupermarketből, letesszük az ételekkel teli bevásárlótáskát az asztalra, kicsomagoljuk a tartalmát, és egy részét rögtön a szemetesbe dobjuk. Nehéz, ugye? Valójában még rosszabb a helyzet, mint azt korábban feltételezték…
Ez pedig azért van, mert megnőtt azoknak az ehető élelmiszereknek a száma, amelyek sosem kerülnek a tányérunkra. A WWF „Driven to Waste” jelentése szerint a termelt élelmiszerek mintegy 40 százalékát soha nem fogyasztják el, szemben a korábban becsült 33 százalékkal. Ennek eredményeképpen évente világszerte 2,5 milliárd tonna élelmiszer vész el, beleértve a veszteségeket a betakarítás előtt, alatt és közvetlenül utána, valamint a vágás előtt.
LEHET TÖBB IS – KIS HALADÁS A NULLA HULLADÉK TERÉN”
Az élelmiszerhulladék olyan téma, ami már régóta foglalkoztat minket. Az újrahasznosításra épülő élelmiszer-megoldás például, ha a hulladékként kezelt maradékokat, például héjakat, leveleket vagy magokat is felhasználjuk. A mögöttük álló koncepció nem új. Már a nagyszüleink idejében is alkalmazták ezt az elvet, például a száraz kenyérből zsemlemorzsát készítettek, vagy a zöldséghéjakat és maradékokat ízletes levesbe főzték.
Mivel a felhívás már akkor is elsősorban a fogyasztókhoz szólt, azt gondolhatnánk, hogy volt elég időnk megoldani a problémát. Azonban, bár az élelmiszerpazarlás iránti tudatosság nőtt, a nulla hulladék továbbra is az egyik legfontosabb élelmiszertrend lesz 2024-ben. Miért van ez így? És mi történt az elmúlt tíz évben?
A FENNTARTHATÓSÁG IRÁNTI TUDATOSSÁG NÖVEKEDÉSE
Az elmúlt évek válságai, vagyis a járvány, az ukrajnai háború, az extrém aszály dél-Európában, valamint az ellátási lánc problémái és a magas infláció kétségkívül súlyosbították a problémát. Ugyanakkor ezek a válságok arra is rávilágítottak, hogy a fenntarthatóság egyre fontosabbá vált. Azonban nem elég csak a fogyasztókat felelősségre vonni. Mindenekelőtt az élelmiszeriparnak és a politikusoknak kell lépniük. Ez azért is fontos, mert az élelmiszerhulladék nemcsak az éhező népességek fényében kifogásolható. A fel nem használt élelmiszerek ugyanis felgyorsítják az éghajlatváltozást is, mert, felesleges CO2-kibocsátást, föld- és vízfelhasználást, valamint a biodiverzitás csökkenését eredményezi. A re-use élelmiszerrel ellentétben a nulla hulladék trend ezért az egész élelmiszerláncon keresztül helyezi a hangsúlyt, a mezőgazdaságtól az élelmiszeriparon át a kereskedelemig és a vendéglátásig, és ezért tekinthető előrelépésnek.
A NULLA HULLADÉK A VENDÉGLÁTÓIPARBAN – LEHETSÉGES KÜLDETÉS
A világ első zero waste éttermei közül az egyik, a brit tengerparti városban, Brightonban található Silo, amely nevet szerzett magának. 2014 óta kizárólag szezonális termékekre és helyi termelőkre összpontosít. Ez azt jelenti, hogy lemondhatnak a közvetítőkről, nem is beszélve a csomagolásról. Az árukat újrahasznosítható tartályokban szállítják. Amit nem tudnak csomagolás nélkül megvásárolni, azt maguk állítják elő, például a saját sörfőzdéjükben, pörkölőjükben és pékségükben.
Az emberek olyan tányérokról esznek, amelyek korábbi életükben műanyag zacskók voltak, és befőttesüvegekből isznak. Azonban a zero waste-elvet nemcsak kulináris szempontból gyakorolják itt, hanem a belső tér is újrahasznosított és újra felhasznált bútorokkal van berendezve. A fenntartható élelmiszergyakorlatok egyre több követőt találnak. Különösen Észak-Európában vannak zero waste éttermek, amelyek az évszaknak és a régióknak megfelelően döntenek arról, hogy mit főznek. Nincs fix menü, ez a koncepció része. Itthon a SALT étterem kapott zöld csillagot a fenntartható konyháért tett erőfeszítéseikért.
KEVESEBB ÉLELMISZERHULLADÉK 2030-RA
Közben a nagy élelmiszer-kereskedők is elkötelezték magukat az élelmiszer-hulladék elleni küzdelem mellett. A 10 x 20 x 30 kezdeményezés a világ tíz legnagyobb élelmiszer-kereskedőjének és beszállítójának összefogása, amelyek mindegyike elkötelezi 20 beszállítóját az élelmiszer-hulladék 2030-ig történő felére csökkentése mellett. Az Ingka Group, az IKEA legnagyobb kereskedője, ennek a kezdeményezésnek az egyik éllovasa. 2022-ben lett az első globális vállalat, amely 32 piacon 54 százalékkal csökkentette az éttermi élelmiszer-hulladékot. Ezzel az Ingka Group bebizonyítja, hogy az ENSZ 12.3-as célkitűzése, amely az élelmiszer-hulladék felére csökkentését célozza meg a kereskedelemben és a fogyasztói szinten világszerte, mindenképpen elérhető.
A NULLA HULLADÉKOT KÖRBEFUTÓ ÉLELMISZERRE VÁLTOZTATNI
A körbefutó élelmiszertrend még egy lépéssel tovább megy, és a két előző trend ötvözeteként tekinthető. A cél nem csupán a hulladék csökkentése vagy elkerülése, hanem az, hogy eleve megakadályozzuk a hulladék keletkezését az élelmiszereink teljes termékciklusára összpontosítva. Jó példa erre a szőlőmagból készült olajok. Ebben az esetben a maradékokat már nem hulladéknak, hanem értékes erőforrásnak tekintik, amit visszavezetnek a biológiai ciklusba. Most nagyon izgalmas új ötletek merülnek fel arról, hogy az élelmiszerhulladékot nemcsak állateledelként vagy biogázüzemekben használják fel, hanem új élelmiszerek előállítására is.
Például a svájci Locher sörfőzde Alpenzellből, mely a sörfőzési melléktermékekből készít pizzát, müzlit, chipset, sőt, húsalternatívákat is Brewbee márkanév alatt. Ez biztosítja, hogy a komló és a maláta ne vesszen el. 2016-ban alapították Hollandiában a PeelPioneers céget, amely a narancshéjnak ad második esélyt. Korábban egyszerűen elégették a maradék héjat, amely tonnányi mennyiségben került ki a gyümölcsprésekből. Ma a PeelPioneers feldolgozza őket többek között kötőanyagokká és olajokká Európa legnagyobb héjgyárában. Az élelmiszeripar ezeket olyan termékekhez használja, mint a sör, a limonádé, a muffinok és a csokoládé, és a kozmetikumokban és tisztítószerekben is felhasználják őket.
Ezek azonban csak néhány példát jelentenek a sokat ígérő nulla hulladék és az evolválódó körbefutó élelmiszertrendre. Remélhetőleg a jövőben még sokkal több innovatív megoldást találunk majd a korunk kihívásainak leküzdésére.
