Igazi ínyencség sonkaként, a BBQ szerelmesei pedig imádják az iberico sertés húsát. Adorjányi Máriusz (BBQ Expedition) mesélt nemzetközi tapasztalatairól és osztotta meg velünk legjobb hús-trükkjeit.
Ismerkedjünk meg egy újabb prémium alapanyaggal, az Iberico sertéssel, aminek használata futótűzként terjed a séfek körében. A probléma ezidáig az volt, hogy sokan nem ismerték, vagy nem tudták beszerezni azonnal. A sertés minden része másfajta eljárást, receptet kíván, de külön-külön mindegyik mennyei. Spanyolországból származik, és aki kóstolta, újraértékeli, amit eddig a sertéshúsról gondolt!
WOW: Az Iberico sertés arról ismerszik, hogy az állatot gyakran makkon tartják. A mediterráneumban őshonos magyaltölgy makkját eszik nevelésük nagy része alatt, aminek alacsony a csersav-tartalma. A húsuk a fajtajellegből adódóan sötétebb, ami zsírral arányosan átszőtt és enyhén diós íze van. Európaszerte ezt az igazi sertés ízt keresik, ezért ilyen népszerű.
Magazinunknak Adorjányi Máriusz mesélt tapasztalatairól, aki nemzetközi körútja után már a magyar közönségnek süt.
Miben különbözik a bolti, a házi és az iberico sertés íze?
„Össze sem lehet hasonlítani őket, hiszen, aki gyerekkorában a házi disznóvágásokon ott volt, az akkori disznóhús ízére emlékszik, az ma már nagyon csalódott a boltban vásárolt sertéshús kóstolásánál. Véleményem szerint sok esetben vizes, ízetlen és karakter nélküli húsokat kapunk a szupermarketekben. Viszont, ha egy-egy darab iberico sertést találok bármelyik boltban, azonnal megveszem. Tudjátok, még az a „boldog disznó” íze van, amit régen ettünk, és az volt a normális. Természetesen a házi sertés, jó tartásban hasonló, de az még ritkább ma már. Mindenestre, ezekkel a húsokkal érdemes nekiállni dolgozni. „
Mit ajánlasz a vendéglátóknak vagy a laikusoknak, hogyan próbálják ki?
„Többnyire 4 féle iberico húsrésszel dolgozom: a tarjával, papszelettel, pofával és a szűzzel. Mindegyikre más receptet szoktam alkalmazni és más alkalmakkor is készítem őket – persze, ha hozzájutok. „
Adorjányi Márius Iberico tippjei:
Iberico papszelet az a fajta, ami szerintem a legjobb nyársra húzva. (* papszelet = az oldalas fedőrésze, deklije) Előző nap felkockázom, majd egy éjszakára pácba teszem, amihez Bulgogi-szószt, koreai rizsecetet használok és különböző fűszereket. A marinálás után faszénen sütöm meg, ez a módszer felfelé viszi a zsírosságát, kiemeli az ízeket, ezért lesz mennyei a hús.
Az iberico pofát sertéshálóba göngyölöm, ez az én módszerem, majd konfitálom. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítom, és készen is vagyok vele.
Iberico tarja részéből készül az isteni pulled pork, ez vitathatatlan és az egyik legjobb fogás is közöttük. E mellett, az iberico tarja nyárson sütve is kiváló, hasonlóan a papszeletnél leírtakhoz.
Iberico szűz az, amit akár medailonokban vagy egyben, serpenyőben sütök meg, körbepirítva, aztán fokhagymás-kakukkfüves vajjal locsolgatom. A szűz akár szuvidálható is, de én ezt nem szoktam. A lényeg azonban az, hogy 70 fokon megálljon a hőkezelés. Hihetetlenül jó ízű hús.
Honnan értesz ennyire a húsok fajtáihoz?
„A kétezres évek elején Angliában dolgoztam szakácsként, később Franciaországban, majd Litvániában, de valahogy mindig a húsrészlegre kerültem. Ezt szerettem, és ehhez is értettem. Igyekeztem minden alapot elsajátítani, a krumplipucolástól kezdve egészen a húsok precíz sütésééig, és valójában a mai napig ebből is élek. Közben jött a BBQ szerelem, azóta pedig már grill és BBQ – sütőkkel kereskedek, és szakoktatásokat is tartok BBQ- és grillezés témakörökben. A termékeket viszont csak úgy adom át, hogy képzést adok hozzá a vásárlóimnak, mert ezek gyönyörű húsok és ételek, ha jól bánunk velük. Fontosak a jó alapanyagok, de a technika legalább ennyire mérvadó, hogy a tökéleteshez közelítő sülteket kapjunk.
Fontos! Bár mindenki előszeretettel használja a tökéletes jelzőt, alapvetés a sütésben, ételkészítésben: a tökéletes étel nem létezik! A tökéletességre legfeljebb törekedni lehet.
