Kétségtelenül nehezen megfejthető kérdés, ám mégsem lehetetlen, hogy miként tud befutni, megfelelően működni, és hosszú távon is sikeres lenni egy vendéglátóhely. Kétségtelen, hogy egy remekül felépített stratégia, és persze a jelentősebb induló tőke is rengeteget tud lódítani a siker irányába. Ám mindez nemcsak szakmai kérdés manapság. Társadalmi, globális aspektusai vannak- amit mind mérlegelni kell!
Rengeteg aspektusból meg lehet közelíteni a témát és számtalan tényező befolyásolja. Figyelembe kell venni az elhelyezkedést, a lokális közönséget, a turisták jelenlétét, a vendéglátóhely jellegét, típusát. Ott vannak a kereslet-kínálat kérdései, a piackutatás, a marketing és nem utolsósorban a kínált repertoár. Figyelembe kell venni a gazdasági lehetőségeket, az alapanyag-beszerzést és munkaerő kérdést. Sokat számít a hely megjelenése, a szerethető enteriőr. Szóval, hogy mitől tud az egyik hely jól, a másik meg kevésbé jól muzsikálni? Egységenként teljesen változó, miként mérlegeljük.
A legutolsó, de az utóbbi két évben leginkább befolyásoló tényező pedig a pandémia okozta válság. A gazdasági és rentabilitási nehézségek, a turisták elmaradása és a hazai közönség pénztárcájának ellaposodása. Ezekhez az alapvető tényezőkhöz még hozzá kell tenni a trendeket, az általános társadalmilag folyamatosan változó igényeket, és a hozzájuk való igazodás lehetőségeit. Hogy mitől megy jól egy vendéglátóhely? Nem véletlenül vakarják sokan a fejüket a kérdés hallatán.
Feltehetjük ezt a kérdést
Az utóbbi időben- COVID-szezonban- sokan és sokféleképpen tették már fel ezt a kérdést maguknak. Sok minden befolyásolja azt, hogy valami sikeres vagy nem. Egyértelműen kell hozzá elhivatottság, kitartás és elkerülhetetlen megemlíteni a tőke szót. Sajnálatos módon a működőképesség egyik alapvetése a rendelkezésre álló anyagi háttér, mely biztosíthatja a működőképesség lehetőségét. Alapvetésként merülhet fel a legtöbb „gazdasági” megfontolásból működtetett vendéglátó egységnél a rentabilitás. Ehhez viszont nem elég jót főzni és megfelelően kívánatossá tenni az egységet. Elengedhetetlen tényező a megfelelő marketing létrehozása, ez viszont a költség oldalon jelenik meg. Elkerülhetetlen tehát a komoly szakmaiság nem csak a konyhán, nem csak a működtetés területén, hanem a vendéglátó egység minél inkább homogén kívánatossá tevése területén. A megoldásokat bőséggel lehet sorolni, de vélhetően teljesen pontos, egységes sémát esélytelen megalkotni.
Mitől működik jól egy étterem
Az egység kívánatossá tevése, tehát a megjelenés. Az árak és a minőség. A vendégekkel való bánásmód. Kőkemény marketing! Ezek nélkül teljesen okafogyottá válhat az üzemeltetés. Az megint nehéz kérdés, hogy mindezeket a forgalomból származó bevételből kellene finanszírozni. Sok esetben lehetetlen. Amennyiben megnézzük a jelenlegi helyzetet, elég lelombozó képet kapunk. Rengeteg vendéglátóhely nem nyitott ki, nagyon sokan kinyitottak és küzdenek- és elhanyagolható százalékban- de vannak megfelelően preferáló helyek is. Érthető tehát, hogy mindenki szeretné megtudni a „receptet” és igyekszik a legjobb tudása szerint cselekedni.
Nézzük a tényeket
A turistákra egyáltalán nem lehet számolni olyan mértékben, mint két éve. A vendégek túlnyomó többsége lokális, vagy hazai vendég. Az itthon fellelhető közönség nagyrészt behatárolt anyagi lehetőségekkel bír, tehát iszonyatos módon árérzékeny. A minőségi munkaerő szinte a tizedére csökkent, és a bérigény még az eddiginél jobban is megemelkedett. Az alapanyagok ára szinte hónapról hónapra egyre drágább lesz, a rezsi és bérleti díjak ugyancsak növekvő költséget jelentenek. Ha ezen tényezők mentén gondolkodva, rentábilis tud lenni egy vendéglátó egység, akkor fenntarthatóságról beszélhetünk. Amennyiben ezen tényezők valamelyike a bevételek tükrében, negatív előjellel szerepel és kitermelhetetlen- máris belekeveredhet az egység egy olyan helyzetbe, mely hosszú távon ellehetetleníti a működését.
Mire figyeljünk oda?
Megjelenés
Az étterem, vendéglátó egység külső és belső megjelenése. Egyszerűen itt arról van szó, hogy az adott tematikának megfelelő, azt tükröző külső és belső teret kell létrehozni. Nincs apelláta, kívánatossá kell tenni a helyet, hogy a vendég szívesen érkezzen, sőt, inkább legyen benne az az érzés, hogy ő bizony itt mindenképp szeretne fogyasztani. Nem szabad szélsőséges, csakis szegmentált koncepció mentén gondolkodni, mivel egyértelműen kevés a vendégszám. Ez csakis a nagy számok törvénye alapján, annak gondolatiságával működhet. Minél szélesebb réteget érintünk meg, annál többen lesznek kíváncsiak ránk.
Elérhetőség
A vendéglátóhely megközelíthetősége rendkívül fontos! Abból adódóan kell kiválasztani a lokációt, hogy az emberek alapvetően lusták! Ennek alapján fontos, hogy közel legyen a tömegközlekedési lehetőség, illetve alkalmasint legyen megfelelő parkolási lehetőség. Ellenkező eseteben, oda fognak menni, ahol kényelmesebb!
Legyen kirívó a környezetéből
A portál és a belső tér egyedisége vonzza az embereket. Ha nehéz megtalálni és nem elég feltűnő az egység – nem fogja bevonzani a vendégeket.
Legyen jó a logó és a név
Egyértelműen itt is az egyediség, a megjegyezhetőség az elsődleges. Az is fontos, hogy a hely jellegét tükrözze, mintegy fémjelezve azt, mit is kaphatunk, mire számíthatunk. Érdemes minden rendelkezésre álló és jogilag megengedett reklámot kihasználni. Megállító táblák, fények, sőt, az is sokat számít, ha az egységbe beláthatnak az emberek!
Pandémia-szempontok
Az adott körülmények között, mindenkinek elsődlegessé vált a biztonságérzet! Ezért kiemelten fontos a higiénia, a tisztaság. Azt kell sugározni- minden lehetőséggel – hogy itt nem kell aggódni senkinek, mivel minden lehetőség adott ahhoz, hogy nyugodtan étkezzen bárki! Kiemelten fontos a mosdók igényessége, tisztasága!
Megfelelő hangulat
Az egységnek egységesen kell átadni a rájellemző hangulatot, Ez a beltér kialakítását, az enteriőrt, a háttérben szóló zenét jelenti. Magyarul komfortos érzetet kell kialakítani, ahol jól érezheti magát a vendég, szinte úgy, mintha a saját otthonában lenne!
Az étel- és italválaszték, árak
Ezzel a témával akár egy száz oldalas értekezésen keresztül is lehetne foglalkozni. Egyértelmű a piacképes ár, és a minőség. Fontos az, hogy a vendég azt érezze, ez ár -érték arányban megfelelő neki. Ezen túl fontos a szezonalitás a kínálatban. Igyekezni kell a célközönségnek megfelelő kínálat kialakítására! Elengedhetetlen a kívánatos tálalás. Nem csak azért, mert kívánatosabbá tesszük az ételt, hanem a kor alapvetéseként biztosak lehetünk abban, hogy kép is fog készülni róla. Tehát ha szeretnénk „ingyen” marketinget, tegyük az ételünket, online képessé!
Megfelelő bánásmód
A vendéget vendégül kell látni. Ez a mai sanyarú munkaerőhelyzetben elég nagy kihívás. Nagyon kevés lett az igazán elhivatott szakember. Ha azt szeretnénk, hogy pozitív kép alakuljon ki az egységről, alapfeltétel, hogy aki betér, az jól is érezze magát!
Marketing, marketing, marketing
Nyilván ez roppant tág fogalom, de alapvetése annak, hogy egy étterem jól tudjon működni. Ebben rengeteg minden foglaltatik bele, a PR., az online megjelenések, a külső, a belső, a rendezvények, és még bőséggel sorolhatnánk. Egy biztos, ha az étel- és italválasztéknál száz oldalas anyagot említettünk, itt is legalább annyi mindenről lehetne beszélni. Azt mindenki maga tudja, erre milyen anyagi lehetőségei vannak és hogyan tudja a leginkább hasznosan felhasználni. Egyértelműen kijelenthető viszont, ha brandet építünk, hosszú távon sokkal jobban megtérülnek az erőfeszítések, mintha a levegőbe lövöldöznénk! #
Szerző: Budafoki Tamás
Képek: Pixabay
