Pár éve Dömök Zsolt nevét a FLYBY Steakhouse-ból ismerhettük meg, amely konyháján fantasztikus ételeket alkotott. Aki viszont jobban követi pályafutását, már láthatta művészileg megkomponált tányérjait. Ő is azok közé a séfek közé tartozik, akinek nem elég a napi munka, hanem fanatikusan a „saját” és a nagyközönség ámulatára gyönyörű ételkölteményeket alkot.
– Te, hogy látod a mostani helyzetet, főleg, hogy a FLYBY Steakhouse Budaörsi lokációban van, ami nem igazán épít a turistákra.
– Szerintem, sajnos ebben az évben sem lesz könnyebb dolga a vendéglátásnak, mint tavaly. Nem valószínű, hogy óriási változások fognak bekövetkezni. Az valószínű, hogy kicsivel több lesz a turista, viszont a hazai közönség egyre kevésbé megszólítható. Egyszerűen nem kell szépíteni- ennek anyagi okai vannak. A FLYBY Steakhouse-szal két éve nyitottunk, és amit én tapasztalok, hogy a marketingnek óriási szerepe van abban, hogy jelenleg hogyan muzsikál egy hely. Nálunk nyilvánvalóan a lokáció lakosságára lehet számítani- és bár Budaörs egy anyagilag vastagabb réteget jelent- mégis hullámzó a forgalom. Ezt a hullámzást kell a marketing segítségével egy folyamatos forgalomra beállítani. Annyit tennék hozzá, hogy érkezni szoktak külföldiek is hozzánk. Persze nem ez a jellemző, de sokakat érdekli az általunk képviselt konyha.
– Nagyon sokat számít az elhivatottságod, mivel megfogyatkozott a szakma, pláne azok száma, akik ezt tényleg elhivatottan művelik.
– Erre szokták mondani, hogy én egy „gasztroautista” vagyok. Már otthon is néha őrületbe kergetem a nejemet, mert nekiállok főzni és alapanyagokkal, színekkel, formákkal játszani. Imádok ízeket párosítani és rengeteg időt töltök azzal, hogy külföldi, hazai séfek munkáit elemezzem, figyeljem. Ha valaki el akar érni ebben a szakmában komolyabb szintre, nem is lehet másként csinálni- csakis egy jó értelembe vett fanatizmussal. Persze nálam is vannak amolyan „alkotói válságok”, mint minden ilyesmiben, de ezeken túllendülve többszörös energiával készítem az ételeket. Meglátok valamilyen alapanyagot és egyből azon kezdek el gondolkodni, mit is hozhatok ki belőle.
– Hogyan lett belőled elhivatott szakács?
– Azt mindig ki szoktam emelni, hogy én főleg saját magamnak köszönhetem a fejlődést. Valójában nem is dolgoztam csúcshelyeken, egyet szoktam kiemelni, az Xo Bistrot. Rengeteget adott nekem az a hely. Regős Péter volt akkor a séf. Ez a hely volt nekem egy mérföldkő, ekkor nyílt ki a szemem a komolyabb gasztronómiára. Innentől teljesen autodidakta módon fejlesztettem magam, nem véletlenül főzök még otthon is folyamatosan. Tavaly részt vettem a Magyarország Étele versenyen, ahol új alapanyagokat is megismertem.
Amit pedig mindenképp kiemelnék: a cukrász vonal. Nagy szerelem ez nálam. Egy tányérdesszertbe annyi kreativitást lehet belevinni és gyönyörűségeket alkotni, ami tényleg megdobogtatja a szívem. Enzsol Balázsnál többször is megfordultam már és fogok is workshopokon. Sokan láthatják a munkáimat az interneten, mert folyamatosan alkotok valamit, és kíváncsiak rám. Túlnyomórészt viszont, amiket én felteszek, a magam szórakoztatására készítem és nincsenek a FLYBY Steakhouse étlapján! Ezeket az ételeket inkább egy vacsoraest keretében tudom igazándiból megmutatni.
– Az egyik fontos szegmense a vendéglátásnak- a rendezvények. Milyen szinten lehet számítani arra, hogy lesz igény rá?
– Ott kezdődik a dolog, hogy komoly szakemberhiány van a szakmában. Ezért kevesen is vannak, akik meg tudják csinálni a rendezvényeket. Szerintem a megmaradt jó szakemberek kis csapatokba fognak verbuválódni és azokat a személyes igényeket is ki tudják elégíteni, amik megmaradnak. Ez abból adódik, hogy egyre-másra mondanak le céges rendezvényeket- a COVID-biztonság miatt. A megmaradt kisebb létszámú eseményeket pedig -mondjuk így „kis céhes” formában- meg lehet oldani. Ebben a formában igazi, minőségi vacsoraesteket lehet szervírozni.
– Hogyan éltétek túl a bezárás időszakát?
– Mi mondhatjuk, hogy szerencsések voltunk, mert a tulajdonos megtartotta a brigádot, illetve van az étterem alatt egy prémium húsbolt. Muszáj volt nekünk is rámenni a házhoz szállításra, de bevallom, az borzasztó volt. Eleve, mint steak house, ezek nem igazán azok az ételek, amiket csomagolni lehetett. Kicsit átmentünk, a steakről -bisztrós vonalra. Bevallom én azért „fázok” ezektől a dobozba zárt ételektől, mivel egyszerűen nem lehet egy éttermi ételt becsomagolni, aztán még kiszállítani úgy, hogy az ne veszítsen a minőségből. Szóval mivel nekem az elmúlt tíz évem arról szólt, hogy fejlesszem a tudásom, és mára komoly vacsoraesteket is megfőzök, ezzel a kiszállítósdival- én nagyon megharcoltam magammal.
– Mindenképp érdekelne, mert elég eltérőek a vélemények, hogy mi a helyzet az alapanyag-ellátással?
– Már régóta dolgozom különböző helyeken és mindig is fontos dolognak tartottam, hogy stabil beszállítókkal működjünk együtt. Ezek közé sorolnám a MATUSZ-Vad-at is. Alapvetően nálunk a FLYBY Steakhouse-ban, abból a szempontból könnyebb a helyzet, hogy a tulajdonos testvérének Bőny-ön van egy farmja, ahonnan elég sok alapanyagot meg tudunk szerezni. #
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Dömök Zsolt
